Aprenda os segredos para harmonizar o café com diferentes alimentos

Harmonizações com Café

Para além da xícara de todas as manhãs, o café pode ser consumido de muitas maneiras. Uma forma de degustação cada vez mais famosa é a harmonização da bebida com alimentos doces e salgados.

Sim, na gastronomia contemporânea, a combinação entre comida e bebida com o objetivo de realçar a experiência gustativa não está mais restrita aos vinhos e cervejas. Graças à difusão do café gourmet neste século, as técnicas de harmonização também já abrangem a bebida mais popular do mundo!

Renovado e em safras especiais, o café está presente mesmo em receita de pratos salgados. E ainda é capaz de transformar a experiência de degustação de queijos, chocolates e de inúmeras sobremesas. O resultado proporciona prazer extra ao paladar.

A seguir, vamos falar sobre os princípios básicos da harmonização entre cafés e alimentos. Também sugerimos algumas combinações e convidamos você a testar mais e mais receitas a partir de dicas bem práticas. Vamos provar?

O que é harmonização

Harmonizar ou combinar alimentos e bebidas é uma técnica culinária que visa realçar os sabores dos ingredientes presentes em ambos. Algumas vezes, ela pode até ser feita de forma intuitiva e dar certo. No entanto, existem regras para chegar a uma combinação tida como perfeita.

O mais importante é tentar criar um equilíbrio entre os sabores, para que um não se sobressaia ao outro. Muitas vezes, o Harmonizaçãoresultado é uma nova experiência, surpreendente em todos os sentidos!

Especialistas garantem que a parceria entre café e alimentos repete a lógica comum aos vinhos: pode ser feita por semelhança ou por contraste. Nesse sentido, o primeiro passo é garantir um café de qualidade e conhecer as principais características da bebida, como corpo, doçura, acidez e potência. A partir daí, você poderá optar por dois caminhos:

O primeiro é a harmonização por similaridade, aquela que junta dois elementos semelhantes. Um café doce com alimentos levemente açucarados, por exemplo. Aqui, o objetivo é intensificar a característica de sabor.

Já a combinação por contraste privilegia características opostas, ou seja, que se complementam. Um café de amargor elevado com uma sobremesa bem doce. Neste caso, a ideia é chegar ao equilíbrio no paladar e, muitas vezes, a uma sensação gustativa completamente nova.

Com o café, ingrediente rico em características sensoriais (doce, amargo, ácido) e de potência variada (da suave a mais intensa), é possível repetir ou até mesmo criar uma série de harmonizações interessantes. Seja com pratos doces e salgados, quitandas ou refeições elaboradas.

Aqui, apresentamos algumas das mais reconhecidas. Lembrando que a origem do grão – e respectivas características de terroir, torra e método de preparo – terá tudo a ver com o resultado final! Daí a importância de conhecer a origem e as qualidades do café que escolhemos consumir.

Café com queijo

Uma combinação clássica no interior mineiro – o café com queijo fresco ou curado – ganha novas versões com o avanço da produção das lavouras e da pecuária leiteira de origem artesanal. Há alguns anos, uma receita de harmonização comum era a de associar queijos com características mais cremosas e salgadas com o tradicional café coado.

Hoje, a cena se ampliou. Frente à maior oferta de grãos de qualidade gourmet, à valorização de queijos locais de terroir regional e à proliferação de produtos importados no país, a imaginação é o limite. Assim, novas combinações chegaram às mesas.

Vale lembrar que o sabor salgado dos queijos é a característica ideal para equilibrar a acidez e o amargor de alguns tipos de café.

Uma sugestão de harmonização por semelhança é a dupla queijos suaves com cafés igualmente suaves e aqueles mais marcantes com cafés mais fortes. Já uma parceria de contraste é a de queijos mais salgados com cafés mais doces e queijos doces com cafés ácidos.

O parmesão, por exemplo, casa muito bem com cafés encorpados ou com torra com toque de chocolate. Já os queijos cremosos e o coalho combinam perfeitamente com um suave café coado mais adocicado e menos ácido.

Combinações infalíveis? Experimente degustar queijos repousados ou salgados com café espresso e queijos frescos ou moles com a bebida filtrada.

Café com chocolate  

Os frutos do cafeeiro e do cacaueiro também se relacionam de forma íntima na gastronomia. Mas não é qualquer dupla café e chocolate que se harmoniza em perfeita sintonia.

Café e chocolatePara começar, vale a máxima: equilíbrio é a palavra de ordem. E explicamos o porquê: imagine combinar um café de torra escura, com notas de amargor mais pronunciadas, e um chocolate com mais de 80% de cacau. Com certeza, haverá amargor em dose dupla, o que não agrada ao paladar! Logo, no casamento café e chocolate, a harmonização por contraste é a mais indicada. 

Comece a experiência analisando as características da bebida como amargor, doçura e acidez. Faça o mesmo com o chocolate, lembrando que quanto maior o percentual de cacau, maior será o amargor e mais intenso o sabor do seu chocolate. Chocolate branco e ao leite terão sabor mais suave e cremoso, com mais gordura e açúcar. Já chocolates meio amargos ou amargos terão sabor mais intenso.

Só depois de avaliar as características sensoriais de cada parceiro escolha a dupla perfeita: um chocolate que possua traços capazes de equilibrar com o café eleito!

Uma dica é combinar cafés de torra mais clara a chocolates com maior percentual de cacau, de preferência superior a 70%. A combinação resultará na harmonia entre os sabores intensos e amargos do chocolate à suavidade, notas adocicadas e acidez equilibrada do café.

Confira outras possibilidades:

Café expresso + chocolate com baunilha =  a potência do espresso bem torrado faz excelente contraste com o chocolate ao leite aromatizado com baunilha

Cappuccino + trufas = aqui uma harmonização por semelhança, em que a cremosidade do leite vaporizado do cappuccino casa com a cremosidade do recheio do bombom

Frapê de café + chocolate branco = aqui vale a harmonização meio a meio, em que a espuma do frapê combina com a cremosidade do doce, e o leve amargor contrasta com a untuosidade do chocolate branco

Café com doces  

Tiramisú

Há muito tempo, a dupla sobremesa e café encerra com chave de ouro uma boa refeição. A novidade aqui é que a bebida seja consumida junto ao doce, e não após a última colherada. Ou mesmo como ingrediente da receita, caso de clássicos como o italiano tiramisù.

Segundo chefs e baristas, nessa mistura vale a pena investir tanto na harmonização por similaridade “quanto mais intenso, mais forte”, quanto por contraste, objetivando o equilíbrio.

Na primeira opção, quanto mais doce for a sobremesa, mais encorpado e potente deve ser o café. O segredo da harmonização está na intensidade dos sabores, e a escolha correta do método de preparo da bebida será o pulo do gato!

O petit gateau, por exemplo, vai bem com um espresso ou com um café tirado em prensa francesa; ao mesmo tempo, doces mais leves (como a também italiana panna cotta) casam perfeitamente com um bom café coado.

Já nas mesas de café da manhã ou da tarde, os bolos de fubá, laranja e cenoura, biscoitos e panquecas são companhia excelente para os coados ou filtrados adocicados. O mesmo se aplica aos doces feitos com frutas ou cremes brancos.

Por fim, doces com dose generosa de açúcar como os com origem na confeitaria portuguesa, a exemplo do quindim, demandam cafés com acidez mais elevada, também visando o equilíbrio. Aqui, a harmonização se dá por contraste. Mesmo caso de doces como beijinho de coco ou que levam mel, que pedem um café de média a alta intensidade.

Gostou das dicas? Pois experimente combinações como brigadeiro e um café bem encorpado; bolo de laranja e um café suave e notas frutadas; queijo minas com mel e café do tipo bourbon, com acidez presente. Puro deleite!

Café com pratos salgados

Se até há pouco tempo a harmonização de pratos salgados com café era exclusividade das mesas de desjejum ou lanche, hoje o ingrediente é também usado em pratos principais.

Prova disso é a coletânea de receitas do livro Chefs: Café (Editora Melhoramentos). Nas páginas, renomados cozinheiros apresentam formas de usar o café em receitas à base de peixes, carnes bovina, suína e menos comuns, como pato e cordeiro, entre outras.

A chef paulistana Janaina Rueda, por exemplo, assina receita de carré de javali ao molho toffee. Segundo a profissional, o café ajuda a caramelizar o caldo de porco, transformando o molho num toffee aromático e com textura interessante. A ideia é ousar, surpreender o paladar.

Outra dica vem do chef mineiro Léo Paixão, para quem usar o café na criação de pratos salgados é interessante principalmente pelo aroma tostado, quase defumado. Em sua receita, o sabor da bebida é salientado quando combinado à carne da costela de boi assada e também defumada. O molho leva o caldo da carne bem reduzido, açúcar mascavo e um espresso, cuja acidez dá vida ao prato.

O chef lembra ainda que o café casa muito bem com o sabor de carnes mais gordas, como de cordeiro ou de pato, cujo paladar mais acentuado harmoniza com a adstringência natural da bebida. Para testar receitas em casa sem o risco de carregar no amargor, Paixão sugere duas formas de fazer o café ficar menos forte. Uma é colocar açúcar; outra, adicionar uma pitada de sal.

Ficou entusiasmado para conhecer mais sobre o café na gastronomia?

Use as melhores marcas de café na harmonização

Vimos aqui que o café de qualidade em diversos métodos de preparo tem sido cada vez mais utilizado na gastronomia. Em harmonizações por semelhança ou por contraste, a bebida casa com receitas de pratos doces e salgados, quitandas, chocolates e queijos variados.

Agora que você conhece o conceito e algumas regrinhas úteis para combinar com perfeição alimentos e a bebida, se jogue! Teste novas receitas, perceba como os ingredientes se apresentam ao paladar, surpreenda-se com novos sabores!

Confira, aqui, as melhores marcas de cafés especiais do mercado, escolha a que mais combina com o alimento destacado para uma harmonização e conte para nós a sua experiência.

Um brinde à inovação e a descoberta de mais e mais possibilidades para aproveitar o máximo da nossa bebida preferida!   

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