ABC do Café Especial: termos técnicos do café

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Nesta jornada pelo mundo dos cafés especiais, muitas vezes nos deparamos com termos técnicos do café desconhecidos. Mas é claro que com tanta terminologia, pode ser um desafio entender o que seu barista, a embalagem do seu café favorito ou até mesmo o que temos falado por aqui, certo?

Por isso, preparamos para você um glossário com os termos técnicos do café. Esta é uma viagem pelo ABC do café especial, para que os amantes da bebida fiquem por dentro de tudo. Agora, você poderá acompanhar todas as conversas sobre café especial, sem perder nada!

A

Acidez: Reflete o sabor amargo de um café fino. Assim, a acidez em conjunto com o sabor, aroma e corpo é uma das principais categorias utilizadas por provadores de café profissionais. Seja para descrever as características de uma xícara de café, seja para referir-se ao pH ou determinados componentes que estão presentes no café e que produzem uma indigestão ou nervosismo adicional.

Amanteigado: Café cujo sabor e corpo oleoso lembram a riqueza da manteiga . Este sabor e textura, suaves e ricos, são frequentemente encontrados nos cafés Sumatra indonésios.

Amargo: Nota geralmente causada por excesso de torrefação. Essa sensação de gosto é percebida pelo dorso da língua e é caracterizada por soluções de cafeína, quinina e outros alcalóides.

Aquoso: Estado de um café normalmente causado pela proporção errada de água para café. Isso resulta no baixo nível de óleos na bebida.

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Arábica: Esta é uma das duas principais espécies comercialmente significativas de café. É também o tipo mais popularmente consumido por seus amantes.

Arábicos Antigos: Variedades de arábica que foram desenvolvidas relativamente cedo na história do café.Alguns especialistas em café afirmam que estes produzem uma xícara de qualidade superior em comparação com variedades mais modernas de café.

Arborizado: O cheiro de café mais velho.

Aroma: O termo utilizado para descrever o cheiro do café.

B

Brilhante: Nota utilizada para descrever um café com boa e agradável acidez picante, percebida na frente da boca. Denota alta qualidade.

Bouquet: O perfil aromático total do café, resultante de compostos no “aroma”, “fragrância” e “sabor residual”.

C

Café Envelhecido: Por vezes referido como “café vintage”, é o café que foi armazenado durante mais de um ano (frequentemente durante 7 anos). Antes de ser torrado, o envelhecimento do café geralmente reduz a acidez e aumenta o corpo.

Café Especializado: Café que foi obtido com um foco extra na qualidade do grão, da colheita à xícara.

Café Estate: Café que foi cultivado em uma única fazenda, ou em uma coleção de fazendas, e processado na mesma fábrica.

Café maduro: Este é o café que foi mantido em armazéns entre, pelo menos, dois a três anos.

Café Microlote: O termo “microlote” está ligado à terceira onda dos apreciadores de café. Estes pequenos lotes têm garantia de origem, qualidade e excepcionalidade. O que o torna diferente ao consumidor final é o prazer de tomar um café único, sem misturas de origens e características, ou seja, são cafés completos em sua essência. E vai além, pois fornece ao consumidor  acesso a todas as informações da bebida, origem, qualidade, meio de produção, secagem e a história por trás de cada grão.

Café Snob: Pessoas que só bebem café especial e franzem a testa para quem não bebe.

Café verde: Grãos de café sem torra.

Clássico: Um café com sabor típico da sua origem.

Colheita Antiga: Também conhecida como “safra passada”, mantida em armazéns por algum tempo antes da torrefação. Entretanto, não tão longa para ser considerada “madura” ou “café envelhecido”.

Complexidade: Uma bebida que muda as camadas de sabor, dando uma impressão de profundidade.

Corpo: A sensação do café na boca. Vai dá sensação de “aguado” a “oleoso”.

Cozido: Café que possui um sabor subdesenvolvido, que é muitas vezes o resultado de uma torrefação insuficiente a baixas temperaturas.

Creme: O creme é a camada superior de café cor-de-rosa, resultado de gás preso em bolhas de óleo. É uma parte vital do sabor e da textura do café expresso.

D

Degustação: O método de cupping é usado para avaliar a qualidade e as características dos grãos de café. O café é moído grosseiramente, depois impregnado com precisão, raspado, cheirado e sorvido. Um pouco como degustação de vinhos.

Densidade: Antes da exportação, os grãos são classificados de acordo com a densidade, com os grãos mais densos geralmente considerados de maior qualidade. Isto é em parte porque os feijões mais densos assaram mais uniformemente.

Desgaseificação: O processo natural pelo qual o café recém-torrado libera dióxido de carbono, o que temporariamente impede que ele se torne obsoleto.

Difícil: Um termo comercial usado para descrever café de baixa qualidade, em oposição ao café suave.

Dosador: O dispositivo encontrado em moedores de café expresso especializados, que dispensam doses específicas de café moído.

E

Equilibrio: Em termos de cupping, quando um café não tem uma única característica que se destaca acima dos outros.

Expresso: Um copo preto ou 30 ml (1 oz) de café extraído a alta pressão usando uma máquina de café expresso.

F

Fazendas de Pequenos Produtores: Pequenas fazendas, principalmente em países em desenvolvimento.

Filtro: Café que foi preparado com grãos de café mergulhados em água e depois passado por um filtro para remover todos as partes sólidas.

Finalização: O sabor e a sensação do café antes de ser engolido. Alguns cafés podem mudar significativamente entre o gole inicial e o final.

Fino: Relacionado com a cerveja sob, resultando em um café com falta de qualquer acidez também referida como sem vida.

Flor: Quando a água quente é adicionada ao café moído fresco, a liberação de gases aumenta no que é chamado de “floração”.

Fragrância: Descreve o cheiro de café moído na hora (mas ainda não moído).

G

Granulometria: Referente ao tipo de moagem – moagem grossa, fina, média, super grossa – utilizada para orientar cada método de preparo.

M

Mancha: Uma mudança química no grão de café causada por qualquer número de alterações internas ou externas, o que resulta em uma mudança no sabor do café.

Microfolha: Esta é a consistência ideal de leite texturizado para cappuccinos, lattes e outros tipos de café com leite (menos consistência de bolha de sabão e mais como creme de barbear).

Mistura: Uma combinação de cafés de diferentes países de origem se mesclou para obter um sabor que nenhum café de origem pode oferecer.

N

Nova safra: O café verde entregue para torrefação logo após a colheita

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Palha: Asubstância semelhante a papel que separa e flutua os grãos de café durante a torrefação.

Pausa: Em xícara de café, o momento em que a crosta da terra é quebrada para liberar o aroma.

Peaberry: O peaberry é um grão de café que não se separou em duas partes. Parece um pouco como uma bola de futebol e é conhecido por ter uma versão intensificada do perfil de sabor em comparação com o resto da sua cultura.

Puxar: Tiros de café expresso são “puxados”. É um termo dos velhos tempos, quando máquinas de café expresso eram operadas manualmente.

Q

Quakers: Grãos de café defeituosos que simplesmente não vão assar corretamente.

Queimado: Um sabor amargo e acre, por vezes encontrado em café excessivamente torrado.

R

Rachadura (primeiro e segundo): O som produzido quando os grãos de café liberam gases durante o processo de torrefação.

Riqueza: Um sabor, corpo ou acidez completo e satisfatório.

S

Sabor residual: A sensação de vapores de café liberados após a ingestão. 

Sensação na boca: É utilizado para descrever como o café é sentido na boca – borbulhante, oleoso ou sedoso.

Silverskin: A pele interna fina em um grão de café que se transforma em palha durante a torrefação.

Suave: Em oposição ao café “duro”, um termo para café arábica de alta qualidade.

T

Tamp: Para pressionar e comprimir o café no cesto de filtro de uma máquina de café expresso, por isso é extraído de forma uniforme. Um tampressor de café expresso é normalmente usado.

Terceira onda: A raça de torrefadores de café e baristas que lidam exclusivamente com grãos especiais e que são totalmente dedicados a tirar o máximo proveito deles por qualquer meio. Inclui assados ​​variados (particularmente assados ​​mais leves) e fabricação de filtro.

Turpiny: Degustação como cheiro de terebintina.

U

Única origem: Um termo vago para o café, no qual todos os grãos vêm de uma “origem”. Às vezes, significa uma única fazenda e, às vezes, uma região mais ampla. Ter uma única origem facilita a generalização do sabor do café.

V

Varinha de vapor: Às vezes, “bico”, “tubo” ou até mesmo “stylus”. Ou, simplesmente, o tubo encontrado na maioria das máquinas de café expresso que você usa para aquecer e frutificar o leite .

 

Lista extensa, viu?! E com certeza há muitos termos técnicos do café a acrescentar em nosso glossário. Por isso, deixe seu comentário aqui com os termos que você conhece ou envie para coffee@ucoffee.com.br. Com certeza temos muito a aprender juntos nessa caminhada!

E, se deseja repassar algumas informações básicas sobre cafés especiais, confira nosso Guia para Iniciantes no Mundo dos Cafés Especiais!

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