Cafeterias: Como é visitar a Will Coffee

Visitar uma cafeteria é, sem dúvidas, a garantia de uma experiência memorável. Afinal, é um ambiente inteiramente dedicado a te oferecer o melhor do universo dos cafés; é, sem dúvidas, um prazer inestimável degustar um café preparado exclusivamente para você.

E foi isso que a Cafeteria Will Coffee proporcionou para toda a u.Coffee! Durante uma tarde de conversas, aprendizado e, é claro, café, Will e sua equipe mostraram o lado do barista. Embarque conosco nessa viagem por dentro de uma cafeteria profissional!

A Will Coffee

A cafeteria, que nasceu de uma conversa entre o casal Marcos Willian (O Will) e Michele, ocupou por um tempo o quarto dos dois. Literalmente! Hoje, com quase 7 anos de idade, a cafeteria passou por muitas mudanças e evoluiu bastante, se tornando uma das mais conceituadas de Minas Gerais.

Um ambiente vintage desde a porta (uma réplica de cabine telefônica inglesa), a cafeteria carrega na essência paixão pelo café. A decoração mistura os mais variados métodos de preparo e o universo geek, e a iluminação torna o local aconchegante e amigável.

Sentados em uma belíssima mesa de madeira e vidro decorada com grãos de diferentes torras, pudemos avaliar o cardápio. Depois de ficar com água na boca e com vontade de provar tudo, fomos atendidos pessoalmente pelo Will, nosso parceiro.Com a tranquilidade do profissional que é, Will falou sobre torra, acidez, a questão do açúcar e cafeína!

Confira agora um pouco do que nos ensinou essa verdadeira fonte de conhecimento!

Torras

Você conhece a relação entre torra e saúde? Em uma conversa sobre a torra escura, Will nos advertiu: quanto mais alta a torra, menor a quantidade de ácidos. O problema não é a torra mais escura em si, que garante um sabor mais intenso e amargo; a questão é quando essa torra queima o café, criando os chamados “extra-fortes”.

“O que acontece com o café quando ele é submetido a uma temperatura superior a 248°? O café não deveria passar por isso. Quando você torra o café acima de 248°C, você produz uma substância chamada Agrilamida. Essa substância é capaz de, espontaneamente, produzir uma substância que vai produzir câncer a longo prazo.”

O ácido clorogênico, um dos 30 ácidos presentes no café, é um dos que se perde à medida que se sobe a temperatura do processo de torra. Acontece que esse é um ácido muito benéfico para a saúde e a pele; com isso, é cada vez mais comum a busca por sacas de café verde pela indústria de cosméticos. Quando você consome um café de torra mais clara, você consome junto a substância e garante a si mesmo esses benefícios!

“Não tem que tomar, comer nada que é torrado acima de 250°. Estamos falando de saúde, saúde é quase matemático: chegar nessa temperatura faz mal. Já pegou um café totalmente queimado”

Acidez x Amargor

Seguindo a conversa, falamos sobre uma confusão comum entre os iniciantes no mundo dos cafés: a diferença entre acidez e amargor. As pessoas tendem a confundir os dois, e Will esclarece que ambos são coisas infinitamente distantes.

A acidez é um atributo sensorial do café especial, caracterizado pela sensação seca e marcante nas laterais e no final da língua. Ela pode ser mais ou menos intensa e se destacar de maneiras diferentes (cítrica, málica, etc).

O amargor, por sua vez, pode ou não ser um atributo. O barista divide o conceito em “amargo” e “amargor”; o amargo entra como o sabor adstringente, enquanto o amargor pode ser desejável (como em cervejas e chocolates). A principal questão é que o amargo no café, sendo desagradável ao paladar, pede pela adição de açúcar; o amargor, para ser bem-vindo, deve estar em equilíbrio com a acidez e a doçura naturais do café espacial.

“O café tem que ter harmonia. Café é música; tem que ter amargor na dose certa, acidez, doçura e qualquer outra nota peculiar que for, ah, frutas, flores, cereal, pra dar… Então não adianta, café que só é amargo é um instrumento de uma corda só, não dá, isso não existe mais. Hoje nós temos o café com arte e café com sabor.”

Aí nós voltamos para a questão da confusão: eventualmente, o amargo dos cafés tradicionais é “vendido” como acidez. Isso faz com que uma pessoa habituada ao café tradicional se frustre ao tomar um café especial ácido. Deixamos esclarecido, então: acidez é atributo, amargo é defeito e amargor é desejável; desde que equilibrado às características do café!

Açúcar

A questão do amargor está diretamente relacionada à do açúcar. A verdade é que essa falha na bebida pede pelo equilíbrio, que só é atingido a partir da adição de açúcar. O açúcar entra para mascarar os defeitos da bebida tradicional, assim como de outras bebidas e alimentos. Mas, no caso dos cafés especiais, essa adição é dispensável! O café especial possui uma doçura natural que o torna agradável ao paladar, e colocar açúcar pode inclusive mascarar outras notas sensoriais.

Segundo Will, “o açúcar entrou no café no século 11; nós estamos falando da época em que eles matavam governador lá porque ele proibia café. O açúcar era especiaria, e ele entrou no café para corrigir um café tosco, brutal, que era torrado de qualquer jeito, pra corrigir o gosto. Então o café que é torrado da maneira correta dá até pra tomar sem açúcar.”

O barista entende que colocar ou não açúcar vai do gosto de cada um e diz que essa é uma transição que leva tempo; mas, para ele, conversar com o cliente e convencê-lo a diminuir (ou retirar) o açúcar de seu café é como uma ação moral. O cliente é mais do que apenas um cliente, e o trabalho de educá-lo e ajudá-lo nessa questão também é do barista.

Cafeína

Will também falou um pouco sobre a questão da cafeína, retomando a importância das torras. Segundo ele, um café queimado ainda possui cafeína – mas só isso. Perde todas as nuances de sabor e aroma, e um café não pode ser apenas cafeína; ele não está ali para isso. A cafeína, inclusive, é boa quando moderadas, e é por esse e outros motivos que o café do tipo arábica é mais saudável.

O barista garante: 1% de cafeína é o necessário pra te deixar feliz e esperto. E, de quebra, você tem ácidos e açúcares bons para a sua saúde, somados ao prazer do sabor e da experiência!

Além disso, ele afirma que ninguém toma café por necessidade. “A cafeína pode soar assim, mas o café é muito mais que isso. O café é um prazer. Ele te deixa mais esperto, você raciocina melhor quando toma café. Eu não estou falando só de cafeína, estou falando do ácido clorogênico e da sensação de bem estar.”

Queimação estomacal?

Quando perguntamos sobre a sensação de queimação, Will foi taxativo: cafeína é como um veneno. Somada a uma torra inadequada e à fermentação de impurezas, é a garantia de uma queimação estomacal, podendo até mesmo chegar a uma gastrite!

Quimicamente, o processo é o seguinte: “1% de cafeína pode ter na composição química do arábica. Só que, quando ele bate no seu estômago, por ser rico em minerais, esse café vai ser alcalinizado, não vai atacar. Você vai sentir o azedinho da acidez só na boca, mas dentro do estômago, quando a corrente sanguínea e a mucosa absorver esse café, como ele é rico em minerais, assim como o limão, ele vai se alcalinizar.”

Um café do tipo conilon, utilizado na produção de cafés tradicionais, possui 4 vezes mais cafeína do que um arábica. Ele costuma ser torrado a temperaturas altíssimas, de forma que seus minerais são destruídos. Assim, a cafeína bate diretamente no estômago. E essa atividade é ainda mais violenta para o corpo quando se toma uma xícara de café de estômago vazio. Nem mesmo o café especial deve ser tomado assim, então lembre-se; café fica muito bem com um lanchinho ou depois de alguma refeição.

 

Durante horas de conversa e dessa verdadeira aula, degustamos uma deliciosa xícara de café Will Coffee preparada na Kalita. Este é, inclusive, o assunto do post bônus sobre a Will Coffee! Não deixe de conferir, na semana que vem.