Conheça o Ciclo de Produção do Café Especial

“Em todo o País, a produção de café especial para paladares mais refinados teve expansão média de 15% nos últimos anos, para um total de 8,5 milhões de sacas em 2017. Dados segundo a Associação Brasileira de Cafés Especiais (que se identifica pela sigla em inglês, BSCA).”

Fonte: Gazeta do Povo

Para muitos, o hábito de consumir um café especial tem se tornado cada vez mais recorrente. Afinal, ele é uma porta de entrada para um novo mundo de possibilidades. Fonte de inspiração e energia, fonte também de emprego e negócios, o café é produzido em mais de 70 países e, até chegar à nossa xícara, percorre um extenso caminho.

Você já parou para pensar, diante uma xícara de café especial, sobre quais são os processos que os grãos percorreram até chegar à sua mesa?

Há uma série de passos para se obter o produto, sendo que os diferenciais do café especial se apresentam em muitos de detalhes e minúcias.

Quer entender o que torna um café especial, em relação ao café tradicional? Saber quais são as etapas do ciclo de produção do café, desde a plantação e até a torrefação?

Então continue conosco, que abordaremos esse tema enquanto você aproveita para beber aquele cafezinho!

Passos do café especial: do grão à xícara

Do agricultor de café, passando pelo comprador-degustador que avalia a pontuação dos grãos, determinando se ele é um café especial, até chegar ao torrefador de café e o barista, há diversas etapas que permitem se ter em mãos um produto inegavelmente superior.

Os passos que envolvem a produção de um café de excelente qualidade implicam em uma cadeia de valor do café, onde todos os envolvidos trabalham em sintonia; tudo para que seja possível obter um café com padrões de excelência do início ao fim do processo.

O café especial, muitas vezes confundido com o Gourmet, apresenta características como:

• Sabor mais acentuado e intenso;
• Aroma envolvente e gosto equilibrado, refinado;
• Levemente adocicado, promovendo um paladar bem agradável e mais prolongado;
• Grãos 100% arábica;
• Embalagens mais sofisticadas, que preservam as propriedades originais dos grãos especiais, que são a prova de umidade, e válvulas preventivas à entrada de oxigênio.

Além disso, para que o café seja considerado especial e diferenciado, ele segue algumas regras, segundo a Instrução Normativa Nº 8, de 11 de junho de 2003 (Veja mais clicando aqui).

Em síntese, enquanto os grãos dos cafés comuns são misturados entre os do tipo arábica e robusta, os cafés especiais possuem 100% de grãos do tipo arábica. Isso se explica pelo fato de que tal espécie tem maior potencial de sabor e aroma mais agradável que o robusta.

No entanto, o fato do café ser 100% arábica não o torna, necessariamente, especial. É preciso que ele seja submetido à avaliação, que irá contabilizar o número de defeitos.

Os defeitos são as características dos grãos de café que podem ser observadas visualmente por profissionais classificadores com experiência, e que afetam de forma negativa a qualidade.

São impurezas como cascas, folhas, pedras, grãos chocos, brocados, quebrados, etc.

Diferenciais do café especial: plantio e colheita

O primeiro passo da jornada que será percorrida em todo o ciclo do café é o plantio. Sobretudo no café de qualidade superior, esse é o momento onde os grãos irão acumular substâncias consideradas boas.

Sendo uma planta de clima tropical úmido, o cafeeiro arábica tem o seu cultivo ideal em ambientes que tenham a temperatura médias de 18 a 22 graus Celsius ao ano.

Trata-se de um detalhe primordial, uma vez que, caso seja plantado em regiões cujas temperaturas médias sejam altas, as flores acabam morrendo. A questão das chuvas também é relevante. Locais com mais de 1200 mm de precipitações, ou ainda com escassez hídrica (com menos de 150 mm de chuva), também não são ideais para o plantio do café especial.

Variedades de Café Especial

É importante sabermos que, mesmo dentro da espécie de café arábica, temos outras variedades de cafés especiais, tais como:

• Catuaí;
• Catucaí;
• Icatú;
• Mundo Novo;
• Obatã;
• Bourbon Amarelo;
• Acaiá;
• Rubi, entre outros.

Ao ser escolhida a variedade que será plantada, é preciso então produzir a muda. Essa produção se realiza por meio de frutos de lavouras sadias e produtivas, onde há um rigorosíssimo controle.

Esse controle define que as sementes que serão plantadas sejam frutos em completa maturação fisiológica, no estado de cereja. Trata-se do ponto perfeito de colheita e terá influência direta no tipo de café que será produzido.

O fruto é despolpado e secado sempre à sombra, o que permite a produção de mudas com ótima qualidade e produtivas.

Feito isso, após o plantio é o momento de aguardar o desenvolvimento do pé de café. Via de regra, a primeira florada ocorre após 1 ano e 6 meses.

Alguns frutos de café surgem nessa etapa; porém, nem todas as flores vingam. Na fase seguinte já temos frutos que tendem a se desenvolver, os chamados “chumbinhos”. Eles darão origem ao grão verde, passando por diferentes fases, até atingirem o estágio de frutos cerejas maduros.

É exatamente neste estágio que a colheita deve ser realizada. A fase de colheita está ligada de forma direta tantos aos custos de produção do café quanto na qualidade do produto final.

Métodos de colheita

A forma manual de colheita é considerada por muitos como um fator do diferencial do café especial, muito embora existam máquinas que realizam o trabalho também.

Dos tipos de colheitas mais utilizados, temos a derriça no chão, por exemplo. É quando todos os frutos são colhidos manualmente pelos apanhadores, galho a galho. Aqui, os grãos são derrubados até o chão, o que não é recomendado, pois prejudica o aspecto do grão. O estágio de maturação do fruto também é diversificado, comprometendo a qualidade.

Já o método de derriça no pano é o que dá origem ao popular “café da roça”. Segue o mesmo processo mencionado anteriormente, porém, com a presença de um pano no chão. Com isso, obtemos um café mais puro, devido a este detalhe do pano.

Para a obtenção do café especial, o processo mais adotado é o de colheita seletiva. Apenas os grãos de café em seu grau de maturidade perfeito são colhidos, com o cuidado de abrigá-los em um cesto ou recipiente similar. Tal método é o que promove 0% de impureza.

Pós-colheita

A jornada do café até chegar à sua mesa continua com o processo pós-colheita. Ele precisa atingir o grau correto de umidade para posteriormente passar pelo processo de beneficiamento.

Para tanto, temos duas alternativas: a via seca e a via úmida. Na seca, o café não lavado tem retiradas as impurezas através de peneiras. Posteriormente, ele passa pelo processo de ventilação. Aqui há a separação entre o café leve e seco do café verde.

Já na via úmida é onde temos como objetivo o café de melhor qualidade.  Nesse processo, retira-se os micro-organismos que influenciam de forma negativa na qualidade do produto. Nessa etapa, retira-se do café cereja o mesocarpo (que é a mucilagem açucarada) e a casca.

Independentemente de qual preparação os grãos foram submetidos, o passo a seguir é o de secagem.

Há 3 formas de realizar a secagem:

• Secagem à sombra;
• Secagem em tabuleiro;
• Secagem em terreiro.

O café secado à sombra é um processo mais demorado. Ele promove um café mais uniforme. Quando ele é seco em tabuleiro, por não ter contato com o solo, ele assume uma qualidade superior.

Quanto ao método que utiliza o terreiro, o café é esparramado em camadas e deve ser revirado constantemente, tanto para dar uniformidade quanto para evitar fermentações indesejáveis.

Após todo o processo de secagem, o café especial deve atingir a umidade entre 11% e 12%.

Beneficiamentos: limpeza e classificação do café

Outro passo importante do ciclo da produção de um café de alta qualidade é o beneficiamento.

São retiradas as impurezas que por ventura estejam presentes, como as pedras, por exemplo. Para esta tarefa, temos como ferramentas as peneiras e catadores de pedras.

O café, ao ser submetido à limpeza, é então descascado, para então passar pela etapa de classificação. Antes de armazenar-se os grãos, eles são testados para que se possa classificá-los, em decorrência da qualidade obtida.

Costuma-se analisar, para fins de classificação, 100 gramas de café. O cálculo implica na multiplicação de 100 gramas por três vezes a quantidade de defeitos encontrados.

A principal classificação no Brasil é a de tipo. Ela leva em conta o número de grãos defeituosos, bem como os defeitos relacionados aos elementos estranhos ao café (paus, pedras, cascas).

Outra análise importante para mensurar a qualidade do café é a chamada análise sensorial. Ela é feita por especialistas, provadores de café que são capazes de diferenciar, segundo seus sentidos, cada café.

Um diferencial nesse processo, que encontramos quando o assunto é café especial em relação ao comum, é a sofisticação do processo.

Para o café especial, leva-se em conta na análise fatores como:

• Xícara limpa;
• Doçura;
• Acidez;
• Corpo;
• Sabor;
• Retrogosto;
• Balanço;
• Nota geral.

Torrefação do café

O método mais comum de torrefação envolve inserir os grãos em um grande cilindro de metal que ventila o ar quente no café.

Temos também o método chamuscado, que exige a colocação dos grãos em um cilindro de metal que é então girado sobre um aquecedor elétrico, a gás ou a carvão.

Independentemente do método específico utilizado, a torrefação eleva gradualmente a temperatura do grão para entre 220 e 230 graus Celsius.

Dessa forma, há a liberação de vapor, monóxido de carbono, dióxido de carbono e outros voláteis, reduzindo o peso dos grãos em 14 a 23%. A pressão desses gases internos incha e aumenta o volume dos grãos em 30 a 100%.

A torrefação também escurece a cor dos grãos, promovendo uma textura quebradiça e desencadeando reações químicas que nutrem o café com seu aroma familiar.

O tom da torração também define as características do produto. Por exemplo, a clara propicia um café com acidez mais acentuada, com sabor e aroma mais suaves. São cafés com menor amargor.

A torra média promoverá sabor e aroma mais acentuado. Por outro lado, a torração escura é aquela que encobre as características negativas da matéria prima, sendo utilizada em cafés mais comuns, destes de mercado.

Moagem

Após a torrefação, é chegado o momento de moer os grãos. Para quem compra café em grãos, é interessante contar com o auxílio de moedores.

Cada tipo de moagem é indicado para determinado tipo de café, bem como para um tipo de preparo. Por exemplo, moagem fina é indicada para o café expresso, e a moagem mais grossa para o café feito no coador.

Para moer os grãos, há no mercado diferentes tipos de moedores, desde os tradicionais moedores manuais, até os elétricos. Você pode adequar o tipo de moedor, de acordo com suas necessidades.

Se o tempo tiver curto, o moedor elétrico facilita a vida. Mas, se estiver tranquilo(a), o manual pode ser uma terapia.

Entretanto, é importante pensarmos que o café moído perde suas propriedades dentro de horas, por isso, deve ser moído apenas minutos antes da preparação. Como você não quer perder nenhum detalhe da máxima experiência que o café especial pode proporcionar, certamente você levará isso em conta ao prepará-lo, certo?

Há também a opção de adquirir o café especial já moído. Ele pode ser produzido por meio de misturas (blends), e costuma ser encaminhado para um rolo mecânico. O aparelho então quebrará os grãos selecionados, atingindo a granulometria ideal do produto.

Você imaginava que o café, que você tanto aprecia, atravessava todos esses processos? Pense nisso quando for degustar sua bebida preferida!