Roda de sabores: o guia que revela as principais qualidades do café

O ritual feito durante a degustação de um vinho pode até parecer desnecessário, mania de gente exibida. 

Mas você acredita que a capacidade de desvendar a complexidade de aroma e sabor de uma bebida cultivada com extrema variedade de uvas e estilos é mesmo frescura?

No mercado de vinhos, as degustações e as sugestões dos sommeliers ajudam o apreciador a identificar e a escolher entre as uvas e os estilos de que mais gosta. E já funcionam há muito tempo.

A novidade é que o mesmo pode ser feito com a sua próxima xícara de café!

E o melhor de tudo é que o apreciador comum também conta com uma ferramenta simples e que ajuda a identificar as principais notas de aroma e sabor de um grão ou blend: Estamos falando da roda de sabores!

Venha conosco e aprenda a utilizar a ferramenta para chegar a experiências de xícara cada vez mais afinadas com seu gosto.

 O que é a roda de sabores do café

A primeira roda de aromas e sabores do café foi criada no fim do século XX, a partir do desenvolvimento do mercado de grãos de qualidade superior.

Formada por um círculo dividido em três seções que percorrem dezenas de atributos ou características dos varietais 100% arábica, ela pode ser consultada com facilidade e conduz o coffee lover a perceber o perfil sensorial único de cada bebida.

Tudo começou com o executivo norte americano Ted Lingle, à época presidente da antiga Associação Americana de Cafés Especiais, hoje apenas (SCA).  

Para chegar a um padrão comum das características positivas ou dos atributos de aroma e sabor de um varietal, ele recorreu aos pesquisadores que já haviam criado um sistema de identificação sensorial para o mercado de vinhos.

Da parceria entre o coffee lover e uma cientista da Universidade da Califórnia, Ann Noble Davis, surgiu a primeira versão da ferramenta.

A princípio, a roda que consiste em um círculo com três seções distintas identificava notas de aroma e sabores mais básicos.

Mas logo depois houve uma evolução no sistema à cargo da World Coffee Research (WCR), organização científica que atua para promover melhorias no universo do café, e da Specialty Coffee Association (SCA), entre outras entidades.

Hoje, a roda de aromas e sabores do café permite ao degustador identificar mais de 150 atributos da bebida!

Para que tipo de grão devo usar a roda de aromas e sabores do café

Importante ressaltar aqui que a ferramenta que permite identificar as notas de aroma e sabor de um grão ou um blend não responderá se um café é bom para você.

Mesmo porque partimos do princípio de que para usar a roda já é necessário estar provando um café de origem especial, 100% arábica.

Estes, e apenas estes são cafés ricos em aroma e sabores únicos, distintos. Com características e atributos naturais e que dizem respeito ao terroir das regiões em que foram cultivados. Assim como técnicas de manejo, desenvolvimento e rastreabilidade da cadeia produtiva, torra e envase, entre outros cuidados que fazem destes os grãos mais apreciados do mercado.

A partir desse preceito, a roda de aromas e sabores vai ajudá-lo a identificar as características sensoriais mais marcantes de um grão. Mesmo assim, quem define se um café é bom ou ruim será sempre o paladar do apreciador. Afinal,como nosso lema diz: seu gosto, seu café!

Um guia de sabores perfeito

A roda tem linguagem universal, é colorida e interativa.

O primeiro passo para usar a ferramenta de identificação das características sensoriais de um café é preparar uma xícara de qualidade.

Para tanto, escolha um varietal de origem, preste atenção ao tipo de torra e à moagem, que deve ser fresca e na granulometria exigida pelo método de preparo escolhido.

Na roda atual, os círculos devem ser percorridos de dentro para fora, sempre começando do primeiro anel (dendograma), aquele que é o mais próximo ao centro.

Neste nível, a roda é dividida em nove atributos ou notas: doce, floral, frutado, azedo/fermentado, verde/vegetal, assado, especiarias, noz/cacau e outros.

Segundo especialistas, analisar tais características é o primeiro passo para perceber e identificar as qualidades sensoriais da bebida.

Para começar, inspire o perfume do café e tente identificar ao que remete. Em seguida, prove o primeiro gole e deixe a bebida derramar o sabor nas papilas gustativas. Procure sentir o café e responder às sensações que lhe vem à memória.  

Para esse exercício é desejável ter em mente um repertório de aromas e saber distinguir os quatro sabores básicos na língua: doce, salgado, amargo e azedo.

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O segundo anel

A partir dessa primeira análise/avaliação, o coffee lover pode partir para a segunda seção da roda de aromas e sabores (diagrama de dispersão dos sabores do café), essa um tanto mais específica. O anel central diz respeito às proximidades entre atributos, e é conhecido como nível dos termos secundários.

Veja um exemplo: se na seção central você identificou o aroma/sabor frutado, na segunda vai identificar entre as opções frutas vermelhas, secas, cítricas ou outras.

Descrição detalhada

Já o terceiro anel é mais específico ainda, traz a descrição e identifica a origem pontual da qualidade percebida. 

No caso das frutas cítricas, por exemplo, o degustador vai apontar se o aroma/sabor remete a toranja, laranja, limão siciliano ou limão.

O mesmo processo deve ser repetido a cada nova nota percebida pelo paladar.

Aproveite para fazer uma degustação às cegas e tentar descobrir se sua interpretação combina com a do produtor do café!

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Vale a pena usar a roda de sabores de café?

Interpretar a roda de sabores do café é um exercício mental e sensorial sem fim. Como já destacamos, a ferramenta atual que ajuda o apreciador a identificar as características sensoriais presentes no café tem mais de 150 atributos, e muitos destes cabem em uma mesma xícara.

Ou seja, você vai constatar no paladar que cafés 100% arábica são ricos na complexidade de sabores; em um mesmo grão, o apreciador pode encontrar notas diferentes, sabores distintos e únicos!

Tanto que, baseada no estudo científico chamado Sensory Lexicon (Léxico Sensorial), a Specialty Coffee Association (SCA) se compromete a atualizar a roda de aromas e sabores do café constantemente, sempre que um novo atributo aparecer no mercado.

E o que você ganha com isso?

O consumidor que conhece a roda acessa a oportunidade de treinar o paladar e de aprender a identificar os cafés que combinam com as características sensoriais que mais aprecia!

Legal do exercício é que logo você se pegará naturalmente sentindo com mais atenção o aroma de alimentos e bebidas de que gosta.

Para começar com o pé direito, aproveite para conhecer um conteúdo completo sobre como escolher o seu café especial.

Chame seus amigos para uma roda de degustação e comece a descobrir agora mesmo a variedade de sabores dos varietais 100% arábica.

Até a próxima xícara!