Cold brew: saiba mais sobre o café extraído a frio

Cold Brew

Existem mais métodos de filtragem de café que imagina nossa vã filosofia. Um deles é o cold brew ou infusão a frio, o preparo que dispensa a água quente e dá origem a uma bebida de perfil de sabor mais aromático e menos ácido que o tradicional.

Café frio? Isso mesmo. Aliás, o consumo da bebida tem se tornado tendência mundo afora, principalmente nas Cold Brewtemporadas de primavera-verão, quando as altas temperaturas fazem o paladar pedir algo mais refrescante. O produto, que já é badalado em países da Europa e dos EUA e está entre os preferidos dos coffee lovers, chegou mais recentemente ao Brasil. Em cafeterias de todo o mundo, o cold brew pode ser consumido tanto em preparos gelados quanto em quentes.

Há quem goste de misturar ao leite, a sucos, frutas e ou bebidas alcoólicas em drinques que tem se tornado também famosos. Fica a cargo do barista a criação, e do freguês a escolha quanto a melhor forma de provar o cold brew.

Isso por que há inúmeras possibilidades de preparo e consumo, como destaca Júlia Fortini Souza. Ela é produtora, barista, Q Grader (especialista pelo internacional Instituto Qualidade do Café) e sócia da Academia do Café, cafeteria e escola localizada em Belo Horizonte. “O café extraído a frio pode ser servido com gelo, com sucos de preferência, água de coco, bebidas alcoólicas…para criar um drinque é necessário analisar sensorialmente a bebida. Por aqui, um clássico é a mistura de coco com cold brew e Malibu! Mas o coquetel ideal vai depender da preferência e resultado desejado por cada um”.

No mercado, a especialista de carteirinha aponta a mistura de cold brew, gelo e leite como a mais famosa. Lembra que é possível fazer a extração em casa (veja receita mais abaixo) e atesta que a bebida traz menos amargor ao paladar por não passar pelo calor durante o preparo, processo que minimiza a concentração do ácido clorogênico, polifenol presente no grão (substância que é responsável pelo amargor do café). “O cold brew é um café extraído a frio, que não passa pelo processo de água quente. Na Academia, começamos a fazer cold brew em 2012, logo após a inauguração, fomos os primeiros a produzir e a comercializar a bebida na cidade”

Preparo

Já comum nas cafeterias e até nas gôndolas dos supermercados, o café extraído a frio geralmente é comercializado em latas, garrafinhas ou em drinques. Entre as marcas mais famosas estão a Academia do Café, a True Coffee Co. (primeira empresa brasileira a acreditar na produção artesanal de cold brew), a Americo e a Starbucks, entre outras.

No entanto, há quem também goste de fazer o próprio cold brew em casa. Para tanto, regra fundamental é usar apenas cafés selecionados, de grãos especiais e moagem grossa. “Deixamos o café de moagem grossa em infusão de água fria por 12h a 14h, depois coamos e servimos com gelo ou em drinques”, cita Júlia. Ela explica ainda a diferença entre a bebida e o iced coffee – este um “café quente extraído em cima do gelo”.  

Receita da Academia do Café

Inicialmente, escolha um grão especial de moagem grossa

Use 72 gramas de pó para cada litro de água

Escolha um recipiente com tampa e, em seguida, deixe de molho (em infusão com água fria) por 12h a 14h

Por fim, coe em filtro e aproveite.

História

Registros históricos revelam que o cold brew foi descoberto em meados do século XVII, a partir da necessidade de as tropas transportarem o café durante as expedições de guerra. Para facilitar o consumo, um concentrado que tinha como base o grão e a água era preparado para servir os soldados. No século XX, a bebida passou a ser enlatada e engarrafada, e já comercializada em países da Europa e dos EUA. Porém, só mais tarde, por volta de 1960, ganhou notoriedade em outros países como o Japão. Mais recentemente, a partir da chegada de cafeterias e da cultura dos cafés especiais, chegou ao Brasil.

Aqui, estudiosos acreditam que a versão tem tudo para ficar cada vez mais famosa – afinal, o país é o maior produtor de café do mundo e o clima tropical é propício ao consumo de bebidas geladas.

Oferta no Brasil

Não por acaso, a rede mundial Starbucks lançou aqui versões de cold brew que têm feito o maior sucesso entre os coffee lovers. O Nitro Cold Brew e o Vanilla Sweet Cream Cold Brew. O primeiro é uma versão infundida com nitrogênio, que confere uma textura suave e cremosa à bebida. “Após a elaboração manual da receita de cold brew, os baristas aperfeiçoam o caldo puxando a torneira e permitindo que o café misture-se com nitrogênio para proporcionar uma experiência de café frio totalmente nova. Nitro Cold Brew é frio, sai direto da torneira e servido sem açúcar e sem gelo. Uma porção alta (12 onças) tem 5 calorias e 0 açúcar”, detalha Anthony Carroll, sócio de 20 anos da equipe Starbucks Coffee.  

Sobre origens, o executivo conta que a rede “começou com um barrilzinho gelado do café da Starbucks Cold Brew”. E evoluiu o processo. “A infusão com nitrogênio destrava a doçura super suave e natural do café, que depois cai da torneira com uma textura aveludada que você pode ver e saborear.”

Já o Vanilla Sweet Cream Cold Brew é “uma bebida gelada com um respingo de creme”, afirma Christal Canzler, da equipe de desenvolvimento de bebidas da Starbucks. O café é servido sobre o gelo e coberto com um creme doce de baunilha feito em casa, que “flutua em cima da bebida antes de cair lentamente em cascata”. Uma porção alta (12 onças) é de 100 calorias e 12g de açúcar.

Referências

Referências de café extraído a frio no país, a True Coffee Inc. foi a primeira empresa nacional a acreditar na produção artesanal de cold brew. A bebida, feita à base de café especial, é preparada por 18h em temperatura controlada. Não há adição de açúcar ou de qualquer tipo de conservantes químicos. A produção é sazonal, durante a temporada de calor, e traz como resultado “um café saboroso, leve e refrescante, com 67% menos de acidez e 33% menos de cafeína”, descreve Mariana Nakagawa, gerente de marketing da empresa.

Suplicy Cold BrewTambém a Suplicy faz fama na oferta de cold brew e acredita que a bebida é “a nova tendência de consumo mundial dos coffee lovers”, como destaca o setor de marketing.

Seu cold brew é feito com grãos 100% arábica das regiões Sul de Minas e interior de São Paulo. Torrado e moído, ele é deixado em contato com água fria durante um período que varia entre 8h e 18h. O processo longo garante os mesmos sabores e aromas intensos do café filtrado em água quente.

Atualmente, há duas torres em operação na loja da Alameda Lorena, em São Paulo, que exibem todo processo 100% artesanal, da extração até o envase e a rotulação. O preparo é diário e a produção é restrita a aproximadamente 3 litros/dia em cada torre. O resultado é uma bebida de sabor mais profundo e menos ácido do que o café convencional. Por possuir menos cafeína que o café comum (graças ao maior tempo de filtragem), permite o consumo em maior quantidade.

E você, já provou o cold brew?

Os pioneiros na produção de cold brew no país

A True Coffee Co. foi pioneira em oferecer o café extraído a frio por aqui. Confira a entrevista com a marca e duas receitas com a bebida.

Quando o cold brew surgiu no mercado internacional?

Dizem que a história do cold brew nasce durante o período das guerras, onde era necessário transportar bebidas de fácil preparo. Os relatos apontam os holandeses como os pioneiros; porém, esta técnica acabou ficando famosa dentre os japoneses, que já tinham o costume de preparar chás. Foi lá também que, durante a década de 1960, surgiram métodos de preparo parecidos com o que estamos acostumados hoje.

Quando chegou ao Brasil?

Cold Brew True Coffee

O cold brew chegou ao Brasil com o nosso barista e fundador da True Coffee Inc, Ton Rodrigues. 

Durante uma viagem à Boston, em 2013, Ton conheceu o cold brew. De volta ao Brasil, ele resolveu desenvolver a primeira receita brasileira desse tipo de bebida. Hoje temos orgulho em dizer que somos a primeira produtora brasileira de cold brew.

Qual é o modo de preparo do cold brew?

O nosso cold brew é produzido em um tanque de fermentação de cerveja, onde é adicionado o café moído e a água fria. A infusão acontece no período de 18h, em uma temperatura controlada de 17°C.

Quais são as principais características da bebida?

O resultado é uma bebida delicada, com maior doçura, 67% menos de acidez e 33% menos cafeína.

Quão menos ácido o cold brew pode ser em relação a um café extraído em água quente?

O cold brew chega a apresentar 67% menos acidez que um café coado.

Qual a diferença entre um cold brew e um iced coffee?

A diferença é bem simples. O cold brew é preparado inteiramente com água gelada, enquanto o iced coffee é preparado com água quente, como um café coado, e depois é resfriado.

Como o cold brew pode ser servido? Há exemplos de receitas com bebidas alcoólicas?

Esse tipo de bebida permite que sejam elaboradas inúmeras receitas, alcoólicas ou não. Pode ser servido com leite, limão, laranja, etc. Pode até mesmo ser servido puro.

Há uma relação de maior consumo da bebida durante o período de calor?

Sim, as pessoas têm aderido o café gelado como uma opção de bebida para os dias mais quentes. Inclusive as variações de receitas também atraem muitos consumidores essa época do ano.

A bebida também pode ser engarrafada?

Sim, o cold brew pode ser vendido em diferentes recipientes, inclusive engarrafado, como é o caso do Cold Brew True Coffee.

Uma receita com álcool:

– 100 ml de suco de tangerina concentrado

– 30 ml de rum branco

– 1 ramo de tomilho

– 5g de açúcar

– 5 pedras de gelo

– Cold Brew True Coffee

Modo de preparo:

Em uma coqueteleira, macerar o açúcar e o ramo de tomilho. Em seguida, adicione o rum branco e o suco de tangerina concentrado. Agite junto com as pedras de gelo até que fique uma mistura homogênea. Coloque a mistura em um copo e, por fim, despeje o cold brew por cima.

Uma receita sem álcool:

– 70 ml de leite

– 10 g de mel

– 3 pedras de gelo

– Cold Brew True Coffee

Modo de preparo:

Primeiramente, bata o leite, o mel e o gelo numa coqueteleira. Coloque o cold brew em um copo e, por fim, adicione a mistura.

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