Terroir: qual é a identidade do seu café?

Com a produção de cafés especiais, em ebulição nos últimos dez anos, o consumidor vem descobrindo cada vez mais; a bebida é muito mais rica de características do que imaginávamos há uma década. Afinal, aroma e doçura, corpo, acidez, quantidade de cafeína, entre outros, variam de café para café. Estes são dados extremamente relevantes para a experiência de degustação.

A diversificada oferta de sabores se dá por vários fatores. Às variedades e subvariedades da espécie arábica, se somam as influências do terroir.

O que é Terroir?

Traduzida do francês, a palavra é o que se entende pelo conjunto de características que regem cada lavoura. São elas latitude, altitude, tipo de solo, clima, regime de chuvas, vento e iluminação solar exposto a cada arbusto. Assim, o terroir funciona como o “maestro de uma orquestra”. Ele influencia diretamente as “notas” gustativas e sensoriais de cada café; o desenvolvimento do fruto, o sabor, o aroma, a cor do grão e até a personalidade de cada tipo de torra.

No mercado, o conceito terroir já é bem conhecido e explorado, já que sua influência determina a qualidade dos grãos. Por isso, ele é avaliado nos testes de degustação e expresso na embalagem dos cafés especiais.

Com o desenvolvimento da cultura coffee lovers, também o consumidor procura saber mais sobre o café especial da sua xícara. Nesse sentido, entender de um terroir é desenvolver a capacidade de saber o que esperar de cada gole.

“O terroir é primordial para que o café expresse seu potencial. A combinação de latitude, altitude, solo e clima influenciarão, de maneira decisiva, o desenvolvimento do café. Inclusive a mesma planta pode se expressar de maneira totalmente diferente dependendo da região da lavoura”

É o que explica Cláudia Leite, gerente de áreas de café e sustentabilidade da Nespresso.

Tanto é que a empresa suíça “colhe” o café que oferece no mercado em diferentes países e regiões do mundo, sempre elegendo como premissa a qualidade do grão.  

“Acima de tudo, cada indivíduo pode e deve escolher o café de acordo com as preferências e, ao mesmo tempo, estar aberto ao novo e a experimentar novas sensações de paladar”.

Graças à extensão territorial do Brasil, que responde por 30% da produção mundial de café, o terroir varia por região. “Como regra, os cafés brasileiros têm uma doçura muito proeminente e  são famosos por isso. No entanto, cada região e ou lavoura tem a própria característica. Os cafés do Cerrado Mineiro, por exemplo, têm uma doçura mais encorpada, lembrando alguns caramelos, enquanto os da Serra da Mantiqueira lembram mel de flor de laranjeira”.

A especialista reforça: “cada café tem uma personalidade, e sua torra reflete isso”, e lembra: “desconfie de cafés muito torrados, processo que pode ser realizado para esconder alguns defeitos no café, e acentuam ainda mais a sensação de amargor e dureza da bebida”.

“O bom café tem uma sensação de doçura natural, e dispensa a adição de açúcares.”

Vale lembrar que a Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) possui um selo de qualidade do café, que guia o consumidor na escolha das melhores bebidas. “Prefira cafés gourmet, em embalagens menores, para que o produtos e mantenha mais frescos por mais tempo”, sugere Cláudia. Nos próximos posts do blog da u.Coffee, falaremos um pouco mais sobre estes selos e sobre como descobrir as características de terroir na embalagem do seu café especial. Não perca!

Na xícara

Um exemplo nacional da interferência do terroir na qualidade do café especial vem da centenária produção da Cambraia Cafés. O atual produtor, Henrique Dias Cambraia, é a quarta geração de cafeicultores da família que trabalha com cafés desde 1896 em Santo Antônio do Amparo, Sul de Minas Gerais.

Na fazenda Samambaia, as lavouras de mais de 15 variedades estão localizadas a aproximadamente 1,1 mil metros de altitude. O sistema de colheita é cuidadosamente seletivo, destaca Henrique, e os frutos são secos lentamente nos pátios e finalizados à baixa temperatura, entre outros cuidados. “Somos surpreendidos todos os dias com a qualidade dos nossos cafés”, detalha o produtor.

Extrair o máximo de sabor do café Cambraia sempre foi a meta do produtor, premiado nos mais famosos concursos internacionais. Desde a década de 1990, a Cambraia integra a Brazil Specialty Coffee Association (BSCA) e passou a se envolver com o movimento de cafés especiais, já colhendo louros. “Na atual edição do Cup of Excellence no Brasil, tivemos o quinto lugar na categoria Natural, com o café alcançando uma pontuação de 91,09 pontos, o que conferiu a nomenclatura de ‘Presidential Winner'”.

Exportação

A marca também exporta para países da América do Norte, Europa, Ásia e Oceania e é membro Sancoffee, plataforma de comercialização internacional em que os cafés são preparados e exportados diretamente da origem.

“Todas as nossas atividades são guiadas pela importância que atribuímos à qualidade, consistência e transparência, o que tem tudo a ver com terroir e com práticas de manejo que buscam a excelência de todas as etapas produtivas. A produção de Samambaia é orientada pela agricultura sustentável, com gestão de recursos ambientais e extrema preocupação com o bem-estar da equipe. As certificações Rainforest Alliance, UTZ, Café e 4C, entre outras, reafirmam o compromisso e a responsabilidade com as boas práticas adotadas”.

Por que o café brasileiro é tão famoso?

As lavouras de café no Brasil são privilegiadas. Isso por que o país, localizado no centro da zona equatorial, possui clima, regime de chuvas e temperatura durante as estações – inclusive calor, propícios à produção. Também o relevo que contém chapadas, planaltos ou serras, e o  solo de baixa acidez favorecem o desenvolvimento de frutos muito especiais e carregados de terroir.

As principais variedades Coffea arabica produzidas aqui são famosas em todo o mundo. São exemplos Catuaí, Bourbon, Mundo Novo, Acalá, Icatu, Caturra, Ouro Verde, Obatã e Tupi.

A maior parte das lavouras, cerca de 80% do total cultivado no país , são de Mundo Novo e Catuaí. Cada variedade pode ser dividida em linhagens ou varietais, na maioria das vezes distintas pela cor do fruto, como, por exemplo, o caso do Catuaí Vermelho e do Catuaí Amarelo.

De onde vem o seu café?

Confira o terroir presente nas lavouras de café dos Estados que mais produzem no país e faça testes para identificar cada terroir!

Minas Gerais

São famosas as regiões: Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Matas de Minas e Jequitinhonha. A altitude média do Cerrado Mineiro é de 800 metros e as variedades arábica Mundo Novo e Catuaí as mais famosas.

O Sul de Minas produz apenas o café arábica em lavouras com altitude 950 metros de altitude (em média). Os cafezais são formados geralmente pelas variedades de Catuaí e Mundo Novo, mas existem lavouras de Icatu, Obatã e Catuaí Rubí.

Já a região das Matas de Minas e Jequitinhonha está a uma altitude média de 650 metros. A produção é 80% da variedade Catuaí, além de Mundo Novo e outras.

São Paulo

As principais regiões produtoras são Mogiana, Alta Paulista e a região de Piraju. Em Mogiana, Norte do Estado, as altitudes dos cafezais variam de 900 a 1.000 metros. A região produz somente café da espécie arábica, e as variedades mais cultivadas são o Catuaí e o Mundo Novo.

A Alta Paulista tem altitude média de 600 metros e é produtora de arábica na variedade Mundo Novo. A região de Piraju tem altitude média de 700 metros; Ela produz 75% da variedade Catuaí, 15% da Mundo Novo e 10% de variedades novas como, principalmente, Obatã e Icatu.

Paraná

O café está presente em aproximadamente 210 municípios e é responsável por mais de 3% da renda agrícola paranaense. As regiões de maior cultivo são o Norte Pioneiro, Norte, Noroeste e Oeste. Como as áreas cafeiculturas são bem distribuídas, as altitudes variam e têm, em média, 650 metros.

Na região do Arenito, próximo ao rio Paraná, a altitude é de 350 metros. Já na região de Apucarana, chega a 900 metros. Nesse Estado, as predominâncias do arábica são as variedades de Mundo Novo e Catuaí.

Bahia

Estão consolidadas as regiões Planalto, tradicionalmente produtora de arábica; a região Oeste, também produtora de café arábica; e a Litorânea, com plantios predominantemente de café robusta, em especial a variedade Conilon.

Lá, grandes empresas utilizam alta tecnologia para o cultivo do café irrigado, o que ajuda a expandir áreas não produtoras. Isso vem consolidando o Estado na quinta posição do ranking nacional de produtores, com 5%. No parque cafeeiro estadual, o arábica predomina com 76% – dos quais 95% é da variedade Catuaí – e 24% de robusta.

Espírito Santo

Os principais municípios produtores são Linhares, São Mateus, Nova Venécia, São Gabriel da Palha, Vila Valério e Águia Branca.

Nessas regiões, as lavouras de arábica e robusta têm sido responsáveis pelo crescimento de cidades. O Estado coloca o Brasil como o segundo maior produtor mundial de Conilon (robusta).