Entenda o que é Café Gourmet e suas diferenças

Hoje em dia, o “gourmet” está em todo tipo de produto e serviço e fica difícil saber quando realmente confiar nesse título. A verdade é que a palavra se tornou banalizada entre os consumidores, parecendo atestar não mais a qualidade, mas sim o marketing da marca.

Mas não existem dúvidas que no café isso é diferente. Afinal, para que um café leve esse nome, seus grãos são submetidos a avaliação criteriosa da Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC)!

Quer saber como isso funciona e entender de uma vez por todas o valor de um café gourmet? Continue com a gente, que esse post vai explicar tin-tin por tin-tin sobre ele. Vamos lá?

O que exatamente é um café gourmet?

Podemos começar falando sobre a qualidade infinitamente superior, dos grãos sem defeitos ou do processo atencioso e artesanal… Mas, na verdade, o que torna um café gourmet tão especial para os amantes de café é seu sabor e aroma!

A composição, de grãos 100% arábica, tem um papel fundamental para fazer isso acontecer. Afinal, a espécie arábica oferece, com suas inúmeras variedades e exigências de cultivo, cafés com características únicas. Vale a pena, inclusive, aprofundar os conhecimentos sobre essa espécie lendo mais sobre café arábica aqui no blog!

Basicamente, o café gourmet é um café de alta qualidade e quase exclusivo; afinal, todo o processo pelo qual é submetido é extremamente cuidadoso, da lavoura à venda. Suas notas sensoriais são elaboradas e cada xícara é uma nova experiência degustativa.

Como um café é classificado pela ABIC?

A Associação fornece 5 diferentes certificações. Duas delas se referem a Cápsulas e Cafeterias; as outras três – Pureza, Qualidade e Sustentabilidade – são direcionadas aos cafés em grãos ou moídos.

A certificação de Pureza foi a primeira iniciativa da ABIC de impulsionamento de consumo pelo aumento da qualidade. O selo de sustentabilidade atesta a forma de produção dos cafés desde a lavoura. Por fim, a Qualidade classifica os cafés em extra forte, tradicional, superior e gourmet, sendo conferência indispensável para um amante de café.

Para chegar ao nível de gourmet, o café é submetido ao Programa de Qualidade do Café. Criado em 2004, o Programa certifica a qualidade do produto final por meio de uma metodologia de análise sensorial. Inicialmente, a empresa deve solicitar a adesão à ABIC; em seguida, os cafés são submetidos a um processo criterioso que analisa a pureza e avalia suas características.

Como funciona a certificação?

Para que esse processo se inicie, o café deve ser descaracterizado e enviado aos laboratórios autorizados. O café é preparado para o cupping, prova realizada por provadores credenciadas pela ABIC. Essas pessoas dão notas para uma série de critérios, e a média resultante é responsável pela classificação dos grãos avaliados.

Durante a Análise do Produto, o café passa ainda por um teste de consistência. Nele, se compara a ficha técnica da empresa às notas reconhecidas pelos provadores em laboratório. Por fim, é realizada a análise laboratorial de pureza, essencial para atestar o cumprimento ou não das normas de qualidade. O processo é semelhante ao da certificação de Pureza.

Depois disso, ocorre outro processo que se chama Análise de Processo. Nele, são avaliadas as condições industriais da produção, as chamadas “Boas Práticas de Fabricação”. As exigências da análise têm base na legislação vigentes; durante a avaliação são verificadas condições de controle, higiene e rastreabilidade, além de outros requisitos de cunho obrigatório.

E só depois disso tudo que um café recebe sua certificação! São muitas questões até que o selo de gourmet chegue ao pacote, né?

Critérios/metodologia para classificação

Todo café submetido à ABIC tem seus atributos avaliados nos mais diversos aspectos. Os provadores responsáveis são treinados para captar cada nuance da bebida; é importante que sejam capazes de perceber cada mínimo detalhe, como a influência negativa de grãos defeituosos ao sabor e a fragrância do pó.

Entre todos os critérios, podemos dizer que 6 se destacam, sendo eles:

Corpo – Observado na xícara, representa a sensação de persistência de sabor no paladar. Quanto mais “viscoso”, mais encorpado; quanto mais “delicado”, menos corpo. O corpo tem uma relação direta com a torra, sendo quanto mais escura maior. Um café gourmet pode ser compreendido como “corpo leve”, “corpo médio” ou “encorpado”.

Aroma – Essa etapa identifica, pelo olfato, características florais, cítricas, frutadas ou achocolatadas. Aromas achocolatados podem estar associados a um café de notas mais simples, enquanto notas florais costumam apontar um café mais complexo. Cafés gourmet possuem aroma pronunciado, e a percepção desse aroma é facilitada por uma maior acidez.

Acidez – Um dos aspectos mais difíceis de explicar ao tratar de cafés gourmet, a acidez é percebida nas laterais da língua. Vale dizer que a torra tem considerável influência nessa característica, podendo ressaltá-la (clara) ou amenizá-la (escura) na xícara. Uma acidez cítrica e fresca é desejável e interessante, enquanto a azeda é indesejável e adstringente. Normalmente, essa última é resultado de grãos verdes ou defeituosos.

Doçura – Essa característica está relacionada a maturação das cerejas, variedade de arábica, terroir, processos pós-colheita e caramelização dos grãos no processo de torra. Se manifesta na ponta da língua e pode ser nula, baixa ou alta. Os cafés com grãos verdes e defeituosos, que tendem a ser torrados acima da temperatura recomendada, apresentam doçura nula ou extremamente baixa. Os gourmet, mais finos e selecionados, costumam ter uma doçura mais acentuada e trazem notas de caramelo, chocolate ou mel.

Finalização ou Persistência – Trata-se do sabor agradável, delicado e prazeroso que permanece na boca após a degustação da bebida. Cafés gourmet mais encorpados podem trazer uma finalização duradoura de chocolate meio amargo; enquanto isso,  os mais ácidos e suaves lembram frutas cítricas e podem ser mais breves.

Amargor – Ao contrário do que muitas pessoas pensam, o amargor não é simplesmente um sabor indesejado. Um amargor bem equilibrado é, inclusive, bem vindo. Pode ser acentuado por uma torra mais escura, tempo de contato excessivo ou qualidade inferior do café. É uma sensação que se manifesta no meio da língua e na garganta, e é o gosto produzido pela cafeína.

A percepção conjunta desses e de outros critérios é chamada de Qualidade Global (QG), que qualifica o produto numa escala de 0 a 10. Com essa nota, é possível classificar o café entre Tradicional/Extra Forte, Superior e Gourmet, conforme tabela da ABIC:

Cafés Tradicionais e/ou Extra Forte

São cafés de consumo diário e custo menor. Nota de QG >= 4,5 e < 5,9

Cafés Superiores

São cafés de boa qualidade e sabor mais acentuado. De relativo valor agregado, são consideravelmente melhores que os Tradicionais. Nota de QG >= 6,0 e < 7,2

Cafés Gourmets

Como falamos acima, são cafés excelentes, de alta qualidade e valor agregado. Sabor e aroma chamam a atenção e notas mais complexas podem ser assimiladas na degustação. Nota de QG >= 7,3 até 10

Cafés abaixo de 4,5 não são recomendados para consumo e passam pelas classificações “Péssimo”, “Muito Ruim” e “Ruim”. Com 4,5 pontos, o café é regular e já pode ser consumido.

Qual a diferença entre café gourmet e café especial?

Agora nós chegamos numa questão importante. Na tabela acima já pudemos ver que existe uma distância considerável entre os cafés tradicionais e os gourmet. Mas e os cafés especiais? O que diferencia os dois?

Tanto cafés especiais quanto os gourmet são cafés exclusivos e de altíssima qualidade. Além disso, ambos passam por análises criteriosas e processos cuidadosos para garantir uma bebida superior. Enquanto o “gourmet” é a maior classificação da ABIC, “especial” é o nível máximo dos cafés avaliados pela SCA (Specialty Coffee Association). 

A diferença está na forma de avaliação. Enquanto os cafés da ABIC têm uma pontuação que vai de 0 a 10, os avaliados pela SCA vão até 100 e precisam atingir no mínimo 80 para serem especiais. Para que um café chegue nesse nível, a avaliação é feita em 10 diferentes pontos por um Q-grader qualificado. A SCA fornece ainda uma roda sensorial com mais de 70 notas que podem e devem ser percebidas na bebida.

Além disso, para ser certificado como gourmet, o café deve estar associado à ABIC (lembra do termo de adesão que eu falei mais cedo?). Enquanto isso, um provador certificado pela SCA pode atestar a classificação de especial de qualquer café.

Acho que deu pra perceber que o café gourmet é fantástico, né? Sem dúvida, um café de alta qualidade como este pode te fornecer momentos e experiências sem igual!