História do café no Brasil e no mundo: mitos e fatos

Você já parou para pensar na história do café? Quais seriam os fatos, mitos e lendas que envolvem uma das mais apreciada e degustada bebida do mundo?

No Brasil e no mundo a história do café é carregada de fatos marcantes, passagens interessantes e, claro, alguns mitos disseminados desde os nossos antepassados.

Como não poderia deixar de ser, tudo aquilo que apresenta valor histórico sempre proporciona alguma polêmica. No caso do café, por exemplo, sua origem já é uma espécie de lenda ou mito, como você preferir.

A lenda da origem do café

Não há como afirmar mas a provável origem do café está atrelada a uma série de lendas. A mais propagada remete ao pastor Kaldi. Certa vez, Kaldi observou que suas cabras sempre demonstravam maior excitação e ânimo depois de mastigarem determinados frutos que caiam dos arbustos presentes no pastoreio.

Não demorou muito para o pastor perceber que aqueles frutos eram fonte de estímulo e motivação para seus animais. A partir daí, Kaldi não teve dúvidas, uma vez que seu rebanho depois de ingerir tal especiaria, passou a superar alguns limites que não eram características desses animais.

Empolgado, Kaldi relatou o acontecimento a um monge morador da Absínia, hoje região da Etiópia. O monge, por sua vez, decidiu comprovar se tal fato era verdadeiro, para tanto, juntou alguns frutos para levar até seu monastério.

Lá, ele decidiu preparar infusões com os tais frutos estimulantes, com o intuito de manter-se acordado durante longos períodos de oração. O resultado foi tão bem-sucedido que em pouco tempo outros monges de diferentes monastérios se interessaram pela tal infusão, criando assim uma forte demanda pela bebida.

Mito ou realidade? Um fato, no entanto, é inegável: de acordo com o site da Abic, há evidências de que o início do cultivo do café se deu em monastérios islâmicos no Yêmen.

Café no mundo: fatos

A cultura do café teve origem no centro da África, mais precisamente, na Etiópia, no entanto, sua disseminação ocorreu na Arábia.

O nome café é atribuído devido ao local de origem da planta chamado Kaffa. Na verdade, há também outro termo árabe, chamado qahwa, que é traduzido por vinho.

Sendo assim, era muito comum o uso do termo “vinho das arábias” para designar o café, quando ele chegou à Europa no século XIV.

O documento mais antigo que se refere ao café data de 575 no Yêmen. Nele há registros de que uma das formas de cultivo era consumir o fruto in natura.

Segundo a publicação da Abic, a informação é de que “somente no século XVI, na Pérsia, os primeiros grãos de café foram torrados para se transformar na bebida que hoje conhecemos”.

Iniciado há mais de 1000 anos d.C.  na Etiópia, o hábito de tomar café se disseminou de forma veloz pelo resto do mundo, carregando consigo muitas histórias e fatos no mínimo inusitados, como, por exemplo, uma lei que permitia à mulher pleitear o divórcio se, por ventura, o marido não fosse capaz de lhe prover uma quantidade diária de café.

O café no Brasil

O Brasil teve por mais de um século o café como sua grande fonte de riqueza.  O primeiro lugar do país a chegar o café foi em Belém do Pará. Vindo diretamente da Guiana Francesa, no ano de 1727, pelo então Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta.

As condições climáticas em nossa terra eram bastante favoráveis, por isso o cultivo do fruto foi bastante estimulado e a primeira cultura do café se estabeleceu no Vale do Rio Paraíba.

Apesar dos altos e baixos que a bebida sofre desde então, como fortes geadas em 1870 e a quebra da bolsa em 1929, o café continua um importante produto, tanto para o comércio como para a vida das pessoas.

O Brasil é o maior produtor de café do mundo – 30% do mercado internacional – e em consumo ocupa o segundo posto, perdendo apenas para os Estados Unidos.

É no centro-sul do país onde se concentram as áreas cafeeiras, com destaque para Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Paraná.

Cafés Especiais x Cafés Industriais

Você sabe o que diferencia os cafés especiais dos cafés industriais?  apesar de você amar café, provavelmente ainda não provou o verdadeiro café. Isso porque o café comum não leva em conta uma série de fatores, detalhes e cuidados que são relevantes para se produzir um café da mais alta qualidade. É o que acontece com  café gourmet. Esse tipo de café tem sido disseminado fazendo referência ao que chamamos de café especial.

Veja quais são os cuidados que se deve ter para obter um produto superior e que faz do termo goumert  sinônimo de qualidade, indo muito além do marketing.

Qualidade é prioridade

Os cafés especiais são aqueles que passam por elevados critérios de qualidade.  Isso implica em escolha dos melhores grãos, fazendo a colheita no momento mais oportuno e extraindo o melhor grão.

A localidade onde o café é cultivado, a altitude, os fatores climáticos, dentre outras questões também resultam em um melhor produto.

O café gourmet leva em conta o processo que inclui toda a extensa jornada do grão, produzindo um produto impecável com grãos sem defeitos.

Essa jornada pode ser resumida em:

• cultivo e manejo nas lavouras;
• colheita manual;
• separação e classificação dos grãos;
• seleção dos cafés finos;
• processo de torra.

Assim como o vinho, o café especial tem uma produção minuciosa. Para garantir que o grão a ser moído e preparado pelo processo de infusão, se configure em uma experiência marcante de extremo valor e prazer. Degustar um blend de café gourmet é antes de tudo uma arte.

Para identificar o café gourmet, se ater em alguns detalhes na embalagem é fundamental. Por exemplo, o café especial sempre traz informações como a fazenda de origem do café.

Embora não sejam encontrados com tanta facilidade – se se comparamos com o volume de presença de cafés comuns nos supermercados em geral – você pode encontrá-los em armazéns e locais específicos e também em sites especializados na internet.

Café industrial

Boa parte do café consumido diariamente está ligada ao café industrial. Com menos qualidade do que o café gourmet, uma das característica do café industrial é o amargor que fica presente na boca. Exatamente por isso muitas pessoas põem açúcar no café para desespero dos especialistas. Para saborear um verdadeiro café, acrescentar açúcar é um ato abominado, uma vez que o açúcar inibe o sabor essencial da bebida.

Mas, por qual motivo o café industrial não oferece uma qualidade ao menos comparável ou aproximada ao café especial?

Em primeiro lugar porque o café industrial é produzido sem maiores critérios de seleção. Claro que ele leva em conta fatores de qualidade, mas se trata de um café que permite de determinado nível de defeitos que muitas vezes são camuflados pela torrefação. É por isso, por exemplo, que o café da categoria “extraforte” é apontado como de menor qualidade.

A grande questão é que o café industrial é produzido em larga escala e, por isso, para baratear seu processo de produção e dar conta da alta demanda, ele não segue critérios mais rígidos.

O café gourmet passa por um processo artesanal, manual, enquanto o café industrial o próprio termo já indica.

A classificação do café no Brasil segue os padrões estipulados pelo Programa de Qualidade do Café (PQC). A Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic) foi a responsável por estabelecer as diretrizes classificatórias dos cafés, de acordo com seu estilo e qualidade.

Os níveis de cafés são:

• extraforte;
• tradicionais;
• superiores;
• gourmet (ou especiais).

De acordo com os parâmetros da Abic, os “cafés tradicionais ou extraforte – cafés para o consumo do dia a dia com custo menor são comparáveis aos vinhos de mesa, que tem qualidade regular, mas o preço é menor para o consumo diário. Nota de QG >= 4,5 e < 5,9.

Cafés Superiores – café de boa qualidade e sabor mais acentuado. São comparáveis aos vinhos superiores, que estão na escala intermediária de qualidade, melhores que os Tradicionais e/ou Extrafortes e com valor agregado. Nota de QG >= 6,0 e <7,2

Cafés Gourmet – café excelente, exclusivo e de alta qualidade, com sabor e aroma mais suaves por causa da seleção dos grãos. Também é possível perceber notas frutais, achocolatadas e de nozes. São comparáveis aos vinhos mais finos como os grand cru, mais raros e exclusivos, finos e de alta qualidade. Nota de QG>= 7,3 até 10”.

Fonte: Abic.

Cultivo e manejo: espécies, plantio, colheita e podas

Outro fator determinante para a melhor qualidade do café diz respeito ao seu cultivo e manejo, bem como os cuidados relacionados ao plantio, colheita e podas.

Você conhece quais as espécies de café existentes?

Há muitas variedades, o que acarreta inúmeras possibilidades de aromas e sabores.

Começando pelo viés científico, o café faz parte da família Rubiaceae que por sua vez está inserida no gênero Coffea, um grupo com mais de noventa espécies identificadas. Na verdade, o café é um vegetal.

Comercialmente falando, temos cerca de 30 espécies de café no mercado, sendo que destas, apenas 4 possuem relevância em esfera mundial.

O mais famoso e importante é o Café Arábica (Coffea arábica). Seu cultivo mais intenso está situado em países como Brasil, Colômbia, América Central e também na região leste da África e boa parte do continente asiático.

Outra espécie de café importante nesse cenário é o café robusta (Coffea canéfora), que tem maior presença na África, em parte da Ásia e também no Brasil.

Juntas, essas duas espécies representam quase que a totalidade de toda produção e consumo, cerca de 90%.

Outros tipos

Além do café robusta e do café arábica, o seleto grupo dos cafés de valor comercial se completa com o café libérica (Coffea liberica), muito popular na Guiana e Malásia, sendo originário da Libéria e café excelsa (Coffea dewevrei). Esse, por sua vez, é bastante utilizado em blends com o café arábica.

Tanto o café excelsa quanto o café libérica, correspondem juntos cerca de 1% da produção mundial.

Plantio

O processo de plantio do café implica em cuidado e plena atenção aos fatores de clima, solo, região, formação de mudas, entre outros aspectos, que irão beneficiar a qualidade dos futuros grãos.

O café fino e especial obtido com o plantio e cultivo da espécie arábica, por exemplo, tem variações como:

• mundo novo;
• catuaí amarelo;
• catuaí vermelho;
• acaiá.

Quanto o café robusta, considerado inferior ao arábica está direcionado sobretudo ao setor de café solúvel, no qual o café Conilon (uma espécie oriunda do café robusta) é a mais prestigiada no plantio.

O plantio do café leva em conta as seguintes etapas:

• seleção da área de plantio: terrenos com declividade acima de 18% não são recomendados para o plantio das mudas de café. É preciso um terreno levemente ondulado ou plano.
• preparação adequada da área escolhida: com procedimentos que variam desde o manual, misto ou mecânico. Em situações de solo compacto, a aração deverá se dar na profundidade de 20 a 30 centímetros.
• espaçamento: de acordo com o site “Rural Pecuária”: “O espaçamento depende de uma série de fatores: cultivar a ser plantada, equipamentos a serem utilizados, topografia da área e fertilidade do solo, entre outros. Os espaçamentos convencionais (abaixo de 2500 plantas/ha) variam de 1.5 a 2,5 m entre plantas e 3,0 a 4,0 m entre linhas; Fonte: Rural Pecuária
• coveamento: com as dimensões de 40 x 40 x 40cm, de forma mecânica ou manual.
• plantio das mudas: o período ideal para o plantio é o das chuvas, levando em conta a necessidade de se utilizar de quatro a seis pares de folhas aclimatadas ao sol.

Manejo de poda

Acarretando melhorias na frutificação do café, o manejo de poda é item relevante na jornada do café.

Ele deve ser aplicado em conjunto com os tratos culturais e o espaçamento. Há diferentes tipos de poda aplicáveis às lavouras de café, dentre os quais destacam-se:

Recepa

Do tipo baixa, promovendo o corte da planta aos 20/30 cm, ou alta, com 80 cm. Pode ser feita tanto de maneira manual quanto mecânica;

Decote

Tipo de poda alta, cerca de 1,5m ou mais;

Esqueletamento

Este manejo de poda implica em cortar os ramos laterais das plantas próximo ao tronco, cerca de 20 e 30 centímetros;

Desponte

Muito similar ao esqueletamento, cortando neste caso entre 40/60 cm.

Safra Zero

Poda feita a cada dois anos, de forma sistemática.

Café e a saúde

O café é de fato uma bebida natural e saudável, carregada de benefícios à saúde. Seja com leite, puro, com ou sem açúcar, cada pessoa tem sua preferência e gosto, mas uma coisa é certa: o dia parece que nem começa se não tomarmos esta tão apreciada bebida milenar.

Apesar de alertas, muitas vezes sensacionalistas, promovidos por críticos da bebida, o fato é que há uma infinidade de estudos enfatizando os benefícios do café. Pesquisas feitas em países como Brasil, Estados Unidos, em continentes como a Europa e até mesmo no Japão, revelam que o consumo moderado do café traz muitos benefícios à saúde.

Indo muito além da cafeína, as demais propriedades presentes no café, bem como seus nutrientes, contribuem com nossa disposição e bem-estar, garantindo até mesmo melhor qualidade de vida.

Só para termos uma breve ideia do quanto o café nos favorece em termos de saúde e bem-estar, o consumo controlado de 3 a 4 xícaras/dia ajuda na prevenção de muitas doenças, tais como:

• diabetes em adultos;
• câncer de cólon, fígado e mama;
• doença de Parkinson, e muitas mais.

Composição Química

A composição química do café é bem complexa, sobretudo quando o grão é submetido ao processo de torrefação.

A partir desse processo, novos compostos químicos são formados, alterando aroma e sabor e criando substancias bioativas.

Em geral, o café possui em sua composição química 1 a 2,5 % de cafeína, apontada como a grande responsável pela melhora no estado de alerta, resistência física, otimização da capacidade de aprendizado e atenção, entre outros benefícios.

O café possui também ácidos clorogênico estimados em 7 a 10% que garantem ação antioxidante. Esses ácidos promovem ainda ação antibacteriana, antiviral e anti-hipertensiva.

Há ainda no café uma vitamina do complexo B, chamada niacina. Analisando a composição química do café, não é difícil entender o quanto se trata de uma bebida saudável e que contribui de maneira eficaz na prevenção de doenças, muito embora não seja oficialmente considerado um “remédio”.

Desde que respeitados os limites normais de consumo, o café só contribui com nossa vida. Ele proporciona momentos de relaxamento, prazer e ajudando-nos a despertar.

Diferentes métodos de preparo

Da mesma forma que temos vários tipos de cafés, o preparo do café também propicia muitas opções.

Independente de qual método de preparo de café você venha a utilizar, é importante seguir alguns parâmetros importantes, como:

Proporção

Ela deve ser a ideal, levando em conta a quantidade de café e água. Este fator irá variar, de acordo com o método de preparo do café que você escolher;

Moagem

O processo de moagem varia e possui tipos específicos para cada método de preparo escolhido. A moagem fina, por exemplo, é mais indicada para o método de preparo de café espresso; enquanto isso, a moagem média é aplicável ao filtro de papel;

Água

Para obter o melhor resultado ao preparar o café, a água é determinante. Não deve conter cloro e preferencialmente deve ser água mineral ou filtrada, aquecida na temperatura ideal, antes da fervura;

Frescor

Café tem data de validade, portanto, observe sempre esse detalhe. Mantenha a embalagem bem protegida dos principais vilões do café que são luz, calor, umidade e oxigênio.

Como há muitos métodos de preparo, selecionamos a seguir aqueles considerados os principais.

Café coado

O mais popular dos métodos que pode ser coado nos coadores de pano – como faziam nossas avós; ou no método mais moderno de coador de papel.

Alguns “segredos” poderão te ajudar a preparar um café incrível com esse método. Um deles, como já mencionamos acima, se trata da moagem. Considere a possibilidade de investir em um moedor de grãos, preferencialmente elétrico, caso você busque praticidade.

Adquira cafés especiais em grãos da uCoffee e faça a moagem na hora. Procure obter uma moagem fina, no máximo média, para garantir melhores resultados.

Feito isso, prepare seu café com infusão de 3 até 4 minutos, conforme indicam os baristas. Outra dica: antes de coar o café, procure umedecer o pó no filtro, acrescentando um pouco de água quente. Desta forma, extrai-se um sabor e aroma ainda mais intensificados.

 Moka ou Cafeteira italiana

Inventada por Alfonso Bialetti em 1933, a Moka ou cafeteira italiana é outro método muito apreciado para preparo do café.

A moagem mais indicada nesse caso é a fina e, conforme dito no blog da u.Coffee:

“A base da cafeteira deve ser preenchida até o nível da válvula de segurança, com água fria. Sem compactar o pó, deve-se então preencher o filtro da cafeteira até o seu topo. Em fogo baixo, a cafeteira deve então ser aquecida até que o café alcance o copo localizado na parte superior”. 

Cafeteira elétrica

François-Antoine Descroisilles foi quem teve a brilhante ideia, no ano de 1802, de inventar esta possibilidade inovadora, que marca presença no dia a dia de muitos de nós.

Simples de se utilizar, com a cafeteira elétrica não temos segredos; ela esquenta a água, atravessa o recipiente onde está inserido o pó, no filtro, e desemboca na xícara,

Além desses métodos descritos, temos ainda o café

Espresso:

método de extração do café por meio de pressão em máquina específica.

Dutch Coffee:

método japonês, pouco conhecido em nosso país resultante da passagem de água gelada no pó, evitando a extração da cafeína;

French Press ou Prensa Francesa:

sistema com embolo que promove a obtenção do café por meio de infusão, necessitando de moagem mais grossa;

Glass Filter:

método alemão para uma xícara, feito a partir de um filtro de vidro;

Syphon Coffee:

sistema criado em 1840, por meio do princípio de transferência térmica e vácuo.