Como escolher um café especial? Aprenda agora neste guia completo

Que o café é uma parte essencial do dia a dia da maior parte das pessoas, nós já sabemos. Afinal, somos parte desse grupo! Mas esse universo é cheio de pequenos detalhes, e nem todo mundo compreende as particularidades que envolvem nossa bebida favorita.

Para te ajudar a entender cada um destes aspectos e a escolher o café mais adequado para o seu gosto, desenvolvemos este guia completo. Então, pegue sua xícara e venha com a gente embarcar numa jornada de conhecimento! Pronto?

Classificação do café: tradicional x especial

Vamos começar falando sobre as diferentes formas que um café pode ser classificado. De forma geral, os cafés são comumente constituídos por grãos de duas espécies. A espécie Arábica possui mais aroma e sabor, enquanto a Robusta possui maior teor de cafeína e amargor.

Essa informação é importante, e vamos dizer o porquê. Quando falamos sobre a qualidade do café, temos 4 classificações diferente: Tradicional, Superior, Gourmet e Especial. As três primeiras são feitas pela Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), enquanto a última é realizada pela Specialty Coffee Association (SCA).

Um café considerado tradicional apresenta qualidade regular, até 20% de grãos defeituosos e torra excessiva; é, inclusive, a razão pela qual uma xícara de café tradicional ou extra forte exige adição de açúcar. Sua pontuação vai de 4,5 a 6. O superior, por sua vez, é um café de qualidade acima dos tradicionais que aceita até 10% de grãos com defeitos, e sua pontuação vai de 6 a 7,5.

Uma semelhança entre as categorias está na composição dos grãos: ambas as classificações permitem blends (misturas) entre grãos arábica e robusta. A tradicional aceita até 30% da composição por Robusta, enquanto a superior só aceita 10%. Além disso, as duas também aceitam bebidas classificadas como Duras, cuja qualidade é inferior às Moles.

A categoria Gourmet compreende cafés acima de 7,5 pontos e só aceita cafés compostos por grãos 100% arábica, sem defeitos. Essa composição é exigida também nos cafés especiais, e se justifica por sabores e aromas mais elaborados e processos criteriosos de seleção dos grãos.

Características do café especial

Por fim, vamos falar sobre os cafés especiais. O que faz essa categoria ser digna de uma seção só dela? Um café especial deve:

• Ser 100% Arábica;
• Ter origem controlada;
• Possuir um controle de qualidade e armazenagem que registrem temperatura, umidade e níveis de defeito;
• Não possuir defeitos.

Neste instante você pode estar se perguntando: o que significa um café sem defeitos? Trata-se de um café cuja amostra não apresenta grãos quebrados, ardidos, em concha, brocados, verdes ou pretos.

Outro ponto importante para se conhecer é o processo de torra, que nada mais é do que o processo de calor que transforma o café verde em torrado. É neste momento em que se intensificam as principais características dos cafés especiais: aromas, grau de acidez, amargor e corpo. Por exemplo, quanto mais escura é a torra, menos aroma e mais sabor amargo são percebidos no café.

Diferentemente do tradicional, um café especial costuma possuir graus de doçura que tornam sua degustação agradável até mesmo sem açúcar. Isso acontece porque esse tipo de café apresenta sabor e aroma únicos.

Um café classificado como especial é tido como nobre e exclusivo, com grande complexidade de aroma e sabor. A avaliação da SCA, criada na década de 80 e válida até hoje, consiste numa rigorosa análise que pontua os cafés entre 0 e 100 pontos – os que atingirem a pontuação mínima de 80 pontos são aqueles que podem ser considerados especiais.

Dicas ao comprar seu café especial

Na hora de comprar café especial, é interessante seguir alguns passos:

• Verifique na embalagem a informação 100% arábica;
• Fique atento ao nome do produtor daquele café;
• Inspecione na embalagem a existência de válvula para liberação de ar;
• Compre em fornecedores e distribuidores especializados em café especial;
• Atenção com a data de fabricação (o ideal consumir o café em até 90 dias após a torra).

Outra sugestão a ser considerada é, assim que possível, começar a adquirir os cafés em grãos. Assim eles ficam frescos por mais tempo, além de preservar as características e notas sensoriais do café por mais tempo.

O café especial e suas variações de sabores e aromas chamam a atenção por uma série de fatores, o que estabelece um padrão de consumo muito mais exigente no mercado.

Notas sensoriais do café

Cada café apresenta características únicas. No café especial, essas características são elevadas ao extremo; afinal, todos os processos realizados da plantação à torra são extremamente criteriosos e objetivam enfatizar cada uma das chamadas “notas sensoriais”. Estas são algumas dessas notas:

• Fragrância – percepção olfativa causada pelos gases liberados do café torrado e moído;
• Aroma – percepção olfativa causada pelos gases liberados pelo café torrado e moído depois de imersos em água;
• Sabor – é a soma de gostos e aromas do café;
• Doçura – qualidade ou gosto doce do café;
• Acidez – é a sensação seca e marcante percebida nos lados da língua, que dá vida ao café;
• Corpo – sensação causada na boca pela persistência no paladar; um café “viscoso” ou “pesado” caracteriza uma bebida encorpada;
• Sabor Residual – é a sensação percebida após o café ser tomado, característica marcante.

Variedades e blends do café arábica

Uma coisa que nem sempre é levada em consideração (embora devesse) é a variedade que compõe o café especial. Como já falamos, eles são formados de cafés 100% arábica, mas essa porcentagem pode ter uma ou mais variedades. Cada variedade, subespécie ou varietal carrega algumas características marcantes, que são repassadas ao café da sua xícara!

Existem incontáveis subespécies de café arábica no Brasil e no mundo. Por aqui, porém, se destacam as variedades Bourbon e Catuaí, ambas podendo produzir cerejas vermelhas e amarelas.

A variedade Bourbon é marcada pelo aroma de intensidade maior, sabor adocicado e uma textura achocolatada e suave. O solo, clima, altitude e processos de secagem são fundamentais para maximizar todas as suas características; é um café que requer atenção, cuidado e conhecimento.

Já a variedade Catuaí, de acidez média, compõe um café considerado leve e de aroma adocicado. Sua doçura natural é decorrente da intensa absorção dos açúcares naturais do fruto pelo grão. Isso ocorre por causa do processo de maturação, e permite que a bebida seja apreciada sem necessidade de adição de açúcar. O café, que pode ser considerado rústico, é amplamente cultivado aqui no Brasil. A principal diferença entre o Vermelho e o Amarelo é que o segundo é menos encorpado; um blend entre as duas subvariedades pode apresentar resultado satisfatório.

As misturas (ou blends) feitas com café arábica são muito comuns e tem como objetivo atingir características ainda mais especiais. Elas podem ocorrer entre espécies, variedades, subvariedades, regiões e processos pós-colheita, além de influenciarem diretamente na exclusividade do café.

Principais regiões produtoras de cafés

A maioria dos amantes de café sabe que a produção de café (em especial o arábica) está concentrada na Região Sudeste e nos estados Paraná e Bahia. Isso não é por acaso: as regiões em que o café é produzido, também chamadas de terroirs, têm grande importância no produto final; afinal, cada uma delas confere aos cafeeiros ali plantados características daquele local. Seja pela altitude, pelo solo ou pelo clima, as regiões possuem um papel fundamental na produção de cafés especiais. Confira algumas regiões de destaque na produção de café arábica no Brasil:

Cerrado Mineiro (MG)

O Cerrado Mineiro está localizado entre o Triângulo Mineiro, Alto Paranaíba e Nordeste de Minas, abrangendo 55 municípios. Foram os pioneiros na plantação de café especial, tornando assim o selo da Região do Cerrado Mineiro bastante conhecido. Com altitude mínima de 800 metros, a colheita é feita durante o clima seco para que os grãos não sofram com a umidade.

Para que a qualidade se mantenha, eles apresentam como diferencial o “saber fazer” dos produtores; cada um deles cuida de todas as resultantes para que o café seja diferenciado. O café tem um aroma intenso e uma acidez delicada e cítrica, encorpado com notas de caramelo, nozes e chocolate e um sabor doce finalizado em longa duração.

Sul de Minas (MG)

A região do Sul de Minas engloba 155 municípios e é a responsável por 50% da produção mineira. Sendo assim, é considerado um dos principais produtores de cafés especiais do Brasil. Com sua altitude elevada até 1400 metros e a temperatura entre 18 a 20 graus, produz um clima favorável para a produção dos grãos.

Eles também tem uma estrutura sólida, com investimentos em pesquisas, garantindo sucesso em todas as etapas de produção. As características do café da área das Montanhas apresentam uma acidez alta com notas de caramelo, chocolate, cítricas, frutadas e amêndoa, com um leve adocicado e seu corpo aveludado.

Chapada Diamantina (BA)

Localizada na Bahia, na região do planalto, os montes da Chapada Diamantina tem características ideais para cultivar arábica. Com a altitude em torno dos 1100m a 1500m e a temperatura amena, produzem cafés especiais de alta qualidade. Um dos diferenciais desta região é o modo da colheita; ela é feita de forma seletiva para retirar somente o grão maduro, requintando o café especial.

A Chapada Diamantina é reconhecida não só pela beleza natural, mas internacionalmente pela produção de cafés especiais. É famosa ainda por produzir blends exclusivos de forma artesanal. E, para aperfeiçoar a qualidade do café e o sucesso da agricultura familiar, foram criadas cooperativas; elas são compostas pela maioria da população inserida nos setores de produção do café. Os grãos fazem a bebida ser adocicada, encorpada e aveludada, com notas de nozes e uma acidez cítrica. O toque de chocolate e o final prolongado de sabor são a cereja do bolo para esses cafés sensacionais.

Matas de Minas (MG)

A Matas de Minas, em seguida, é composta por 63 municípios e tem altitudes que variam de 600 a 1200 metros. É uma área que tem grande exposição ao sol, fazendo com que os cafés sejam produzidos saiam com um sabor muito agradável. Visto isso, em 2018 a Matas de Minas foi a vencedora do 15º Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais nas categoria Café Natural e Café Cereja Descascado e já exporta cafés para países como Japão e Estados Unidos e para a Europa. As características deste café é a alta doçura, um corpo médio e encorpado com uma delicioso aroma achocolatado uma acidez média e um sabor cítrico.

Mantiqueira de Minas (MG)

Localizada no sul de Minas Gerais, a Mantiqueira de Minas é composta por 25 municípios tradicionais na produção de cafés especiais. A altitude varia entre 900 a 1400 metros e assim possui condições propícias para a produção dos grãos. A colheita é feita manualmente e com toda a delicadeza pela população da região, composta em geral por produtores. Por esse perfil diferenciado de produção, gera o reconhecimento da região por produzirem cafés raros.

As características gerais do café são divididas em via úmida quando são descascados, tirando o grão cereja do grão verde; e a via seca, que é quando o café é colocado inteiro para secar no sol. Na via úmida, o café fica com uma acidez cítrica com o corpo cremoso e denso com alta doçura. Sua intensidade é média alta e uma longa finalização. Já o de via seca apresenta alta doçura com uma acidez média-alta, frutado e o corpo cremoso e denso.

Norte Pioneiro do Paraná (PR)

No Paraná, a cultura do café, advinda de grandes produtores de São Paulo, teve grande importância no povoamento do norte pioneiro. Atualmente, a região do Norte Pioneiro tem conquistado algum espaço no mercado de cafés especiais de corpo e acidez média. Adocicado, possui  notas de chocolate e caramelo.

Alta Mogiana (SP)

A região da Alta Mogiana está localizada na divisa entre os estados de São Paulo e Minas Gerais. Trata-se de uma região tradicional em produção de cafés especiais. Essa é composta por oito municípios mineiros e quinze paulistas. Devido a altitude de 900 a 1000 metros, os cafés desta região são privilegiados; desta forma, resultam em grãos com uma qualidade excepcional. Seu café é marcado pelo aroma e com uma equilibrada acidez média e um corpo cremoso aveludado. O sabor frutado com notas de chocolates e nozes chama a atenção. Quando terminamos de beber, sentimos uma doçura de caramelo e notas de chocolate amargo.

Métodos de Preparo

Embora o método de preparo não influencie nas qualidades do café em si, ele também é capaz de destacar algumas características na bebida. Um preparo por infusão como a French Press, por exemplo, produz uma bebida rica em corpo, sabor e cafeína; diferente disso, um café coado na Chemex é leve e sem resíduos, além de não ter qualquer traço de amargor.

É muito importante compreender o que você busca ao tomar um café especial. Se você procura um café forte e de sabor marcante, vale a pena preparar um espresso; o resultado não será tão satisfatório, porém, se você utilizar a Soft Brew. Se sua ideia for um café leve, limpo e de corpo médio, experimente coar numa Hario v60 e evite utilizar a Moka.