Guia completo do Cold Brew e 6 receitas para fazer em casa

Bebida que chegou ao Brasil e vem se popularizando entre o público, o cold brew tende a figurar como queridinho nos próximos anos.

Para se ter uma ideia do potencial de sucesso do café extraído a frio, basta dizer que, nos Estados Unidos, o consumo aumentou mais de 450% entre 2015 e 2017, segundo a Roast Magazine. Esta performance deve se repetir em outros países e tem tudo para ser hit em regiões tropicais, de clima quente.

Em resumo, o cold brew é um método de extração de café. Recém-torrado e moído, o grão passa por infusão em água fria, de forma artesanal.

Já conhecido entre coffee lovers e o público que gosta de novidades, a versão do café que se bebe gelado e chama a atenção em cafeterias e em supermercados também pode ser feita em casa. O resultado é uma bebida leve, refrescante e com doçura e acidez perfeitos!

Sim, o café que dispensa a água quente durante o preparo é pra lá de versátil, possui durabilidade estendida por dias e é um boa pedida tanto para o consumo tradicional quanto como ingrediente de drinques e receitas.

No perfil de paladar, o cold brew é diferente de todas os outros métodos de preparo. A seguir contaremos o porquê! Também revelaremos a ciência por trás do método, os tipos de extração mais comuns, as possibilidades de preparo com ou sem a ajuda de utensílios específicos.

Abordaremos prós e contras de cada tipo de preparo, que podem resultar em uma bebida mais ou menos concentrada, além de discorrer sobre os benefícios do café extraído a frio para a saúde.

Ao fim da leitura, você se tornará um expert em cold brew, o café suave e refrescante que vem conquistando todo mundo. Vamos lá?

As características do cold brew

Ao pedir um cold brew na cafeteria ou preparar a bebida em casa, o consumidor pode esperar uma experiência singular.

Para começo de conversa,  um dos segredos para um cold brew perfeito é o tempo de preparo da bebida. Ao contrário dos métodos que usam água quente e/ou pressão, ele é extraído a frio. Por isso, o grão triturado na moagem correta deve permanecer de 12h a 24h em contato com a água.

É nesse longo processo de fermentação que os compostos do café serão dissolvidos e resultarão no cold brew: uma versão de café mais suave, menos ácida e mais refrescante que todas as outras!

As estimativas apontam que o cold brew coffee chegue a ser até 70% menos ácido em comparação aos cafés extraídos com água quente!

Isso porque a técnica de deixar o café moído em contato com a água por longas horas faz com que todos os aromas e sabores sejam extraídos, mas sem transferir para a bebida os ácidos indesejáveis e os óleos amargos do grão.

Como resultado, tem-se um café suavemente mais doce, com sabor leve e delicado, de aroma intenso e muito menos ácido no paladar.

Outra característica da bebida é permitir a quem prepara o controle sobre a concentração de cafeína. Para mais, basta caprichar na proporção de grãos da mistura com a água. Para menos, basta diluir o café concentrado com gelo, leite, creme e outros ingredientes no momento de beber.

    

Benefícios do café extraído a frio

Se em modos de preparo tradicionais a água quente é responsável por extrair os sabores e aromas do café em alguns minutos, no cold brew é o maior tempo de infusão que garante sabor singular à bebida.

Graças a características de suavidade, com menor concentração de ácidos e cafeína em comparação aos métodos de extração em água quente, um dos principais benefícios do café extraído a frio é não agredir o estômago.

Diferente do que ocorre no processo de aquecimento, em que mais óleos são liberados do café, a infusão a frio deixa o café menos ácido. Isso minimiza ou mesmo anula os efeitos colaterais do consumo para aparelhos digestivos mais sensíveis.

Outro benefício é a praticidade. Preparado de véspera, o cold brew tem alta durabilidade:  pode ser mantido em geladeira e consumido por até 10 dias, em média, sem prejuízo de sabor.

Mesmo rico em suavidade, o café extraído a frio contém antioxidantes e outras substâncias benéficas para a saúde. Até por isso, é comumente utilizado na dieta pré-treino, fornecendo a energia natural que o corpo precisa para a prática da atividade física.

É, ainda, sinônimo de sabor, energia e inúmeras possibilidades de preparo e consumo. Você pode tomá-lo tanto puro quanto misturado a gelo, leite, creme e suco de frutas, ou como ingrediente para drinques.

A ciência por trás do cold brew

Já descobrimos que o cold brew é um café extraído a frio, de forma artesanal e que demanda pelo menos 12h de preparo. Mas ainda não sabemos a ciência por trás do preparo e de que forma a extração modifica o perfil sensorial da bebida que amamos.

Afinal, a degustação suave, não ácida e macia no estômago é mesmo real ou não passa de propaganda de mercado?

É real, e tem explicação.

Sabemos que os grãos de café contém cerca de mil compostos químicos diferentes. Incluímos aí a famosa cafeína, além de ácido málico (um composto amargo encontrado em maçãs verdes) e o furaneol (um composto doce também encontrado em morangos).

O preparo de café é, na verdade, o processo de extrair esses compostos dos grãos para a água, transformando-os na bebida popular em todo o mundo.

O que ocorre na fermentação 

Tal processo é chamado de fermentação e envolve dois fatores importantes: a temperatura da água e o tempo em que o pó de café ficará em contato com ela. É aqui que a bebida fria é interessante, porque o processo de fermentação é completamente diferente do de uma bebida tradicional em ambos os aspectos.

Conheça as diferenças entre os preparos com água fria e quente!

Quando usamos água quente/fervente, esses compostos são liberados rapidamente (em poucos minutos). Por outro lado, a temperatura mais alta também faz com que os ácidos e óleos de café se degradem e oxidem mais rapidamente. Isso pode levar a inconvenientes como acidez excessiva e amargura.

Já o método de mistura a frio depende de um longo tempo de preparação em vez de alta temperatura. Isso produz um perfil de sabor completamente diferente (mais doce e suave). Isso ocorre porque muitos dos compostos com sabor mais doce são solúveis mesmo em água fria, mas os óleos e os ácidos não.

Assim, mesmo que o café extraído a frio seja considerado uma bebida “forte” em termos da proporção de café com água, não apresenta tanto amargor ou acidez.

Esse é um dos trunfos que tem feito o cold brew cair no gosto de apreciadores em todo o mundo e ser considerado um excelente método de extração!

Para chegar ao perfil de sabor ideal para o seu paladar, você pode aumentar a quantidade de proporção de café em relação ao volume de água para torná-lo mais forte (ou para produzir um concentrado). Ainda assim, a bebida não será amarga ou dura. Faça isso com café quente e o resultado será intragável.

Equipamentos para fazer cold brew

A facilidade de preparar o cold brew também vem sendo apontada como gatilho para o ganho de popularidade do método.

Para fazer a bebida em casa, o primeiro passo é escolher um café de qualidade superior, de preferência em grãos. Isso porque as cerejas de varietais 100% arábica – foco do mercado premium, cuja cadeia de produção pode ser rastreada – apresentam o máximo de sabor e de qualidade.

Também é melhor moer os grãos de café pouco antes do preparo do cold brew. O cuidado é fundamental para minimizar os efeitos da oxidação dos grãos e preparar uma bebida com frescor pronunciado.

Por isso, o uso de um moedor de café capaz de triturar os grãos em granulometria de espessura grossa é importante para extrair um cold brew de qualidade!

Quais são os utensílios necessários?

No mercado, fábricas de equipamentos e utensílios relacionados ao universo do café já disponibilizam produtos próprios para o preparo do cold brew.

A seguir, listamos os mais famosos e dicas sobre o uso de cada um para que você possa avaliar o que mais combina com sua rotina e estilo de café.

Toddy – Cold Brew

A marca Toddy é famosa pelo equipamento para preparo de café extraído a frio (cold brew coffee).

O produto contém 1 jarra de vidro, 1 coador de plástico com alça, 2 filtros reutilizáveis (de lã e papel duplo para um concentrado livre de sedimentos) e 1 rolha de borracha.

Na descrição de uso, a fábrica garante que o produto permite preparar o cold brew (café extraído a frio) idêntico aos comercializados no mercado, de característica profissional, porém apresenta fácil manuseio. A capacidade é para a produção de até 2 litros de cold brew. 

Preço médio: de R$ 400 a R$ 430.

Vantagens:

• O Toddy é um produto patenteado e exclusivo para a produção do café extraído a frio, cujos componentes são fáceis de montar, desmontar e limpar. 
• A capacidade de produzir 2 litros por preparo é indicada para dividir bebida com a família e ou amigos
• O resultado é um concentrado, que pode ser servido em geral com gelo, leite e/ou água de coco. Recomenda-se fazer diluição.
• O cold brew pode ser consumido em até 15 dias, sem muitas perdas de sabor e qualidade na bebida

Cafeteria Mizudashi Hario 

Preço médio: de R$ 168 a R$ 178

De origem japonesa, a Cafeteira Mizudashi da Hario – fábrica de longa história no universo de equipamentos de café – também é própria para o preparo da bebida por infusão frio de forma eficiente. O produto contém 1 jarra de vidro com tampa e alça de plástico e 1 filtro de poliéster.

A fábrica garante que basta realizar a infusão no filtro removível da jarra (feito de malha de metal, é simples, reutilizável e substitui o filtro de papel, evitando o desperdício).

Segundo a Hario, basta colocar o café moído e água filtrada em temperatura ambiente em descanso. Após 8 horas de geladeira, a bebida está pronta.

A capacidade de produzir 600ml ou 1 litro por preparo é indicada para um consumo de médio a alto. Vale lembrar que a bebida pode ser conservada sem perda de sabor por, em média, 10 dias.

Outras vantagens são o design do equipamento, que pode ser facilmente disposto na geladeira, e a jarra em vidro, que elimina a absorção de sabores antigos que podem comprometer os equipamentos em plástico. A cafeteira também pode ser usada para o preparo de chá gelado.

Entre as desvantagens do equipamento, estão o filtro de metal de malha, que pode deixar passar algum sedimento na extração final do café, e a fragilidade da jarra, que pode se quebrar em caso de descuido. 

Torre de fermentação Yama

A torre de gotejamento a frio da Yama é um equipamento que chama a atenção pelo design original e sofisticado. Foi projetado para gotejar o café frio na bancada da cozinha e inclui um belo suporte de madeira entalhada que contém quatro componentes de vidro em grande estilo.

Neste preparo, o café escorre através de um tubo de vidro em espiral e é coletado em recipiente em forma de globo que torna o processo de fato muito atrativo visualmente. Se você quer impressionar os convidados, o equipamento de cold brew é ideal!

A aparência sofisticada da torre não é por acaso: no lugar de mergulhar o café totalmente na água, a torre pinga a água gelada sobre os grãos. E esse gotejamento lento da água que permite ao consumidor regular a força de sabor do café. Você também poderá assistir enquanto o café é preparado, aumentar ou diminuir a taxa de fluxo para obter melhores resultados.

Entre os principais atrativos do equipamento de bancada, a beleza realmente é um trunfo. Outro é o preparo do cold brew em menos tempo em comparação aos outros equipamentos de mercado: na torre, o café é extraído entre 6h e 8h.

Mas, se você quiser uma torre dessas, deve estar disposto a investir. O equipamento não é barato e, ainda por cima, é frágil. Exige bastante cuidado no manuseio!

Cold brew na prensa francesa

Preço médio: A partir de R$ 20, dependendo do material de que a cafeteria é composta (no mercado os mais comuns são vidro, plástico e aço inoxidável)

O método de extração conhecido como prensa francesa também pode ser usado para a produção de cold brew com uma vantagem a mais: ao contrário do preparo tradicional, o usuário não precisa se preocupar com o aquecimento da água.

A diferença para o preparo tradicional de café na prensa francesa será o uso de água em temperatura ambiente e não quente!

Outra é o tempo de preparo, cerca de 12h no lugar dos 4 minutos originais para o preparo com a água aquecida. Por fim, o êmbolo do equipamento não deve ser abaixado.   

Entre as vantagem do método, umas das principais é a praticidade, já que a cafeteria é portátil e compacta, o que facilita a rotina. Pode passear de casa para o escritório ou mesmo acompanhar o consumidor durante viagens. 

Outra é o caráter sustentável da french press, que dispensa  a troca de filtros a cada preparo, pois já vem com um. A cafeteira é, ainda, composta por jarra e êmbolo com tampa.

A capacidade de produção da prensa francesa depende do modelo, sendo mais comuns os que produzem 1 litro da bebida.   

Entre as desvantagens, você deve tomar cuidado para que não haja sedimentos indesejáveis no café. A ausência de uma tampa hermética adequada pode transferir sabores de geladeira para a bebida. Fique atento! 

Utensílios caseiros para extrair cold brew

Para preparar o café extraído a frio sem a ajuda de um equipamento específico, são necessários três utensílios básicos: moedor de café, jarra com tampa e coador (preferencialmente de malha e ou tecido).

A moagem para o preparo sempre será a grossa. Já a proporção entre a quantidade de pó e o volume de água varia entre receitas (a seguir disponibilizamos uma série de dicas e receitas de cold brew com o passo a passo do preparo).

Para o preparo doméstico, a vantagem é produzir cold brew sem a necessidade de investir em um equipamento. A capacidade produzida também fica a cargo do consumidor! A desvantagem é apenas reunir os utensílios certos.

Receitas de cold brew

Como destacamos anteriormente, existem inúmeras receitas de cold brew. Os principais pontos para um preparo perfeito são a escolha de um café de qualidade, o cuidado de moer os grãos pouco antes de iniciar a mistura e a proporção entre pó e água.

No entanto, essa proporção pode ser modificada de acordo com as preferências pessoais do consumidor. Também é possível diluir o concentrado com gelo, leite, água de coco e outros sabores!

A seguir, elencamos seis receitas, das mais básicas às que permitem incrementar o cold brew com outros ingredientes. Prepare-se para se tornar um especialista na bebida de café mais refrescante do planeta!

Modo de preparo

1. Na cafeteria própria ou em uma jarra com tampa, misture a água em temperatura ambiente e o café moído;
2. Mexa a mistura por alguns segundos com a ajuda de uma colher; 
3. Coloque a tampa na jarra e deixe a mistura em infusão por pelo menos 12h;
4. Alguns colocam na geladeira. Mas o mais usual é não refrigerar;
5. Ocorrido o tempo de infusão, passe o café em filtro, preferencialmente de tecido e ou malha pois o de papel pode reter alguns dos melhores componentes do café extraído a frio;
6. Beba em seguida e ou dilua o concentrado com gelo, leite, creme e ou como preferir!  
7. Essa receita pode ser conservada em geladeira por até 12 dias.

Agora, conheça seis formas de preparar o café extraído a frio:

Cold brew básico

A proporção de café e água usada para o preparo varia de 3:1 (bastante concentrado) até 10:1 (bastante diluído). Ou seja, os resultados variam de acordo com a concentração de café que você mais gosta! Nesta receita, a sugestão é a proporção de 4,6 partes de água para 1 de café. Teste sempre e faça ajustes de acordo com o seu gosto pessoal.

Ingredientes:

• 600 ml de água filtrada;
• 130 g de café de qualidade superior (moagem grossa);
• 1 filtro de tecido em trama fina ou papel para café (neste caso, lembre de escaldar em água fervente para evitar o sabor residual).

Modo de preparo:

1. Na sua cafeteira própria para cold brew ou em uma jarra com tampa hermética, acrescente o café e a água fria e mexa algumas vezes até misturar bem;
2. Feche a tampa e deixe em repouso por pelo menos 12 h em temperatura ambiente ou no refrigerador;
3. Após o período de infusão, transfira o café da jarra para outro recipiente, passando-o por um filtro. É importante que essa transferência seja lenta para que o filtro não transborde.
4. Gele a bebida e aproveite o cold brew puro, com gelo ou misturado a leite, creme, sucos e o que mais a sua imaginação pedir! 
5. A receita pode conservada em geladeira por até uma semana.   

Cold brew com água de coco

Ingredientes:

• 10g de café especial;
• 100ml de água de coco

Modo de preparo:

1. Moa o café em granulometria grossa (se não tiver moedor em casa, é só escolher a moagem para french press nas cafeterias ou empórios especializados );
2. No seu equipamento de cold brew ou em uma jarra com tampa de fechamento hermético, junte o café com a água de côco gelada;
3. Misture bem e deixe na geladeira por de 12h a 18h;
4. Coe todo o líquido em filtro de malha, voal ou papel;
5. A bebida está pronta para o consumo.

Cold brew com leite

Ingredientes para quatro porções:

• 40g de café especial moído para french press
• 400ml de água fria

Ingredientes para a versão com leite:

• 100 ml de leite
• 400 ml de café extraído a frio
• Gelo a gosto

Modo de preparo:

1. Em um recipiente de vidro com tampa bem vedada, coloque o pó e em seguida a água fria;
2. Deixe descansar entre 10h e 15h, em geladeira ou em temperatura ambiente;
3. Coe a mistura em filtro de tecido de trama fina ou de papel (lembrando sempre de escaldar para evitar sabor residual no seu café);
4. Para fazer quatro porções,  bata 100 ml de leite e o cold brew já pronto em um liquidificador até formar espuma.
5. Sirva imediatamente com gelo!

Cold brew com infusão de ervas

Ingredientes para quatro porções:

• 40g de café especial moído em granulometria grossa
• 400ml de água fria

Ingredientes para o drinque com ervas:

• 100 ml de infusão de capim-limão ou de hortelã frescos
• 400 ml de café extraído a frio
• Gelo a gosto

Modo de preparo:

1. Em uma jarra com tampa hermética, coloque o pó de café e, em seguida, a água fria;
2. Deixe descansar entre 10h e 15h, em geladeira ou em temperatura ambiente;
3. Coe a mistura em filtro de tecido de trama fina ou de papel (lembrando sempre de escaldar para evitar sabor residual no seu café);
4. Após o preparo do cold brew, faça 100 ml de uma infusão com a erva de sua preferência;
5. Coe e deixe esfriar;
6. Para fazer quatro porções de cold brew aromatizado com capim-limão ou hortelã, bata a infusão e o cold brew já pronto em um liquidificador.
7. Sirva gelado!

Affogato com cold brew

Ingredientes para duas porções:

• 2/3 xícara de café especial moído em granulometria média-grossa
• 3 xícaras de água fria
• 2 colheres de sorvete de baunilha
• 2 colheres de sopa de chocolate ralado

Modo de fazer o cold brew:

1. Misture o café moído e a água fria em uma tigela pequena;
2. Cubra com filme plástico e reserve por 12h;
3. Ao fim do prazo de fermentação, misture delicadamente e coe em filtro ou funil forrado com uma toalha de papel pré-escaldada;
4. Coloque as colheres de sorvete em 2 xícaras de café com leite ou, se preferir, em uma taça ou bowl de sobremesa;
5. Em seguida, despeje de 1/4 a 1/2 xícara de café gelado por cima de cada um. Decore com chocolate ralado;
6. Sirva em seguida!

Cold brew com Nutella

Ingredientes:

• 200 ml de cold brew (prepare na proporção de sua preferência a partir das referências já citadas neste post);
• 2 colheres bem cheias de leite em pó;
• 1 colher de café de cacau em pó;
• 1 colher de sopa de leite de coco;
• 1 colher de Nutella;
• Gelo a gosto.

Modo de preparar:

1. Em um copo ou taça de vidro transparente, passe uma colher de Nutella na parte inferior;
2. Em um mixer, adicione o cold brew e o leite em pó. Bata por alguns segundos;
3.  Adicione a mistura na taça, acrescente o cacau e o leite de côco.
4. Acrescente gelo e um pouco mais de Nutella nas bordas;  
5. Sirva e aproveite!

Dicas para o preparo do cold brew perfeito

• Escolha o café da sua preferência (lembrando-se, sempre, da importância do uso de varietais 100% arábica para garantir o melhor sabor para o seu cold brew);
• O mais comum entre especialistas é escolher um café de torra média para o preparo do cold brew. Isso porque a extração a frio tende a ressaltar os sabores de chocolate, amêndoas e caramelo naturais dos grãos, mais evidente em torras um pouco mais potentes. Porém, não se trata de uma regra. Assim, escolha a que mais agrada ao seu paladar e estilo de consumo;
• Execute a moagem em granulometria grossa (da espessura de açúcar demerara ou a mesma usada para o preparo na french press). Dica é nunca usar moagem fina no preparo do cold brew pois, neste caso, você correrá o risco de ter uma bebida super extraída ou com resquícios de pó;
• A proporção de café e água no cold brew depende do gosto pessoal de cada um. Porém, especialistas recomendam 7:1 (sete para um), ou seja, a cada 1 litro de água utilizar 140g de café. Uma dica é fazer variações e testes para chegar a uma proporção ideal para o seu paladar!

Dúvidas frequentes

À medida que o café extraído a frio se populariza no mercado, mais e mais dicas de preparo se espalham por aí. No entanto, é preciso ficar atento para não comprar qualquer ideia e acabar preparando uma bebida sem graça ou amarga demais.

A seguir, destacamos cuidados básicos com a escolha de ingredientes e com o preparo do café extraído a frio. Confira!

Qual é o melhor café para o preparo de cold brew?

O sabor do café varia de acordo com o varietal escolhido, as características de terroir da região produtora, o cuidado com o desenvolvimento da cadeia produtiva e outros.

Por isso, escolher grãos 100% arábica é uma garantia a mais de que o café terá a qualidade esperada para resultar em um bom cold brew. Afinal, a produção arábica é a usada no mercado gourmet e premium. Nunca faça cold brew com grãos robusta ou mistos!  

Posso confiar na validade estendida do café extraído a frio?

Sim, o cold brew costuma manter a qualidade de sabor por prazo estendido, que vai de 7 até 15 dias, sempre mantido em refrigeração.

No entanto, há quem prefira sempre um café mais fresco. Neste caso, opção é preparar menor quantidade por vez.  

A fermentação a frio é mais forte?

Não. Conforme citado na parte do post em que abordamos a ciência por trás do cold brew, o método de infusão a frio tem como característica não diluir as substâncias adstringentes do café.

Mas, se quiser mais potência na bebida, basta optar por uma proporção mais caprichada de grãos moídos na mistura.  

O preparo de cold brew não pode ser mais rápido?

Especialistas afirmam que não. A menos que você use uma torre de fermentação, em que o preparo por gotejamento ocorre em uma média de 6h, o prazo para que a água fria extraia os componentes do café moído é mesmo superior às 12h, em média.

Se você ficou em dúvida, teste e veja o que ocorre com o sabor da bebida.    

Por que o cold brew tende a ser a nova sensação do mercado?

Como vimos aqui, sobram razões para que o consumidor brasileiro goste cada vez mais do café extraído a frio.

Vide a facilidade no preparo da bebida, que ainda ganha pontos por ser versátil: você pode controlar a proporção de pó e água e, com isso, comandar o perfil de sabor e potência do seu cold brew!  

A bebida pode ser consumida pura, diluída e ainda misturada a vários sabores, dos mais cremosos aos mais cítricos. E ainda em coquetéis. Pra melhorar, é extremamente suave e refrescante, uma opção e tanto para aplacar o calor em dias de primavera e verão tropicais.

Por fim, o cold brew exige a escolha de grãos de varietais 100% arábica em seu preparo, o que configura uma oportunidade e tanto para que você conheça o perfil de sabor dos cafés de qualidade superior. Está pronto para experimentar? Teste novas receitas, aproveite a sua bebida gelada e conte sua experiência de degustação pra gente.

É sempre um prazer dividir com você o melhor do universo do café especial.

Até a próxima xícara!