Torrefação do café: saiba o que é, sua importância e como é feita

Se você se lembra da primeira vez que tomou um café especial, provavelmente se espantou com a cor da bebida, não foi mesmo? Esse líquido que mais parecia um chá não remetia muito às memórias do cafezinho na casa de vó… E o que vamos explicar nesse post tem tudo a ver com isso!

Um chá feito de café verde jamais teria o mesmo gosto do que o café que se bebe usualmente. E o agente responsável por tal mudança é justamente o fogo! Não é possível dar os parabéns a quem teve a ideia de torrar os grãos deste pequeno fruto, mas a verdade é que o calor transforma química e fisicamente o café, criando o sabor e aroma tão apreciados.

O assunto desse artigo e a verdade sobre a qual pouco se fala é justamente a importância da torrefação! Além de requerer muita ciência e precisão, é uma etapa crucial para ressaltar as melhores características do café.

Se o café especial tem uma cor diferente do comum, há uma explicação! Continue com a gente para entender tudo sobre a torra dos grãos e como ela atua sobre o seu café.

E você também pode aprofundar em conhecer os fatores que influenciam o sabor do café nesse outro post da u.Coffee sobre notas sensoriais!

 

Torrefação: o que é exatamente?

A etapa da torra é, certamente, fundamental para transformar o café na bebida incrível que é. O processo de transformar o café cru em grãos secos prontos para a moagem, fazendo com que se crie uma bebida encorpada, doce, de cor caramelo e de complexidade apreciada por qualquer bom bebedor de café.

Cada café é único e reage de maneira diferente dentro do torrador. Por isso a ciência da torra envolve tanta técnica, mas também um feeling de quem opera a máquina para fazer cada coisa no momento exato.

E como acontece a torra, enfim?

Esse processo, que dura de sete a quinze minutos e varia a temperatura dos grãos de 180°C  a 240°C, apresenta três fases principais: a Pirólise, a Caramelização e a Finalização. A seguir, apresentaremos cada uma, explicando sua importância e efeitos no café e no resultado final.

A u.Coffee visitou uma torrefação de Belo Horizonte para ver de perto como uma torra ideal é feita, então os exemplos de temperatura e tempo citados podem ser usados como parâmetro. Vale lembrar que há algumas alterações para cada perfil de café! Você pode adquirir o café deles a qualquer momento na nossa loja virtual 😀

Na verdade, antes de se iniciar uma torra oficialmente, a primeira coisa feita é a torrefação de uma pequena amostragem, para que se possa conhecer perfil do café e criar um padrão de torra que extraia as qualidades desejadas dos grãos.

De acordo com mestres de torra profissionais, a torra é uma ciência que consegue extrair o melhor do café, podendo trabalhar com suas notas mais complexas!

Ok, agora sim: o café cru é colocado em um grande funil na parte de cima da máquina. Ele deve ter umidade entre 11% e 12% nessa fase. Quanto menor a quantidade, maior é a precisão. Então, quando o assunto é café especial, costuma-se torrar de três a dez quilos por vez.

A máquina possui um painel que indica a temperatura interna do tambor, do ar e dos grãos. Para o caso estudado, a torra de um blend de Catucaí a 280°C, o café verde foi liberado para dentro da máquina.

Como o café está na temperatura ambiente, o tambor inicialmente se esfria enquanto os grãos começam a absorver calor. Cada minuto deve ser acompanhado para se ter o café perfeito no final. Em média, a cada minuto, a temperatura dos grãos sobe 10°C.

Pirólise

É a fase na qual os grãos perdem umidade e massa. É nela que se trabalha o corpo da bebida, e os grãos passam da cor verde para amarelo. No Café Américo, os 8kg iniciais terminaram em 6,7kg por exemplo.

A sacarose começa a se transformar em glicose e frutose, carboidratos e aminoácidos se degradam: essa é a Reação Maillard – e ela faz toda a diferença para a etapa seguinte. É possível sentir no ar um aroma de massa, de pão assando.

Caramelização

Com os grãos entre 170°C e 190°C, acontece a fase da doçura. Nesse momento, os açúcares e óleos essenciais do café começam a ir para a parte exterior do grão e é por isso que a cor fica marrom (pense no açúcar se transformando em caramelo).

Durante a Caramelização acontece o Primeiro Crack, que é o momento em que os grãos se expandem devido à pressão interna e se abre uma rachadura no meio. O Segundo Crack é audível como o som de uma pipoca estourando e indica que o café já está quase pronto.

Quem é Mestre de Torra tem que ter todos os sentidos bem apurados para perceber o aroma do café, ouvir os “cracks” e acompanhar a mudança de cor. Um instrumento parecido com uma pá é usado para tirar alguns grãos e conferir a evolução da torra.

Finalização

O momento da Finalização é logo após o Segundo Crack, quando ter o timing perfeito faz toda a diferença. Nessa etapa se trabalha a acidez da bebida; quanto antes o café for tirado do torrador, mais ácido será no resultado final.

Os grãos são despejados para fora da máquina sobre uma chapa de metal cilíndrica com furinhos, para que a ventilação resfrie o café. Hastes parecidas com pás ficam girando para que o ar flua pelo café. Depois disso o café precisa “descansar” e pode ou não ser moído em seguida.

Há muita tecnologia envolvida na torra, como softwares e torradores que fazem quase tudo sozinhos. Um outro parâmetro muito utilizado é a curva de torra, que indica a temperatura, acidez e doçura dos grãos minuto a minuto, formando um gráfico. Por meio dela, se pode criar padrões de torra para manter a qualidade da bebida final.

E quais são os tipos de torra?

Torra Clara: esse tipo de torra faz com que o café fique suave, pouco amargo e mais ácido. É ideal para o café usado nas máquinas de espresso. Também pode ser chamada de torra light ou Cinnamon (canela).

Torra Média: representa o equilíbrio entre corpo, doçura, amargor e aroma. Dá um toque aveludado ao café e é indicada para os métodos coados.

Torra Escura: como citado anteriormente, quanto mais rápida for a etapa de Finalização, mais ácida a bebida, pois com o passar dos minutos a acidez vai diminuindo. A torra escura é apreciada por deixar o café com um toque amargo e saboroso. Os grãos mais torrados liberam mais óleos essenciais e é possível notar só de olhar para o café, pois eles ficam brilhantes.

É necessário, entretanto, tomar cuidado para não passar do ponto: a torra exagerada acaba queimando os grãos, enquanto a muito clara não ressalta suas qualidades.

O café commodity, que se compra por dez reais meio quilo, está longe de ser puro como o café especial. Por isso as indústrias o torram demasiadamente, escondendo os defeitos. O resultado é uma bebida bem escura, amarga e com um sabor totalmente padrão. Para conseguir beber, se toma bem quente e com muito açúcar.

Os efeitos de se tomar um café “queimado” não são nada bons para a saúde e podem provocar até azia. Por isso, os cafés especiais saem ganhando! 😀

Torrefação Caseira

Tradicionalmente o café era torrado em casa, no calor de um fogão à lenha. É possível encontrar pequenos produtores que fazem isso em cidades do interior usando a “bolinha”, uma espécie de panela giratória.

Vamos deixar aqui, entretanto, um passo a passo de como se faz para torrar o café em casa. Assim, você pode colocar em prática tudo que aprendeu nesse post, explorando o que achar de mais interessante sobre o café!

Primeiro, o mais óbvio: você precisa dos grãos verdes, crus. Se encontra para comprar em lojas especializadas em café. As opções são muitas, então escolha grãos de boa procedência e estude as características da variedade.

Um ponto muito importante que vale a pena repetir: quanto menos for torrado por vez, mais controle sobre a qualidade!

Um dos jeitos mais práticos é usando uma panela pipoqueira. Deixe em fogo médio e mexa os grãos com uma colher de pau constantemente, prestando atenção para não queimar.

Observe a mudança gradual de cor e o aroma liberado a cada etapa; é importante estar por perto o tempo todo. Após o Segundo Crack dos grãos, retire do fogo e passe o café para um outro recipiente que esteja à temperatura ambiente. Isso fará com que o calor se dissipe com mais facilidade.

Depois você pode também acrescentar ingredientes como raspas de casca de laranja, chocolate, canela… o que a criatividade ditar! Quando se trata de café, as possibilidades são infinitas!

A Torra Ideal

Como é possível concluir, a torrefação perfeita não é aquela que seja de uma cor ou de outra. É a que realça o que há de melhor no café, respeitando o perfil de torra de cada um! 

Agora que você já sabe os principais aspectos sobre torrefação de café e como ela é feita, sinta-se à vontade para deixar um comentário no post e tirar alguma dúvida!