Acidez no café: o que é, como afeta e como controlar

Acidez: um dos atributos mais venerados, mas também os mais contenciosos de uma xícara de café especial. Amado por consumidores da terceira onda e apreciado por juízes de competição, também é muitas vezes um motivo de confusão.

Mas afinal, o que é acidez e por que você deveria poder saboreá-lo no café? Ela é boa ou ruim? E como você acentua ou minimiza seu efeito?

Fique calmo! Estou prestes a responder a todas essas perguntas e muito mais. Vamos começar?

O que é acidez?

Picante, azedo, ácido, frutado… são palavras diferentes que foram usadas para descrever a acidez. Mas enquanto temos muitos adjetivos para isso, nenhum deles realmente explica o que ela é. Isto ocorre porque a acidez não é um conceito fácil de se definir, já que toma muitas formas diferentes.

A acidez afeta o sabor e o aroma, assumindo as características de limão, maçãs ou uvas.

Primeiro, é importante distinguir acidez e amargor. As duas são sensações completamente diferentes, mas muito confundidas pelas pessoas. A sensação da acidez é detectável principalmente nas laterais ao final da língua, já o amargor no topo ao final da língua. As vezes só de pensar naquela bala azedinha já sentimos ativar os gânglios abaixo da língua, ligados à sensação da acidez… Portanto, a acidez é rapidamente perceptível ao paladar (aquela “travadinha” que sentimos ao comer uma laranja ou tomar um suco de limão).

Dito como detectar a acidez, passamos à avaliação desta sensação. Pelo protocolo da SCA (Associação de Cafés Especiais), a acidez contribui para a avaliar a vivacidade, doçura e percepção das características frutadas do café. Quando a acidez contribui para o sabor do café, se diz “brilhante”, quando é desfavorável, se diz “avinagrada”. Além da qualidade da acidez, a SCA avalia também a intensidade da acidez, que pode ser alta ou baixa.

Fato é, que a acidez pode complementar ou desequilibrar a harmonia de uma xícara de café. Se a acidez é muito pronunciada, o café se torna “azedo”, e as pessoas normalmente não gostam do sabor. E quanto está sem acidez? Então o café que você irá provar será “sem graça”.

Tipos de acidez

A acidez é um composto químico, e sua presença sempre afetará o sabor do café – para melhor ou para pior. Entender um pouco da química do café pode nos ajudar a obter os melhores sabores possíveis na xícara.

Os ácidos mais comuns encontrados no café podem ser divididos em duas categorias: orgânicos e clorogênicos.

Os clorogênicos são quebrados em ácidos quínico e cafeico. O problema é que os ácidos quínicos não são de gosto agradável; são responsáveis ​​pela amargura, adstringência e acidez da bebida. Já os ácidos orgânicos podem ser cítricos, málicos, acéticos e tartáricos. Estes são os ácidos frutais considerados “bons”, que você deseja saborear na xícara. E todos eles acrescentam suas próprias notas ao café:

Ácido málico

esse ácido é o mesmo encontrado nas maçãs, melancias, caquis… Pode ser encontrado em cafés produzidos em altas altitudes e tem um sabor persistente, limpo, maduro e suave.

Ácido cítrico

como você deve ter imaginado, é a acidez encontrada em frutas cítricas como limão, laranja e abacaxi. É um ácido comum na gastronomia, utilizado para realçar aromas e sabores e preservar a coloração de outros alimentos.

Ácido tartárico

é mais parecido com o que sentimos na uva. É o principal ácido encontrado nos vinhos, já que se desenvolvem a partir do ciclo vegetativo da videira. O ácido tartárico também está presente em sais desenvolvidos a partir da fermentação do vinho.

Ácido acético

é o ácido do vinagre. É considerado um grave defeito na bebida, e se deve a uma fermentação indesejável. Resultado de uma transformação dos açúcares presentes no café, esse ácido provoca queimação no estômago em pessoas mais sensíveis.

Para quem acha que o café, com seu pH 5, é um alimento muito ácido, é legal saber que está bastante próximo ao chá (pH 5,5) e distante de sucos cítricos. Interessante também observar que métodos de extração por pressão como o espresso, tendem a ressaltar a característica de acidez do café, muitas vezes desejadas!

Fatores que influenciam a acidez no café

Sendo a acidez um atributo natural e desejável, é importante entender quais fatores físicos influenciam seu desenvolvimento. Não é surpresa que, como tudo no mundo dos cafés especiais, cada aspecto importa. A seguir, vamos falar um pouco sobre alguns desses aspectos:

Região de cultivo

Que o terroir tem influência direta nas características do café, a gente já sabia. É claro que com a acidez não seria diferente! Os componentes geográficos afetam o metabolismo do cafeeiro, já que estão profundamente ligados à sua fisionomia.

A amplitude térmica ao longo do ano, em especial nas fases críticas de cultivo (Fecundação, passagem de Água para Verde Cana e Amadurecimento), é um dos aspectos mais importantes para o metabolismo do cafeeiro. Se a temperatura, por exemplo, diminui, tudo desacelera na planta; isso permite que a formação do ácido cítrico seja maior.

Um exemplo claro disso são os cafés produzidos em regiões montanhosas, conhecidos por fazer uma bebida mais ácida. Talvez por isso a produção de cafés especiais se concentre acima dos 800m de altitude!

Processos de pós-colheita

Os processos de pós-colheita também tem influência forte sobre os níveis de acidez do café. Os processamentos por via seca (em que os frutos são encaminhados diretamente para a secagem), por exemplo, aumentam naturalmente corpo, doçura e aroma do café, mas mascaram a acidez na bebida. Dessa forma, essa nota é menos tonificada, sutil, indo de moderada a baixa.

O processamento por via úmida, por sua vez, consiste no despolpamento, fermentação e remoção da mucilagem. Somente em seguida os grãos são destinados à secagem, e o resultado é uma bebida de maior acidez e aroma e corpo menos marcantes.

O ponto de torrefação

O ponto de torra é, sem sombra de dúvidas, um ponto importantíssimo na questão da acidez. O café possui cerca de 30 ácidos, alguns deles com propriedades benéficas para a saúde e para a pele (como o ácido clorogênico). Esses ácidos são frágeis, portanto, quanto maior a temperatura da torra, menor a quantidade de ácidos. Ou seja: cafés de torra clara tendem a ser mais ácidas, os de torra média têm níveis de acidez mais equilibrados e os de torra escura, mais encorpados, são menos ácidos.

A moagem

O último aspecto, mas não menos importante, é a moagem. Ela determina o tamanho das partículas de café e, com isso, entra a questão da superfície de contato com a água. Isso por que a água é capaz de extrair as propriedades do café torrado, e os ácidos se mesclam facilmente a ela. Quanto mais grossa a moagem, maior a área de contato com a água, mas boa parte dos demais componentes do café podem ficar retidos dentro dos flocos. Vale a pena considerar os prós e contras e avaliar bem o método de preparo escolhido!

Como controlar a acidez no café?

No momento em que a água entra em contato com o café, os compostos de sabor e aroma começam a se difundir na água – isso é extração. O grau de extração afetará os sabores e aromas da xícara, já que nem todos os compostos são extraídos ao mesmo tempo.

Notas frutadas e ácidas são extraídas primeiro, seguidas de doçura e equilíbrio e, finalmente, amargor.

Isso significa que a sub-extração levará a um sabor adstringente, já que não tem a doçura e o leve toque de amargor necessário para equilibrar a acidez. A extração excessiva, porém, será demasiado amarga, pois a doçura e a acidez serão superadas. Você quer o equilíbrio perfeito.

Então, como você controla a extração?

Fique ligado nas regras de ouro:

• Quanto mais fina a moagem, mais devagar a extração acontece. Um tamanho de moagem grossa significa mais acidez; um tamanho fino, mais amargo. Já com a moagem mais fina e um tempo maior de infusão você conseguirá um sabor mais azedo.

• Quanto mais quente a água, mais rapidamente ocorrerá a extração. Mas lembre-se: uma temperatura da água muito baixa e os ácidos não serão extraídos. Portanto, procure uma temperatura da água relativamente alta mas um tamanho de moagem mais grosso e um tempo de infusão menor para um copo mais ácido. Ao usar água mais fria, você evitará os ácidos – mas ao fazê-lo não se esqueça de que você precisará aumentar seu tempo de preparação, já que a extração leva mais tempo a temperaturas mais baixas.

E lembre-se que, mais uma vez, é tudo sobre equilíbrio. Se a sua xícara não estiver certa, tente ajustar apenas um desses aspectos para obter a bebida ideal para você. A acidez é um assunto extremamente complexo, com muitos fatores que afetam sua presença ou ausência em uma bebida mas algo maravilhoso sobre o café é que existem tantas notas, sabores e aromas que você sempre encontrará um para seu paladar.

Então, nossa dica é: experimente alguns cafés diferentes. Conheça o que você gosta e, uma vez descoberto o seu tipo preferido, continue nos acompanhando para aprender cada vez mais e sempre preparar o copo perfeito para você.