Processos de Pós-Colheita de Café: o que são e como funcionam

Você tem costume de ler as informações no rótulo do seu café? Pode ser que já tenha reparado que em alguns aparecem os nomes “natural” ou “cereja descascado”, mas sabe o que significam?

Se discute pouco sobre o tema, mas a verdade é que essas etapas influenciam na bebida final mais do que você imagina! Por isso, nesse post, vamos explicar tudo sobre os processos de pós-colheita de café, sua importância e as diversas maneiras como é feito. 

O que são os processos de Pós-Colheita?

O sabor do café que tomamos é totalmente diferente dos frutos que saem dos cafezais. Isso porque além da torra, que incorpora o gosto, a cor e o aroma que conhecemos, inúmeras etapas antes que são também fundamentais. Quando chega a época de maturação, os grãos saem das lavouras e passam pelos processos de pós colheita, que preparam o café em fruto para ser torrado e consumido.

É necessário que quem produz café preste muita atenção e tome muito cuidado com essas etapas, pois podem valorizar ou prejudicar (e muito!) a bebida na xícara. E não basta ter bom maquinário, é fundamental estar de olho no clima, na maturação dos grãos, na umidade, nas horas que passam no tanque, cada detalhe faz a diferença. Quando se trata de cafés especiais, então… todo cuidado é pouco!

Veja como é importante estar alerta a esses pontos:

• Planejamento: os grãos não amadurecem todos ao mesmo tempo, e se deve evitar ao máximo misturar cafés verdes com os que passaram do ponto. Por isso, quem produz tem que planejar exatamente o dia da colheita, que maquinário será usado, quantas pessoas envolvidas, conferir se tudo está limpo para receber os frutos etc. 
• Clima e tempo: o café é bastante sensível e antes que os grãos estejam prontos para torra, têm que ter a umidade de 11%. Então, deve-se tomar cuidado com a quantidade de dias em que os grãos ficarão no terreiro, com a temperatura dentro do secador, com a previsão de chuvas… pois, se os grãos estiverem muito secos, podem se quebrar, e muita umidade faz com que os grãos fermentem.
• Higiene: o lavador, as tulhas, o terreiro, cada maquinário deve estar bem limpo. Isso porque mesmo um pouquinho de café que ficar como resíduo vai interferir no sabor quando ele for provado, prejudicando todo o lote.

Etapas dos processos de Pós-Colheita 

Colheita: primeiro, deve-se averiguar se os frutos já estão no ponto e calcular a porcentagem de grãos verdes nos pés, para que se possa saber onde começar a colher. Em seguida, pode-se optar pelas colheitas mecanizada ou manual. 

Colheita Mecanizada: o relevo na maior parte das regiões cafeeiras do Brasil colabora com o uso de máquinas, o que faz a colheita ser mais rápida. Em larga escala, usar colheitadeiras sai mais barato, considerando que a mão de obra humana inclui diversos direitos trabalhistas e o transporte para as fazendas. 

As máquinas contém varetas vibratórias que, quando tocam o pé, fazem os grãos se soltarem dos galhos e irem para um compartimento atrás, onde galhos e folhas já são separados.

Colheita Manual: ter mais pessoas na colheita é indicado quando os pés são mais novos e sensíveis (entre três e quatro anos), pois as máquinas podem danificá-los e as pessoas podem selecionar melhor os frutos. Assim que caem no chão, os cafés são colocados em um tipo de peneira e lançados para cima, o que faz com que saiam as principais impurezas.

No sotaque do interior de Minas Gerais, a colheita é chamada de “Panha” e é um momento muito esperado pelos trabalhadores rurais, pois movimenta a economia, gera empregos e representa esperança para a última parte do ano.

Nos dois casos: é fundamental fazer o máximo para proteger os pés de café, primeiro para não atrapalhar a produtividade da próxima safra e segundo porque feridas na planta podem permitir a proliferação de fungos e bactérias. Assim que colhidos, os grãos devem esperar na sombra e sair da lavoura em no máximo quatro horas.

Lavagem e Separação: assim que passam pela balança, os cafés são levados a tanques com água e acontece a primeira separação: os grãos que passaram do ponto, foram comidos por brocas (praga) ou já estavam secos são chamados de “Boia” e flutuam, pois são menos densos. Então se separam dois lotes: os “Cerejas + Verdes” e os “Boia”, que são separados por ser de menor qualidade e porque não podem se misturar aos outros no processo.

Modalidades de obter os grãos depois da separação:

Via Seca (Café Natural): É o sistema mais antigo e usado no Brasil. Os cafés, depois de lavados, vão secar no terreiro do jeito como são naturalmente – ou seja, casca + mucilagem + polpa + pergaminho + semente, com cerca de 50% de umidade. 

Esse método faz com que o café seja pouco ácido, bem doce e aromático, porque o grão seca em contato com a polpa, dentro da casca, e absorve mais os elementos que dão sabor. 

A Via Seca exige mais atenção, pois justamente a polpa e a mucilagem são propícias para o desenvolvimento de fungos, por ser um lugar úmido e quente.

Via Úmida (Café Despolpado): O café passa por máquinas que tiram a casca e depois é deixado em tanques com água. A mucilagem que está ao redor do grão é como se fosse um mel e é consumida num processo de fermentação natural, que deixa só o pergaminho e o grão no final. 

É mais caro que a Via Seca, mas é mais fácil de manejar e evita que o fruto apodreça no terreiro. Uma curiosidade é que a água desse processo não pode ser jogada no meio ambiente sem passar por tratamento antes.

Cereja Descascado: Os cafés passam por máquinas que tiram só a mucilagem, deixando a polpa com a semente. É a opção que está entre a Via Seca e a Úmida, ideal para lugares onde a umidade do ar é alta durante a colheita, favorecendo a qualidade do café.

Essas são as maneiras que preparam o café para o beneficiamento e a torra, mas vale lembrar que, quando falamos que café, nunca existe uma regra universal, né? Não necessariamente o natural será o mais doce ou o despolpado será azedo… tudo depende dos grãos e, às vezes, deixar fermentar um pouco pode até valorizar a bebida, acredita?

Secagem no Terreiro:

Os terreiros são espaços onde o café fica de 10 a 20 dias exposto para secar à luz do Sol e ao vento. Aí o café deve ser “rodado” no mínimo dez vezes ao dia, para que o calor os atinja do jeito mais uniforme possível. O ideal é proteger das chuvas sempre que possível, pois os grão têm que atingir o nível de umidade correto sem mofar.

Existem muitas boas-práticas adotadas nessa etapa, como: 

• Nos primeiros cinco dias, os frutos devem ser espalhados em camadas finas (até 3cm) pois estão bem úmidos. 
• No final da tarde, deve-se juntar o café em fileiras de até 20cm de altura que serão desfeitas pela manhã, para que tomem menos sereno de noite.
• Ordenar as fileiras no sentido que o sol nasce ou, em caso de chuva, na direção do declive do terreno.
• Nunca amontoar os frutos antes que não estejam grudando ao apertá-los.
• Não fazer os terreiros em lugares úmidos, como baixadas.

Os terreiros podem ser de terra ou cimento, que é mais prático de limpar. Também há os terreiros de pano, nos quais se coloca um tipo de tela para que os grãos não estejam em contato direto com o piso. Melhor ainda pode ser o terreiro suspenso, que coloca o café sobre panos que não tocam o chão.

Secador Artificial:

Os secadores são uma ótima opção para terminar a seca dos grãos depois do terreiro. São maquinários caros, mas que aceleram essa etapa importante. O café pode ser levado para o secador quando tiver 30% de umidade, para que chegue a 11%. A temperatura dos grãos não deve subir mais do que 45°C e devem ser despejados em tulhas (compartimentos grandes de madeira).

Beneficiamento:

O café deve descansar nas tulhas por 30 dias antes de ser beneficiado ou 10 dias no caso do café despolpado/descascado. Na etapa de beneficiamento, é separado por tipo, qualidade, tamanho e depois empacotado em grandes bags especiais para os grãos. Daí já deve ser provado e distribuído.

Pois é, fazer café não é tão simples assim né… Então, como uma xícara na padaria da esquina pode sair tão barato? Como um produto que leva tantos processos sai por menos de dez reais o pacote de 500g? 

Não existe mágica, o único jeito do café commodity (esse comum que compramos no supermercado) ter tão baixo preço é que não é café puro de verdade! As grandes indústrias mesclam com cascas, grãos verdes, resíduos e, depois, torram bastante para esconder os defeitos. O resultado é uma bebida escura, amarga e queimada, que provoca azia em muita gente. 

Já os cafés especiais são feitos com todo o cuidado em cada etapa, além de proporcionar uma remuneração mais justa a quem produz. Além de mais saborosos, são mais saudáveis e sustentáveis. Os cafés especiais são um grande universo. Acompanhe o blog da u.Coffee e conte conosco para explorá-lo!