Cupping: entenda a degustação e classificação de cafés especiais

Certamente você já viu por aí um café com “notas de chocolate”, um “frutado” ou “notas suaves de caramelo”, mas já escutou sobre bebida mole ou bebida dura? Os termos que aparecem na degustação do café são muitos, mas vamos mostrar que não é tão complicado assim! 

Esse post é para falar tudo sobre cupping, o que é, como é feito, sua importância e a vida de Q-grader, profissional que cuida dessa área, então continue com a gente!

O que é cupping?

Se você pesquisar no Google, os primeiros resultados mostrarão um tipo de terapia que usa ventosas parecidas com xícaras. É uma técnica da Medicina Oriental que aparece no filme Karate Kid, já viu? Mas no nosso caso, esse termo significa outra coisa…

Cupping é um processo fundamental na cadeia do café, pois é o momento no qual os grãos são provados. 

A prova de cafés se trata basicamente de degustar e classificar a bebida aí presente. Sem essa etapa, nenhum café pode sequer ser vendido; afinal, como saberiam o que seria tomado? 

O cupping faz parte das etapas que pontuam o café, classificando a qualidade da bebida. É um momento no qual trabalham profissionais especialmente capacitados e há muito rigor. Julgar um café é coisa séria, pois implica diretamente no valor que o produto terá no mercado. 

Acima de tudo, a pontuação mostra um resultado justo do trabalho do produtor, que trabalhou todo o ano pelo bem da safra.

Como o cupping é feito?

Para ficar mais claro, vamos explicar o que vem antes da prova… Sempre que chega um novo lote de café verde, se separa uma amostra para testá-la. 

Primeiro se mede a umidade (deve ser de 11%) e logo começa a Classificação, que é dividida assim: 

1ª etapa: o café passa por peneiras que indicam o tamanho médio dos grãos da amostra – consequentemente, a média de todo o lote.

2ª: os grãos da amostra são espalhados em uma mesa e se contam quantos defeitos há (exemplos: grão verde, mal formado, comido por praga…). A quantidade de defeitos é somada e gera uma pontuação, que indica o tipo do café (ex: tipo 6, tipo 7/8).

As amostras são levadas para a sala de prova, onde são torradas e moídas com muita precaução para que nada atrapalhe o resultado final. Por isso, o ambiente deve ser bem limpo, tranquilo, sem aromas fortes no ar e sem ruídos.  

No cupping, o café é feito sem filtro e, obviamente, sem açúcar – a ideia é ter o resultado mais fiel possível. Vamos mostrar as etapas:

* Na mesa de cupping, há pelo menos cinco xícaras para cada amostra. Isso porque existem diferenças entre cada café preparado e todo detalhe faz a diferença! 

Dez gramas de pó são colocados em cada xícara e, depois que o provador cheira cada uma, acrescenta-se água a cerca de 93°C. 

1. Deve-se sentir a fragrância do pó em cada xícara, identificando se esse odor é bom ou ruim e qual é o cheiro identificado. Tudo o que for percebido deve ser registrado em uma planilha.
2. Depois de adicionar água, o provador deve sentir os aromas da bebida xícara por xícara, para ter uma prévia do que será tomado. Em seguida, é indispensável registrar.
3. Nesse momento, todo o pó estará por cima, então o/a Q-grader deve fazer a “quebra a xícara”, ou seja, passar levemente a colher de prova pela bebida três vezes, o que fará o pó descer.
4. A espuma que ficar por cima também deve ser tirada usando a colher.
5. A hora da verdade: o/a Q-grader tomará uma colherada da primeira xícara e a levará até a boca, fazendo um “biquinho” e inspirando rápido. Fazem isso para que o café possa se espalhar por toda a cavidade bucal e sintam o sabor da maneira mais completa, em cada papila gustativa.
   – Quanto mais amostras, mais café será provado… para se ter uma ideia, é normal que cada mesa possua 50 xícaras. Um degustador pode provar várias mesas por dia, 7, 8… por isso, não podem engolir o café. Imagine quantos litros tomariam! Então, logo que sentem o sabor da bebida, cospem em um recipiente e passam para a próxima.
6.  O profissional verificará a qualidade da bebida, buscando saber quais são as notas sensoriais e se há defeitos, e anotará tudo. (Logo vamos dar mais detalhes sobre essa parte tão importante).
7. Com o diagnóstico finalizado, já se pode dizer que o café do lote x é, por exemplo: uma bebida mole, com notas de frutas cítricas, laranja, 89 pontos.

E o que se leva em conta na avaliação?

Para provar cafés especiais, segue-se um procedimento padrão criado pela SCA, a Associação de Cafés Especiais. Cada etapa deve ser registrada em uma planilha, na qual quem está provando anota aspectos como cor da torra, fragrância do pó, aroma da bebida e finalização (sabor que fica na boca).

Também se leva em conta a acidez do café, não a acidez de pH, mas sim aquela relacionada ao sabor. A boa acidez é muito desejada em um café especial, pois ajuda a destacá-lo, deixando um gosto marcante.

A textura da bebida pode ser densa ou diluída, potente, leve, aveludada, viscosa… esses atributos se referem ao corpo do café. A doçura, claro, não deixa de ser levada em conta.

Nessa planilha, também se anota a uniformidade da bebida, então se alguma das xícaras têm um sabor diferente (como gosto de grãos verdes ou mofados), o café ganha uma nota menor no quesito. 

A harmonia do café é pontuada e, por último, o Conceito Final, que é a impressão geral de quem está avaliando. Esse ponto é o único subjetivo, ou seja, no qual quem avalia pode deixar sua “opinião”.

Depois se soma as notas em cada quesito e pronto, o café foi avaliado! 

Qualidade da bebida 

No mercado do café, os termos bebida mole ou dura são usados constantemente. São classificações dadas durante as provas e estão totalmente ligadas à qualidade. São um indicativo de se a colheita foi realizada no melhor momento e se os processos pós-colheita foram bem executados. Você já vai entender o porquê 😀

Bebida Mole: quando o café na xícara está bem equilibrado, doce, tem notas sensoriais claras e não apresenta sabores desagradáveis. Isso quer dizer que, desde a plantação até depois de colher, tudo saiu bem. 

Bebida Dura: se você provar desse café, sentirá na boca um sabor adstringente, áspero e que dá sede. É como comer uma banana verde, por exemplo. Isso indica que os grãos não desenvolveram todo o açúcar que deveriam durante a maturação ou passaram do ponto no pé. Pode ser um café bom, mas não chega a ser especial.

Estritamente Mole: Aí pode ter certeza que esse será um café Especial e bem pontuado – é a bebida mole, porém com doçura e notas sensoriais extremamente acentuadas. 

Bebida Riada, Rio, Rio Zona: os cafés desses três tipos tem as mesmas características, mas vão aumentando de intensidade. São bebidas desagradáveis, têm um gosto de remédio, mofo, algo químico e que fica na boca. Pode-se identificar esse tipo só pelo aroma e, infelizmente, esses são os cafés mais consumidos no Brasil.

Notas sensoriais 

Você já comeu terra? Pode ser que não, mas de qualquer forma com certeza sabe (ou imagina) o gosto que tem. É como se conhecêssemos o gosto do cheiro… pode parecer louco, mas quem prova café é especialista nisso! 

Em cada xícara, é possível sentir diversos sabores e aromas que, a princípio, parecem não ter nada a ver com café, mas, se você tomar com atenção e apurar bastante o paladar, poderá perceber! 

A esse conjunto de gostos e cheiros, se dá o nome de Notas Sensoriais, que se destacam na bebida e podem diretamente ser identificadas. Os cafés especiais costumam ter notas bem claras. 

A questão é que Q-graders precisavam de um padrão para classificar as notas do café e, assim, surgiu a Roda de Sabores do Provador de Café. Esse instrumento foi criado por profissionais em diversos campos de atuação: biólogos, mestres de torra, provadores – uma parceria entre a World Coffee Research (WCR) e a Specialty Coffee Association of America (SCAA).

A Roda de Sabores é um disco que apresenta as categorias sensoriais em que um café pode se enquadrar. É dividida em seções que devem ser analisadas de dentro para fora. Exemplo: observe que na imagem há a parte de “Frutados”. Dentro dela, “Frutas Vermelhas” e dentro delas: Amora, Framboesa, Mirtilo e Morango.

Para poder distinguir todos esses sabores, se tem que ter o paladar afiadíssimo – por isso a profissão de Q-grader exige muito estudo e prática. Afinal, como alguém poderia identificar um aroma que não se conhece?

A vida de Q-grader

Como explicamos, Q-grader é a pessoa que prova, degusta e avalia cafés. Parece incrível não? E é! Mas é uma enorme responsabilidade. Afinal, a nota dada a um café é fundamental para determinar o preço de venda.

A carreira envolve muito estudo tanto da parte química do café quanto da mercadológica, pois é necessário entender as tendências de consumo, considerando que as pessoas têm buscado experiências cada vez mais complexas.

As áreas de atuação são principalmente fazendas, cooperativas e associações. Isso pois Q-graders trabalham diretamente com produtores, indicando a qualidade do café e orientando-os para que o produto esteja em constante melhoria. 

Depois de falar tanto sobre degustação, dá até vontade de tomar um cafezinho… Se você quer continuar aprendendo sobre o universo dos Cafés Especiais, não deixe de nos acompanhar!