Especial x gourmet x tradicional: entenda as diferenças

Para quem aprecia um bom café, ver as opções disponíveis no mercado dá a sensação de ser novamente uma criança na loja de brinquedos.

Dentre tantas opções, vemos um mercado crescente de cafés da categoria gourmet, safras exclusivas, cafés especiais e, neste molho, ainda acrescentamos os cafés tradicionais que encontramos em qualquer supermercado.

Como distinguir cada um destes tipos de cafés? É isso que vamos explorar agora e eliminar as suas dúvidas sobre as diferenças de cada tipo de café.

Café especial

O mercado de cafés vem evoluindo no mesmo ritmo que o mercado de vinhos já cresceu e hoje está bem estabilizado.

Existe uma crescente preocupação das pessoas que admiram essa bebida em conhecer sabores diferentes e tudo que o café tem de melhor para oferecer.

Com isso, o mercado tem trazido uma linha de cafés descrita como especial, mas o que permite que ele seja classificado assim?

Na verdade, existe um processo bastante rigoroso para chegar à conclusão de que um café é especial ou tradicional. Este processo não nasceu da demanda crescente por uma bebida de alta qualidade. Na verdade, nasceu de uma época em que a bebida vinha sofrendo uma baixa de aceitação.

Por volta dos anos 80, algumas práticas do mercado de café fez a qualidade dos produtos oferecidos cair vertiginosamente. Uma delas, por exemplo, foi a mistura das variedades principais de produção, que são arábica e conilon.

Para garantir produtos com uma qualidade aceitável para comercialização, foi fundada a SCA, ou Specialty Coffee Association, que alguns anos depois determinou um processo de avaliação que segue diversos parâmetros.

Nesta classificação, que é válida até hoje, os cafés passam por uma rigorosa análise que gera uma pontuação entre 0 e 100 pontos – os cafés que atingirem uma pontuação mínima de 80 pontos são aqueles que podem ser considerados especiais.

Portanto, todo café rotulado como especial passou por uma extensa análise que considerou diversos pontos sobre o sabor, e também sobre aspectos extras.

Como é feita a análise do café especial

Antes de começarmos a explorar a avaliação do café, é importante já deixar claro: todo e qualquer café que seja considerado especial de acordo com o protocolo da SCA, precisa obrigatoriamente ser constituído em 100% por grãos da espécie arábica.

O segundo tipo de café produzido comercialmente é o café conhecido como conilon ou robusta, que é um café de sabor mais duro. Embora este possua um protocolo especial dentro da SCA, não é apreciado no mercado de cafés especiais.

O processo de análise e avaliação do café tem algumas etapas principais e uma delas, já eliminatória, é a avaliação física dos grãos.

Após os processos de secagem, beneficiamento, descascamento e limpeza dos grãos, o café verde (ou seja, sem torra) passa por uma análise física dos grãos, onde uma amostra de 350 gramas do lote será avaliado de acordo com a ausência de defeitos.

O primeiro nível de defeitos que são avaliados é a presença de grãos pretos ou azedos na amostragem – neste parâmetro, o café especial não pode ter nenhuma ocorrência deste perfil de grão, zero mesmo.

O segundo nível de análise dos grãos vai considerar grãos quebrados, e a amostra de café tem que acusar menos de 5 grãos quebrados na amostragem.

Consideradas estas informações, o café segue para a segunda bateria de análise, onde será avaliado o sabor.

A avaliação do café é constituída de 10 critérios principais, que geram pontuações de 0 à 10 pontos cada, e a soma desta análise é a pontuação utilizada na classificação dos cafés especiais.

Esta avaliação é feita através de um processo de prova do café pronto conhecida como Cupping, e é desempenhada por um provador especializado e com certificação oficial de Q grader.

Para esta prova, a bebida é preparada seguindo especificações exatas de torra e preparo da bebida. O provador é um profissional treinado para captar todas as notas e sensibilidade da bebida.

Vamos explicar brevemente cada um destes critérios:

• #1 – Fragrância/Aroma – Critério de avaliação do “cheiro” do café. É feito em duas fases: a análise da fragrância, como é chamado quando é analisado seco e a análise do aroma, quando é analisado úmido. Nesta primeira fase já se começa a entender o perfil do café, pois, dependendo de sua produção, o grão pode desenvolver um sabor mais frutado, floral ou até mesmo de especiarias.
• #2 – Sabor – Envolve a sensação gerada na boca, fazendo a sucção da bebida por meio de uma colher especial para a prova – o barulho de sugar a bebida nos parece bem feio, mas faz parte do processo de análise.
• #3 – Finalização ou sabor residual – Aborda o sabor que a bebida deixa na boca após o consumo. Quanto mais o sabor se manter presente, melhor a pontuação.
• #4 – Acidez – É um dos fatores de composição da sensação da bebida que faz diferença – todos os cafés tem um pouco, o importante é ser um sabor equilibrado neste e nos demais critérios de sabor.
• #5 – Corpo – Esta avaliação considera a forma que o café transita na boca, pontuando o café que o fizer de forma mais suave.
• #6 – Balanço – É a média entre os quesitos 2 a 5. O equilíbrio também é um critério de avaliação, pois a bebida é uma composição de sabores e sensações, não podendo destacar ou anular um dos critérios.
• #7 – Uniformidade – A prova consiste na degustação de cinco xícaras do mesmo lote, e caso o café demonstre sabores diferentes de uma xícara para outra, é descontada uma pontuação.
• #8 – Doçura – O café tem açúcares naturais em sua composição, e este também é um critério avaliado na bebida, que deve ser naturalmente doce. Inclusive, quando bem preparada, você consegue perceber esta doçura natural.
• #9 – Xícara limpa – A amostragem também não pode apresentar erros ou defeitos, considerando inclusive os critérios do sabor e odor.
• #10 – Geral – Este critério contempla a degustação como um todo, pois o profissional é treinado suficientemente para classificar uma boa experiência com a amostragem.

Estas avaliações são feitas de uma forma técnica. Não é levado em consideração o gosto particular do avaliador e sim o protocolo. É necessária a aprovação por 3 Q-graders que devem possuir avaliações consistentes do café. Assim, não é tão simples chegar à uma classificação de café especial.  Alcançar este rigor exige muito do produtor em todos os processos, desde a escolha de solo, o cuidado com as mudas corretas até as primeiras produções e processos de beneficiamento.

Todo este empenho precisa gerar uma resposta de mercado. É a valorização deste café especial, tão bem cuidado do início até o fim, na nossa xícara.

Cafés de Microlotes e blends especiais

Ainda na classificação de cafés especiais, temos as opções de microlotes e blends especiais.

Microlotes são cafés com produção pequena e exclusiva, também com altos critérios de qualidade de produção e preparo.

Blends são misturas de grãos de produções diferentes que gerem um sabor específico de bebida.

Pode-se fazer combinações de grãos de lavouras novas e de lavouras mais antigas; cafés cultivados em maior altitude que possuem maior aroma e acidez, cafés de menor altitude que possuem mais corpo. Tudo para atingir um sabor mais harmônico e interessante para quem aprecia cada tipo de café.

Café gourmet

O café considerado gourmet acaba sendo polêmico na visão do mercado, pois é difícil em qualquer mercado gastronômico encontrar critérios que endossem a classificação gourmet.

Existem muitos cafés gourmet com sabores maravilhosos no mercado, mas estes não passaram por processos tão intensos de análise como os cafés especiais. Algumas vezes pode existir a confusão nas duas classificações.

Contudo, o café gourmet é considerado um pouco inferior ao especial. Isso porque não há nenhum protocolo ou definição mundial para classificá-lo.

Ao fim das contas, gourmet é mais uma classificação de marketing do que propriamente de qualidade. Ainda assim, pode-se encontrar ótimos produtos no mercado que tenham esta classificação. É uma nomenclatura que agrada muito ao público.

Vale ressaltar que a ABIC (Associação Brasileira da Indústria do Café) oferece uma classificação diferente. Ela cita qualidades regular, superior e gourmet. Tal classificação é muito menos exigente do que a da SCA, utilizada para avaliar os produtos oferecidos pela u.Coffee.

Café tradicional

Os cafés tradicionais adequaram muitos aspectos de produtividade e qualidade, atingindo um público que se tornou naturalmente mais criterioso.

Hoje, uma classificação importante em cafés que já encontramos no mercado é a sinalização de 100% arábica. Ela representa uma qualidade mais elevada e, quando esta classificação está ausente, subentende-se que é um blend de menor qualidade.

Ainda existe muito mercado para o café tradicional – hoje aproximadamente 90% do mercado se trata dessa bebida. A produção de cafés especiais sequer estaria preparado para atender a demanda total do mercado.

Assim como em outros mercados, há pessoas que não gostam ou não estão dispostas a arcar com o custo de um café especial ou gourmet que lhe trará uma experiência diferente do preto tradicional – é uma questão de escolhas.

Para cada pessoa, existe um café.

E você, já escolheu o seu favorito? Compartilhe conosco nos comentários.