Saiba como as cores do grão e da torra influenciam o sabor do café

Na gastronomia, a visão é o primeiro sentido sensorial que aguça nosso paladar. Graças à aparência, os alimentos e bebidas antecipam a sensação de prazer da degustação. Por isso mesmo, a expressão “comer com os olhos” não é um mero jargão. À mesa, o visual é analisado pelo cérebro de forma automática; provoca água na boca, conexão com memórias afetivas e abre o apetite!

No universo do café não é diferente: a cor da bebida na xícara revela muito sobre a qualidade do varietal escolhido para consumo, o tipo de torra utilizado e, consequentemente, as características de sabor da bebida.

Aqui, você vai descobrir como analisar e relacionar as cores com o seu tipo de café preferido!   

A seguir, revelamos que as cores dos frutos de variedades diferentes de café arábica são analisadas desde a colheita, numa seleção que tem tudo a ver com a qualidade da bebida. Também abordamos os tipos de torra mais comuns do mercado de café gourmet e de que forma o tom dos grãos influencia no perfil de sabor da xícara.  

E aí? Que tal mais uma viagem de conhecimento pelo mundo do café?

Então vamos lá!

A cor dos frutos de café

A influência da cor para o sucesso do perfil de um café começa na colheita.

Isso por que é a tonalidade do fruto que vai determinar o grau de maturação, um dos elementos mais importantes no desenvolvimento de um café de qualidade superior.

Nas lavouras de varietais arábica espalhadas pelo Brasil, é regra fundamental iniciar a colheita no momento certo, em que há mais frutos maduros nos cafeeiros. Isso garante uma menor quantidade de frutos verdes agregado às sacas. A explicação é simples: os grãos verdes, imaturos, ainda não formaram todos os açúcares que proporcionam mais sabor e qualidade à bebida.

Logo, a ausência de uma seleção criteriosa na colheita do fruto e a mistura de cafés verdes aos maduros gera uma bebida mais áspera, com alto teor de amargor e muito adstringente.

Vale lembrar: como os frutos do café não continuam amadurecendo fora do pé – tal qual ocorre com outras frutas – é preciso garantir que a colheita seja feita somente no momento em que haja o menor índice de frutos verdes nos galhos do cafeeiro.

Qual é a cor do café maduro?

Em relação ao café arábica – o mais utilizado na produção de cafés especiais – as cores dos grãos maduros variam de acordo com cada cultivar. Nas lavouras brasileiras, as principais são esverdeada, verde azulada, verde-cana, verde, amarelada, amarela, e chumbada. A origem são cultivares Mundo Novo e Catuaí, entre outros. O tom marrom, em geral, é atribuído aos frutos do café conilon.

No mercado, uma forma de avaliar a qualidade da seleção de frutos maduros empreendida na colheita é justamente observar a cor dos lotes de café. Muitos tons discrepantes sinalizam que houve ali a presença de ligas (misturas) de lotes, safras, varietais e tempos de maturação diferentes. Ou seja, evidenciam falhas no processo produtivo que podem interferir de forma negativa no sabor do café.

Destacamos ainda que apenas os cafés de varietais arábica recebem classificação quanto à cor, aspecto, peneira (que avalia o tamanho dos grãos) e outros critérios de seleção de safras e lotes.

Tais características definem a qualidade da bebida. E, quanto mais especiais, mais alto é o preço das sacas no comércio. Para não falar da chance de destaque em concursos, leilões e, claro, entre apreciadores exigentes!

A importância da torra  

Após a seleção criteriosa na colheita e no processo de secagem dos frutos, os grãos do café são destinados ao mercado.

Até há pouco tempo, muitos produtores nacionais comercializam o café verde, principalmente para grandes indústrias internacionais. Mas, com o desenvolvimento do café gourmet e da cultura coffee lover no Brasil, a torra local, que agrega valor ao produto, tem sido mais e mais privilegiada por aqui.    

Um dos principais processos na cadeia de produção da bebida, a torrefação ressalta as características do varietal. É durante o processo da torra que os aromas, sabores e óleos essenciais presentes nos grãos serão evidenciados. O grau de torrefação influencia diretamente na intensidade destas características e, consequentemente, na qualidade do café.

Na torra, o grão recebe coloração definida, o que informa ao consumidor muito sobre o perfil do café.

De modo geral, as torras podem ser classificadas em: torra média, torra clara, torra escura e também torra médio-escura. Cada uma é resultado de um tempo determinado de forno regulado a altas temperaturas. A regra é: quanto mais a torrefação durar, mais escuro ficará o grão e mais escura será a bebida na xícara.

Tipos de torra x cor do café

A torrefação é um processo físico-químico, uma alquimia. Cada torra vai despertar “uma alma diferente” em cada tipo de café.

Por isso, este é um momento precioso de toda a preparação da bebida, que vai influenciar significativamente na qualidade da degustação. Se você gosta de entender melhor as experiências gustativas que a aventura cafeeira proporciona, saber mais sobre as torras e colorações resultantes das bebidas é fundamental.

A torra clara – que dura cerca de 7 minutos de calor intenso – proporciona um amargor mais ameno e preserva os óleos aromáticos presentes nos grãos. A bebida resultante é menos encorpada, com acidez e aroma bastante suaves. Segundo alguns especialistas, a torra clara é ideal para algumas técnicas de coagem — como a aeropress — e para o café espresso.

Com 9 a 11 minutos de duração, a torra média já confere mais corpo ao café. Acidez, aromas, sabor e amargor são equilibrados. Por isso torra costuma figurar como a preferida dos baristas. A justificativa da fama vem de um fato técnico: é entre 11 e 13 minutos de torrefação que os grãos de café liberam os sabores mais intensos. Assim, produtores de cafés especiais elegem a torra média com o objetivo de gerar como resultado bebidas de perfil aprazível. Suaves, pouco agressivas, que podem ser apreciadas sem açúcar ou outro tipo de adoçante, já que os sabores são pronunciados e equilibrados.

A torra escura é a mais polêmica. O tempo desta torrefação ultrapassa 15 minutos. A coloração do grão resultante deste processo é muito escura, chegando até mesmo ao tom de carvão. O resultado é um café de alto amargor, e com baixa acidez.

Considerações sobre a torra escura

Cuidado! No mercado de café comercial, a torra escura é muito utilizada para disfarçar os defeitos e problemas em grãos de menor qualidade.

Daí o fato de esse tipo de torrar gerar desconfiança entre os apreciadores de café gourmet. No entanto, ela também é utilizada no universo dos cafés de qualidade superior. Nestes casos, o objetivo do torrefador é mesmo proporcionar à bebida um sabor mais amargo.

Na dúvida? Para saber diferenciar um café bom de um ruim, é importante conhecer o grão e a torrefação. Procure por essas informações nos rótulos das embalagens.

Conclusão: existe uma cor de torra ideal?

Mas, afinal, qual é a cor de torra ideal? Na verdade, a resposta a esta pergunta é tão complexa quanto o vasto mundo de sabores, aromas, notas e paladares do café.

Já sabemos que cada cultivar arábica tem características próprias. Também que o tipo de torra é um processo que irá ressaltar os elementos específicos de cada café. Assim, a torrefação ideal será a que desperta o que há de melhor em cada grão!  

Conhecendo a cor e as características de cada perfil de torra, fica mais fácil escolher a que mais agrada ao paladar de cada apreciador.

Viu só como o universo do café é repleto de novidades?

Agora que você sabe um pouco mais sobre a importância da cor do grão no processo de colheita, durante a torrefação e de que forma essas características influenciam no sabor da bebida na xícara, sua experiência cafeeira vai ser mais elaborada e intensa.

Busque os aromas e sabores de sua preferência e aproveite uma experiência ainda mais marcante no mundo do café, personalizando a bebida de acordo com preferências pessoais.

E, depois de encontrar o café certo para o seu paladar, o que você acha de um café personalizado com a sua marca? Conheça os brindes personalizados da u.Coffee: café de qualidade com um rótulo especialmente desenvolvido para você e o melhor: sem pedido mínimo!

Até a próxima xícara!