Qualidade do café: entenda o que influencia o sabor da bebida

Guia Cafés de Qualidade

Segundo produto mais comercializado do planeta (ficando atrás apenas do petróleo) e quase tão consumido quanto a água, o café está presente no dia a dia da humanidade há milênios. 

Desde que foi descoberto na Etiópia, o fruto do cafeeiro se desenvolveu em diversas culturas do mundo. Movimenta economias, quebra fronteiras. E vem evoluindo ao longo dos séculos.

Hoje, é cada vez mais comum apreciar xícaras em variados métodos de extração, como o espresso ou coados sofisticados, a exemplo da Hario V60 ou da Chemex.

Mas, apesar de tanta história e possibilidades de consumo, você sabe avaliar a qualidade do café disponível no mercado?   

Taí uma pergunta intrigante, e diretamente relacionada ao sabor da bebida de cada xícara!

Degustação perfeita

Para garantir que o café será mesmo digno de uma degustação perfeita, vale a pena observar pelo menos sete fatores que influenciam diretamente na qualidade da bebida servida nas cafeterias ou preparada em casa.

Tais variáveis abrangem desde a cadeia produtiva até o varejo do grão. Interessam o plantio da lavoura (e do tipo de varietal de cada lote) e o terroir da região em que o café é produzido. Também o microclima que determina o tempo de maturação do fruto, o manejo na colheita (que pode ser manual e seletiva ou mecânica) e os cuidados no beneficiamento dos grãos.

Outros aspectos do pós-colheita como torra, moagem, tipo de embalagem e prazo de validade do café são muito importantes.

Neste artigo, detalhamos cada um desses tópicos com o objetivo de esclarecer ponto a ponto sobre a identificação de um café de qualidade. 

A partir da leitura, não haverá mais dúvidas na hora de escolher entre os muitos varietais de qualidade ofertados na atual terceira onda do café, e caberá a você apenas definir o método de preparo que mais combina com o momento!

 Pronto para mergulhar no universo do café de qualidade? Vamos nessa!

Por que a qualidade do café depende da espécie do grão?

Se existe uma verdade inquestionável no universo dos cafés de qualidade superior é o fato de serem elaborados com grãos 100% arábica. Entre as duas espécies de café mais consumidas do mundo, Coffea arabica e Coffea canephora, é a primeira a que origina grãos de melhor qualidade.

O grão 100% arábica é considerado superior ao robusta por diversos fatores. Confira alguns:

Grãos 100% arábica têm, em média, 50% menos cafeína em comparação à espécie robusta. A maior quantidade de cafeína pode até parecer uma vantagem, mas a característica acentua o amargor da bebida, evitável em linhas de cafés especiais;

Em relação ao terroir (características geo climáticas da região em que é produzido), grãos arábica se dão melhor em lavouras de altitude, entre os 800 e 1.400 metros em relação ao nível do mar, o que interfere na qualidade da maturação e sabor dos frutos, entre outros atributos;   

Como atingem maior preço de mercado, cultivares 100% arábica são trabalhados em uma cadeia produtiva mais complexa (e que requer investimento), o que inclui desde o cuidado com as técnicas de manejo (colheita manual e seletiva, por exemplo), até o envase em embalagem hermética para garantir a preservação das características sensoriais do grão;

Graças à seleção de grãos realizada durante o manejo, operação que visa atingir performance de mercado e alta classificação em provas de qualidade, cafés arábica são livres de defeitos, geralmente comercializados em grãos e não apresentam misturas indesejáveis como a presença de cascas, gravetos, insetos e outras sujeiras toleradas em cafés de qualidade inferior.

No mercado é a classificação da Specialty Coffee Association (SCA) que avalia a qualidade de um café especial. Cafés qualificados acima de 80 pontos são considerados especiais em testes e provas que avaliam aroma, doçura, torra, acidez, corpo… São cafés praticamente sem defeitos!

Grãos 100% arábica garantem o sabor ideal do café?

Até agora, vimos que grãos 100% arábica são superiores a grãos robusta em quesitos como  qualidade das cerejas, garantia de procedência da cadeia produtiva e sabor. No entanto, há inúmeras variedades de cafés 100% arábica no mercado.

Nas lavouras de café arábica brasileiras, há  cultivares bem famosos e muito consumidos no país e no exterior! Vale destacar alguns como Mundo Novo, Bourbon, Catuaí, Catucaí, Icatu, Acaiá e Topázio, mas há muitos outros pelo mundo.

E como já vimos também, as características sensoriais de um café como aroma, sabor, corpo e acidez variam de acordo com o varietal escolhido, a origem da lavoura, o terroir da região em que é produzido.

Então, conferir as principais nuances de sabor e a procedência de um café é um passo importante para escolher entre perfis que tenham mais a ver com a sua expectativa.

Se você gosta de um café de perfil mais suave, a dica é provar um Acaiá.

Se a ideia é apreciar uma xícara mais potente, a melhor escolha pode ser um Bourbon.

E por aí vai. Na dúvida? Converse com o barista sobre as características de cada grão ou faça você mesmo testes de prova para identificar seus varietais preferidos!       

Como a torra interfere na qualidade de um café

Cientes de que cafés 100% arábica originam grãos de qualidade superior e de que cada varietal (e mesmo cada safra) têm características próprias, a próxima etapa é avaliar pontos que interferem na qualidade da bebida.

Aqui, há dados a serem verificados antes mesmo de definir o método de preparo do seu café; o primeiro diz respeito ao tipo de torra dos grãos. Sim, o perfil de torra tem tudo a ver com a valorização das qualidades sensoriais dos grãos e, consequentemente, com as notas de aroma, sabor e até com a coloração da bebida!

Basicamente, o processo de torrefação consiste em transformar grãos verdes (como saem da planta) em grãos com coloração variável entre marrom claro e marrom escuro. Quando submetidos a altas temperaturas por um tempo determinado, o grão ganha diferentes tons e variadas potências de sabor.

Se bem-feito, é o processo de torra que vai amenizar ou ressaltar características como aroma, acidez, doçura e amargor, entre outras. Geralmente, a torrefação é realizada pelo próprio produtor ou em casas especializadas. No entanto, diante da terceira onda do café, algumas cafeterias também estão investindo na atividade.  

Conheça os tipos de torra mais comuns e respectivas características:

Torra Clara

É explorada para acentuar a acidez e o aroma de fundo do café, além de diminuir o amargor. Preserva óleos aromáticos e, por isso, gera um café menos encorpado e mais suave, de cor que lembra a de canela. Muito usada para o método espresso.

Torra Média

Objetiva garantir o equilíbrio das características sensoriais do café, balancear amargor, aroma, acidez e corpo. Daí uma bebida mais encorpada, de sabor aveludado e intenso. É uma das mais usadas no mercado e resulta em grão de nuances marrom avermelhado. Explorada principalmente para extração em métodos coados.

Torra Escura

Como o nome diz, resulta em grão de cor marrom escuro e visa uma bebida mais potente, com menor acidez e mais amargor. Também preserva parte dos óleos essenciais dos grãos, o que ressalta sabor e aroma do café. Muito utilizado para cafés extraídos em máquinas.

Como a moagem interfere na qualidade do café

Seguindo os passos para o preparo de uma bebida de extrema qualidade, a moagem é outro ponto importante, já diz respeito ao frescor de um café, aspecto indispensável na qualidade da bebida que será consumida!

Sim, o grão de café é um ingrediente natural que se oxida rapidamente após ser moído. Não por acaso, cafeterias sofisticadas costuma processar os grãos pouco antes de preparar a bebida para o cliente. E, por causa disso, recomendamos aqui que você tenha um moedor doméstico. Afinal, preservar as características de aroma e sabor do café na xícara é o ideal de todo coffee lover, né?   

Além de ter a ver com o frescor, a moagem está diretamente relacionada ao método de preparo do café. Se estiver grossa demais para um método coado, pode resultar na sub extração do café, ou seja, uma bebida sem graça. Se estiver fina demais, o resultado é a super extração, o que pode resultar em uma experiência de xícara amarga demais.

A seguir, algumas dicas sobre moagem:

Pulverizada ou extra fina: Espessura muito fina, utilizada para métodos específicos como o café turco, pois o pó é adicionado na água e não é filtrado. Tão fino que parece farinha de trigo.

Fina: Ideal para o café filtrado (papel ou pano) de garrafa térmica ou cafeteira elétrica. Um pouco mais fina que o açúcar ou sal refinados.

Média fina: Ideal para as máquinas de espresso profissionais.

Média grossa: Lembra areia ou açúcar cristal. É utilizada nas cafeteiras italianas (moka). Este método de moagem permite a extração de um café saboroso e encorpado.

Grossa: Parece grão de sal grosso. Trata-se de um tipo de moagem que deve ser utilizada em preparações específicas, a exemplo da prensa francesa. Prepara um café mais suave e aromatizado.

Como o frescor interfere na qualidade do café

Já lembramos aqui que o grão de café é um ingrediente natural e, portanto, sofre oxidação (ou envelhecimento) com o tempo.

Assim, é preciso estar atento ao tempo entre a colheita e o consumo e sempre verificar a data da torra e da moagem do grão embalado que você leva para a casa!

Segundo especialistas, o tempo desde a torra até o consumo não deve ultrapassar 90 dias; da moagem para o preparo, devem ser apenas duas horas. Ou seja, o melhor mesmo é moer na hora de consumir e comprar cafés torrados de véspera!

Na embalagem, produtores de cafés de qualidade costumam descrever a origem da lavoura, dados de rastreabilidade sobre procedência (fazenda e região), terroir (altitude média e clima), data de colheita e de torra, além de notas sensoriais. A dica é avaliar os detalhes!

Também verifique se a embalagem conta com dispositivos que objetivam preservar as características sensoriais dos grãos, como válvula (espécie de diafragma com tecnologia agregada, um recurso que impede a entrada de gás carbônico na embalagem e evita a oxidação do café) e sistema de fechamento hermético com zíper, o que ajuda a manter o frescor do café mesmo depois de a embalagem ser aberta.

Selos de certificação x qualidade do café

Nas embalagens de cafés de qualidade superior, os produtores também costumam imprimir selos e premiações conquistadas.

Não é essencial para a qualidade de um café possuir tais credenciais. No entanto, fazer parte de associações e ou identificar um produto como premiado é uma dica de que a marca trabalha duro para garantir a excelência do grão.

Conheça alguns selos que atestam a qualidade do café:

BSCA Brazil

A Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA – Brazil Specialty Coffee Association) reúne produtores de cafés especiais com o objetivo de incentivar e apoiar a produção de cafés especiais no país.

Selos da ABIC

O Selo de Pureza da Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) atesta a pureza do café. Enquanto isso, o Selo de Qualidade do Café aponta três categorias de produtos a partir de critérios de qualidade: Tradicional, Superior e Gourmet. Um detalhe é que a certificação avalia a qualidade do café torrado e moído (ao contrário das demais, que restringem a avaliação ao café verde).

UTZ Certified

Selo que atesta tanto qualidade quanto às práticas de sustentabilidade envolvidas na cadeia produtiva.

Rainforest Alliance

O selo da Rainforest Association objetiva incentivar e fomentar a produção sustentável a partir de critérios ambientais e socioeconômicos rigorosos.

Como avaliar a qualidade do café na xícara

Percorremos todo o caminho do café de qualidade até aqui, da origem do plantio à oferta no varejo!

Abordamos, ainda, fatores que interferem diretamente em uma experiência de xícara capaz de extrair o melhor do café, como frescor, tipos de torra e moagem ideais para diferentes métodos de preparo.

Agora, imagine que você é um degustador profissional e fará uma experiência às cegas. Ou seja, não é possível identificar nenhuma característica do café antes da prova de consumo!

Nesse caso, quais elementos sensoriais definem um café de qualidade?

Aroma – Capítulo especial de uma prova de qualidade, é percebido em dois momentos. Quando recém-moído, o primeiro cheiro do café (fragrância) qualifica o aroma ou o buquê, diz sobre seu frescor e suas qualidades ou expõe características indesejáveis como mofo. Entre os aromas apreciados nos cafés de qualidade há notas florais, de castanhas (nozes e outras), frutadas, etc.

Sabor – É o todo que preenche o paladar, o resíduo que fica nas papilas. A prova de sabor permite ao degustador perceber o conjunto de características do grão como aroma, doçura, acidez, amargor e corpo. A ideia aqui é avaliar a harmonia ou o equilíbrio entre as qualidades. Nenhuma deve estar ausente ou se sobressair às demais.

Corpo – Avaliação importante em uma degustação, trata-se justamente da sensação do café na boca. Ou seja, a impressão tátil no palato (a “textura”), promovida pela maior ou menor presença dos óleos essenciais dos grãos. Na boca, o café percorre a língua (onde estão as papilas gustativas) e depois circula pelo todo. Nas provas, termos como leve, médio ou encorpado dizem respeito à percepção de peso, espessura e/ou viscosidade do café.

Amargor – Um dos cinco sabores identificados na língua, o amargor é um dos gostos básicos detectados na parte posterior da boca, juntamente com doce (sacarose), ácido (ácido tartárico) e salgado (cloreto de sódio). É desejável no café, principalmente em métodos de extração que objetivam ressaltar a potência de sabor do grão, como o espresso. Porém, em excesso, ele denuncia cafés super extraídos ou de baixa qualidade (robusta).

Acidez – Também é um tipo de sabor bem pronunciado e agradável, que pode causar uma sensação de adstringência na língua (ponta e bordas) e em pontos da boca. Quando equilibrada, a acidez define um café brilhante, animado ou nítido. O nível de acidez de um café geralmente denota sua qualidade geral. A bebida de acidez média é considerada suave. Já um café de baixa acidez é caracterizado como achatado ou opaco.

Doçura – Muitos apreciadores de cafés especiais dispensam o hábito de adoçar a bebida. Afinal, assim é possível perceber a doçura própria do grão, uma qualidade que leva suavidade ao sabor geral da bebida. Esse sabor ameniza os outros e pode remeter a frutas. Provadores profissionais (que testam cafés regularmente) conseguem distinguir açúcares, glicóis, álcoois e alguns aminoácidos que produzem a qualidade doce descrita como fruta, chocolate ou caramelo.

Retrogosto – Última etapa de uma degustação, é a avaliação do acabamento – também chamado de nariz do café. Descreve as características residuais da bebida que permanecem na boca após o gole. As avaliações envolvem o tempo do retrogosto – que pode ser rápido ou prolongado e, ainda, se desenvolver no final. Outras características são seco e leve ou limpo (sensação suave no final); Jamais doce demais.

Pronto para avaliar a qualidade de um café?

Aqui, apresentamos alguns dos principais elementos que determinam a qualidade do café. 

Lembramos que há inúmeras variedades de grãos arábica no mercado de cafés especiais. Assim como diferentes tipos de torra, moagem, métodos de preparo. Todos estes elementos interferem no sabor da bebida! 

É importante frisar ainda que outros cuidados interferem na qualidade do café na xícara, como a pureza da água (que deve ser mineral).

Agora, você está por dentro dos principais pontos que permeiam uma degustação 100% satisfatória e será capaz de avaliar você mesmo a qualidade do café, mesmo diante de uma prova às cegas! 

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