Saiba identificar as principais características do café especial

Notas Sensoriais

Conforme a sua aventura no mundo dos cafés especiais começa, rapidamente você se depara com termos que podem gerar estranheza. Acidez, corpo, floral – do que isso se trata?

Muita calma – este artigo esclarecerá definitivamente as suas dúvidas sobre as principais características relevantes no sabor do café; Eles vão te permitir escolher o melhor tipo de café adequado ao seu gosto.

O plantio como influenciador no sabor do café

O local de plantio tem forte impacto no sabor do café porque a planta do café, assim como todas as plantas, sofre influências diretas do microclima da região de plantio, como a altitude e incidência de minerais no solo.

Ao depender da região de plantio, as plantas podem ser mais irrigadas por chuva, proporcionando frutos maiores em tamanho e mais concentração de água, porém com menor absorção de açúcares naturais, mais textura e concentração de sabor prolongado.

A incidência de chuvas também vai impactar os processos de maturação e secagem natural dos frutos do café.

A altitude de plantio influencia na incidência de sol nas plantas, que vai ajudar principalmente na concentração dos elementos químicos dos grãos – altitudes elevadas são consideradas ideais para o plantio do café arábica, que é a espécie comercial que gera a maioria dos cafés especiais que existem no mercado. O café robusta, por sua vez, se adapta muito bem à baixas altitudes.

Como funcionam os cafés do tipo arábica?

No caso do arábica, a altitude mínima recomendada é de 600 metros. Podemos observar o impacto dos sabores do café nas seguintes regras:

  •    600 à 1.000 metros – sabor de doçura leve
  •    1.000 à 1.300 metros – sabores com variações entre cítricos e achocolatados, como tons de baunilha e nozes
  •    1.300 à 1.600 metros – sabores frutados, com toques de limão e florais ou frutas vermelhas

Interessante perceber que até mesmo dentro da mesma propriedade pode haver variações de tonalidades, sabores, aromas e notas que influenciam no sabor do café – por regra geral, plantações de maior altitude buscam aroma e acidez, enquanto cultivos em áreas mais baixas buscam corpo e textura.

Não apenas o cultivo será o grande fator de composição do café, mas também o processo de secagem, que gera uma fermentação natural de todos os elementos que compõem o fruto do café, como açúcares, proteínas e minerais.

Estes processos de fermentação podem gerar sabores e aromas que remetem ao sabor de frutas cítricas, frutas de polpa ou até mesmo frutas vermelhas, como a amora.

O processo de secagem precisa gerar movimentação dos grãos, e também influencia o sabor – uma vez que a situação de grãos que ficam aquecidos pelo sol porém cobertos tende a gerar o efeito de fermentação acelerada. Isso resulta no gosto de podridão no fruto, assim como qualquer fruta super aquecida (lembra de quando você esqueceu aquela caixinha de morangos no carro? É o mesmo efeito!)

A influência da torra no sabor do café

A torra também deve seguir critérios importantes para poder extrair o melhor potencial de sabor dos cafés.

Existem níveis de torra que podemos considerar:

Torra clara: Normalmente é reservada para cafés de altíssima qualidade, e destaca a acidez e aromas florais do café. Com pouco efeito do calor, é uma bebida que não desenvolve amargor acentuado, corpo e presença continuada 

Torras de café

da bebida. É o ponto de torra que mais conserva os óleos naturais do café, e é a torra ideal para preparação de cafés expressos.

Torra média: É a torra mais equilibrada. O café perde parte dos óleos essenciais e, com isso, alguns aromas e acidez; mas ganha corpo, gerando um sabor mais harmônico e trazendo um pouco da textura aveludada da bebida – ideal para o preparo de café coado.

Torra escura: O processo de torra elevada do café tende a apagar a acidez do sabor. Uma parte do corpo começa a dar espaço para o sabor chocolate, que se trata da caramelização dos açúcares naturais. Isso traz um ponto agradável de amargor para quem aprecia a bebida mais forte.

Torra queimada: O café queimado perdeu quase a totalidade de suas propriedades de acidez, floral e frutada. Isso deixa a bebida com um sabor amargo e empobrecido. É um processo que normalmente é utilizado para disfarçar impurezas e defeitos dos grãos. Muito utilizado no café doméstico tradicional que se usa no Brasil, o chamado “café preto”.

Quais os elementos que podemos analisar em um café?

Agora que você já conhece os principais fatores de impacto no sabor do café, em relação à cultivo e torra, podemos definir quais pontos nos agradam mais ou menos naquela bebida que vamos eleger como nossa preferida.

Acidez – É a parte do sabor que marca presença na lateral da língua durante a prova, e um café de qualidade precisa apresentar elementos como frescor e cítrico, então obviamente entendendo que o café azedo não é considerado bom, e pode ter algum defeito grave como podridão em parte dos grãos.

Torras mais claras mantém a acidez mais brilhante e intensa, pois o processo de torra pode apagá-la do grão.

Corpo – É o fator que diz respeito a persistência do sabor de café no paladar, prolongando a sensação da bebida. Podemos entender que o café que tem mais corpo é mais pesado e vigoroso, resultado de torra mais intensa;  enquanto isso, o café com menos corpo é mais leve e delicado, fruto de uma torra mais clara.

É importante lembrar antes de continuar que o café é uma experiência sensorial tanto quanto gustativa; seu aroma é extremamente importante para definir a qualidade da bebida.

Esclarecido este ponto, 3 modelagens podem ser percebidas no café: Frutado, floral e chocolate.

Aromas dos cafés especiais

O café frutado remete ao sabor de uma fruta madura e saudável, que normalmente aparece mais nos cafés com menos torra e maior altitude de plantio do grão. Pode destacar sabores como uva passa, amora e até frutas cítricas, que marcam os cafés de acidez acentuada.

O café floral precisa destacar o aroma de flores, e as flores que apresentam mais aroma são as flores frescas. Por isso é um café que não pode ter uma torra muito avançada – flores queimadas não cheiram como flores.

Pode ser sutil – como aroma de flores de café ou hibisco – ou mais intenso – como aroma de cardamomo e especiarias.

O café chocolate pode ser entendido como o café que apresenta uma textura mais aveludada, doce e prolongada, similar à sensação de deixar um pedaço de chocolate derreter na língua.

Pode apresentar variações puxando para a baunilha e o próprio chocolate, ou intensidades mais elevadas, como o sabor de caramelo ou rapadura, indicando uma torra mais intensa, que acabou por caramelizar os açúcares naturais.

Por onde começar?

Certamente esta quantidade de informações pode deixar uma certa confusão, então fazer a prova pode ser a solução mais apropriada.

Conheça diferentes variedades de cafés especial que possam te apresentar variações diferentes; isso permite que o seu paladar se exercite, ajudando a destacar o sabor que mais te agrada.

Uma dica para começar, entretanto, é utilizar nosso indicador de cafés. Com ele e este post, você terá uma boa indicação de em qual direção deve iniciar sua exploração.

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