Café espresso: [Guia Completo] da grafia a como fazê-lo

Criado na Itália há mais de cem anos, o espresso – café tirado na máquina a partir de pressão -, chega ao século 21 mais especial e acessível do que nunca. Graças ao desenvolvimento do mercado de cafés gourmet e à proliferação de equipamentos (inclusive de uso doméstico), é possível preparar e degustar a bebida que revela como nenhuma outra a personalidade do grão.

No entanto, nem todo mundo conhece os segredos e a magia envolvida no preparo de um espresso perfeito. Uma bebida rica em óleos aromáticos e outras características naturais do café. Com notas equilibradas, corpo consistente, crema adequada e finalização marcante.

Neste post, revelamos para você os detalhes para a produção de uma xícara de café espresso de qualidade. Trata-se de um ritual detalhado, que envolve desde a escolha dos grãos de origem superior até a habilidade no trato com a máquina. Aproveitamos ainda para falar sobre os equipamentos profissionais e domésticos disponíveis no mercado, incluindo as máquinas de cápsulas.

Ao final da leitura, você saberá como preparar, avaliar e reconhecer um espresso feito na medida das mais altas expectativas de consumo. O resultado será uma experiência de satisfação até o último gole.

O que é e qual é o diferencial de um espresso?

No método de extração, a água quente e pressurizada passa pelo café de pó em segundos. É nessa pressão que se extrai o melhor do café, suas substâncias e aromas. O que garante ao espresso potência inconfundível.

Daí o fato de a bebida ser tão apreciada e badalada entre coffee lovers! É um café que concentra o máximo do sabor e aroma do grão. Capaz de revelar em detalhes as características sensoriais do varietal escolhido.

O segredo do espresso é a extração baseada na pressão com que a água aquecida atravessa o pó (mínimo de 1,2 bar). O tempo também deve ser preciso: em até 28 segundos. Por meio do sistema, o método retira todo o sabor e aroma do café moído e ainda faz a espuma característica, conhecida como “crema”.

No preparo desenvolvido em equipamentos manuais, automáticos ou semi-automáticos, a água perpassa o bolo de café com uma pressão muito forte. Em algumas máquinas, pode ser equivalente a um mergulho de 300 metros de profundidade no oceano!

Por todas as características, o espresso é o método de tirar um café que melhor preserva as características naturais dos grãos. Evidencia propriedades como aroma, acidez, doçura e amargor de forma muito equilibrada. É potente e revigorante. Traz alta concentração de óleos essenciais e revela como nenhum outro método a qualidade da matéria-prima.

Assim, o espresso é um café de características únicas e um método que prevê excelência em todas as etapas. Ele se difere daquele extraído em outros métodos como o coado (cuja extração depende da força gravidade) justamente pelo uso da pressão, o que revela potência de sabor.

O conjunto da escolha do tipo de torra e granulometria de moagem do grão, pureza da água, precisão na quantidade de pó, entre outros diferenciais. O resultado é uma dose única, tirada na hora, que concentra todas as qualidades sensoriais do grão.

Café expresso ou espresso?

Não é errado dizer expresso, no sentido de uma extração veloz. Aliás, o tempo foi o motivo pelo qual o industrial milanês Luigi Bezerra criou o método de automatizar o preparo de café, muito mais dinâmico que o filtrado em coador, lá em 1901. A fim de diminuir a “pausa para o cafezinho” de seus funcionários, ele desenvolveu uma máquina que usava água pressurizada em uma caldeira para atravessar o pó, deixando o café pronto mais rápido – daí o nome “expresso”.

Porém, o termo “espresso” significa “extraído sob pressão”. Fruto justamente do procedimento de extração.

Por isso, no Brasil e em muitos países mundo afora, grande parte do mercado especializado adota espresso para especificar o café extraído com água pressurizada. A adoção da grafia com s aqui e em outras plagas, como na Itália, representa ainda uma homenagem àquele país. Uma menção honrosa à pátria do fundador do método e à tradição no preparo e consumo da bebida.

Tenta encerrar a polêmica o dicionário Houais, que determina o significado do expresso, escrito com x, como “café que é preparado no momento em que o freguês pede, numa máquina especial”.

Portanto, escolha a grafia que preferir! O que importa mesmo é saber que, seja com s ou x, o método se refere a uma dose única da bebida. Especialmente tirada na hora, a partir de técnicas especiais.

Características do café espresso

Com a criação do espresso, os italianos apresentaram ao mundo o hábito de beber café feito por uma máquina. Num pedido feito para a ocasião, o café é extraído em pequena quantidade, a partir de água pressurizada que passa por um bolo de grãos moído na hora.

Baristas profissionais destacam que um espresso 100% satisfatório revela acidez, doçura e amargor em equilíbrio.

A pressão e o tempo preciso de preparo do espresso fazem com que as partículas do grão não sejam totalmente dissolvidas. Justamente por isso, o método revela de forma tão sensível às características sensoriais do café. Preserva compostos voláteis, a qualidade e os sabores do grão.

Vale ressaltar que, em relação ao volume de água, a quantidade de pó usado no método espresso é maior que em outros. O tempo de contato com a água, por sua vez, é bem menor do que o de uma extração por filtro. Tal dinâmica responde pelo perfil da extração de notas e aromas do café. A pressão da água na hora da filtragem também promove uma emulsificação dos óleos naturais e de compostos voláteis do fruto.

Portanto, respeitar o passo-a-passo de preparo é crucial para a qualidade da experiência de degustação.

O espresso tem mais cafeína?

No espresso, o pó é disposto no filtro como um bolo (cake) compactado. O objetivo é oferecer certa resistência à água, já que a forma como o líquido vai se espalhar e atravessar a massa também interfere na qualidade da extração!

Mas, diferente do que muitos pensam, a bebida extraída sob pressão não concentra mais cafeína. Pelo contrário: enquanto uma xícara de café coado pode conter entre 150mg e 300mg da substância, um tiro de espresso costuma ter de 90mg a 200mg.

A crema

O método é conhecido ainda por resultar na crema. A camada suave de 2mm a 4mm sobre a bebida é formada a partir de características próprias da extração sob pressão. Exemplo vem das bolhas de gás desprendidas no processo de torra e no preparo do espresso em si. Tudo isso influencia na formação de uma crema de qualidade.

Na xícara, a crema ajuda a preservar as qualidades sensoriais do grão durante a degustação do espresso, além de manter por mais tempo a temperatura e o aroma da bebida.

De acordo com especialistas, a crema de qualidade tem cor avelã e caramelo, com reflexos rajados. Deve ser densa e lisa e perdurar por 30 segundos, em média. Costuma também aderir às bordas internas da xícara.

Preparando o espresso perfeito

Pelo já descoberto até aqui, fica fácil perceber que o primeiro passo para extrair um espresso perfeito é escolher um café de origem 100% arábica. Ou seja, de qualidade superior. Lembre-se de que o método tem a capacidade e o diferencial de revelar as nuances do café como nenhum outro! Ou seja: qualidades ou defeitos do grão ficam marcantes no espresso.

O frescor do grão, a escolha da torra e da moagem também devem ser levados em conta. A torra ideal é a média escura, capaz de liberar açúcares e óleos naturais dos grãos. Aromas e sabores distintos. Na xícara, revelará menor acidez e corpos mais cheios. Outra dica é moer o café pouco antes do preparo a fim de preservar ao máximo o frescor do grão (cuja oxidação começa imediatamente após triturado).

A granulometria (ou tamanho) da moagem deve seguir o especificado por cada máquina de espresso. Porém, baristas lembram que não deve ser fina demais (para evitar o risco de superextração, ou uma bebida amarga demais) nem grossa ao extremo (com pena de subextração, uma bebida fraca, mal tirada).

É importante cuidar da dosagem e de uma compactação consistente do café para reduzir variáveis que influenciam na extração.

Outro ponto diz respeito à qualidade da água usada no processo, em quantidade padrão de 50ml no Brasil, faz diferença para o sabor da bebida. Prefira a filtrada e sem a presença de metais pesados como cloro, cálcio, cobre, alumínio e outros.

Uma receita básica de espresso é:

• 7g (podendo exceder em + ou – 0,5g) de café por xícara.
• A pressão da bomba deve estar em 9 bar.
• 90ºC de temperatura de saída da água
• 45 ml de água mineral ou filtrada
• 22 a 28 segundos de extração (desde o acionamento da água) para 45 ml.

Uma dica é prestar atenção à temperatura da água: se baixa, resultará em uma crema clara e em uma bebida de acidez desagradável; se alta demais, trará um retrogosto queimado ao espresso! Por fim, três características representam o perfil de sabor de um espresso perfeito. São elas:

• Acidez que revela notas frutadas. Cítricas, de bagas (morango, amora, mirtilo), de caroço (pêssego, damasco, ameixa) ou de frutas de sementes como maçã e melão.
• Doçura natural, remetendo a açúcar, mascavo, melado, malte e ou mel.
• Amargor equilibrado.

Avalie: em um espresso bem tirado, nenhum sabor deve sobressair ao outro!

Bebidas à base de espresso

De acordo com a quantidade preparada e o tamanho da xícara, o espresso ou café de máquina dá origem a diferentes bebidas.

As mais populares são o café ristretto (ou curto), o lungo e o doppio, também chamado de duplo.

A seguir, falamos detalhadamente sobre as características de sabor dessas variações do café espresso.

Café curto ou ristretto

Muito apreciado por quem gosta de cafés especiais, o ristretto (restrito ou limitado, em italiano) é preparado com a mesma quantidade de pó que o espresso tradicional, porém menos volume de água. Em geral, entre 15ml e 20ml de altura na xícara.  

Durante a preparação de um ristretto, apenas os elementos mais finos do café, que se dissolvem facilmente do grão, são extraídos. Assim, a bebida possui menos componentes totais que um espresso ou um lungo (ou longo), incluindo cafeína. Porém, é a concentração deles em poucos ml que garante o perfil da bebida: bem mais intenso, encorpado e oleoso. Por isso é reconhecida como néctar do café.

O sabor é avaliado como rico e complexo, e um ristretto bem tirado apresenta doçura natural. No aspecto, apresenta cores que variam entre o chocolate e nuances terrosas, com a parte final da extração mais clara e com tons dourados. O sabor final também deve ter menos amargor que um café espresso.

Diante da complexidade gustativa, apreciadores apontam como ideal que o ristretto seja tomado puro, na forma de shot.  Mas há quem não abra mão de utilizar essa versão de espresso para a preparação de cappuccinos, por exemplo. O resultado será uma bebida de sabor mais pronunciado e intenso que a tradicional.

Café longo ou lungo

Já o lungo (longo) leva mais água, quase o dobro em comparação ao ristretto. O volume médio é de 60ml.

O resultado é uma bebida de sabor e aroma mais fracos que o espresso tradicional. Porém com mais cafeína, já que o pó permaneceu em contato com a água por mais tempo.

Café doppio ou duplo

Equivale a dois shots de espresso numa xícara: aproximadamente, 60ml. Porém, também leva o dobro de pó.

No preparo, o doppio corresponde a “1 café espresso + 1 café espresso”. Na máquina, é preciso tirar dois cafés espresso e juntá-los na mesma chávena ou caneca.

Portanto, apresenta mais cafeína em comparação a versão tradicional, entre outros componentes totais do café.

Uma dica para personalizar a dose dupla é trabalhar com diferentes quantidades de pó, na medida para um paladar de perfil mais ou menos potente.

Máquinas de café espresso

Com o avanço da tecnologia, as máquinas de espresso também evoluíram.

A composição básica é um caldeira (que aquece a água), uma bomba elétrica  para empurrar e fazer uma pressão de cerca de em média 9 atmosferas e um grupo de extração (que recebe o pó moído e pressionado).

O sistema é acionado por alavanca ou botão. A partir daí, a água começa a ser liberada, passa por uma serpentina e é enviada até o cake de pó compactado.

O que difere máquinas profissionais e domésticas é a complexidade do sistema e o tamanho das peças. Mas fique tranquilo! Não é nada que influencie a qualidade do café tirado.

Conheça, a seguir, os modelos de máquinas de espresso existentes no mercado.

Máquina de café espresso manual ou semiautomática

Ambas exigem que você faça a moagem do grão, a dosagem e a compactação do café moído. Perfil semelhante ao explorado nas cafeterias.

Outras funções podem ser reguláveis, como pressão, tempo de preparo e temperatura. A grande diferença é que a manual possui uma programação específica para uma certa quantidade de café: em geral, uma ou duas xícaras.

Máquina de café espresso automática e super-automática

São as mais utilizadas em estabelecimentos comerciais, devido à autonomia e velocidade para o preparo da bebida. Possuem um moinho eficiente e de fácil funcionamento.

O controle de água e pressão são pré-definidos.

Para usar, basta abastecer o reservatório de água e de grãos, e o sistema faze tudo de forma automatizada, com um simples toque de botão. O café é moído, o pó direcionado e compactado no grupo de extração e, por fim, a máquina “tira” o espresso com a precisão de um profissional.

Tanta tecnologia salga o preço: no mercado, o custo do equipamento pode variar de R$ 2 mil a R$ 5 mil. Saeco, De Longhi, Gaggia e Jura são as marcas mais conhecidas.

Outra atenção diz respeito à manutenção do equipamento. É necessário manter o reservatório de água limpo e sem resíduos, higienizar bicos de saída de café e o reservatório da borra.

Máquinas de café espresso em cápsulas

É a que oferece mais comodidade no preparo do espresso.

As cafeteiras de cápsulas também funcionam a partir da pressão, como os outros modelos, porém não utilizam etapas como moagem.  A dose de café vem pronta de fábrica! E o consumidor não precisa se preocupar com moagem, compactação do pó e nem com a limpeza do grupo de extração ou dos bicos após o preparo.

Tanto pressão quanto a temperatura da água são automáticas.

Aqui, apresentamos três das máquinas de cápsula líderes de mercado.

Nespresso

Máquina que prepara diferentes tipos de café.

Conta com nove famílias (ou modelos), com diferentes intensidades e características cada, que preparam do ristretto ao longo. Outro diferencial vem da oferta de acessórios, que vão de diferentes porta-cápsulas a xícaras, bandejas, itens para baristas (como os espumadores de leite) e maletas para transportar a máquina com segurança. Existem muitas cápsulas compatíveis com esse tipo de máquina, o que pode aumentar sua gama de cafés!

O preço das cápsulas (10 doses por pacote) varia de R$ 1,60 a R$ 2,50 (a unidade).

TRES

Máquinas da marca 3 Corações, prepara cafés espressos e filtrados (como o café coado), além de cappuccino, café com leite, chocolate quente e chás (preto, capim-cidreira, erva-doce e camomila, todos naturais).

Também conta com acessórios como porta-cápsulas, bandejas, colheres e a já famosa xícara em formato de coração.

O custo unitário das cápsulas é o mais em conta da categoria: em pacotes com 10 unidades, varia de R$ 1,10 a R$ 1,50.

Dolce Gusto

O equipamento da Nescafé prepara espressos, longos, cappuccinos, chocolates e chás (duas versões geladas, além do chai latte e do marrakesh tea, todos solúveis).

Porém, a marca não conta com a oferta de acessórios.

As caixas da Dolce Gusto contam com mais doses – 16 em cada uma. Cada unidade de cápsula custa entre R$ 1,35 a R$ 1,55.

Agora que você já conhece a fundo os diferenciais de preparo e de sabor de um café espresso, fica fácil entender por que a bebida faz tanto sucesso pelo mundo, não é?

Aproveitamos essa oportunidade para reafirmar a relevância da escolha de um café de qualidade superior para proporcionar a melhor experiência de xícara: no espresso e em outras versões da bebida, a origem do grão tem tudo a ver com o sabor do café!

E não deixe de comentar suas descobertas com a gente!

Até breve.