O aroma do café: entenda o que é e como identificá-lo

O cheiro de café que paira no ar e se espalha por todo o ambiente, esse tão inconfundível, que você conseguiu sentir só de ler… é definitivamente um dos grandes prazeres da vida, não é? 

Para a maioria dos que sentem que o dia não arranca sem um cafezinho, tal cheiro é mesmo poderoso, a Ciência é quem diz!

Esse post é dedicado só para o aroma do café, como ele surge e suas classificações, que fatores o influenciam, a Roda de Sabores e muito mais. Siga com a gente!

O que é o aroma do café?

O aroma do café em si é feito por compostos químicos voláteis, exalados pelos grãos após a torra e extração, percebidos pelas membranas nasais. O aroma é tão importante que, se não fosse por ele, o gosto das coisas seria incompleto, pois o sistema olfativo trabalha com as papilas gustativas todo o tempo! 

Curiosidade: de acordo com a perfumaria, a palavra “aroma” está associada em geral a cheiros que remetem a algum sabor, enquanto “fragrância” se relaciona a coisas que não necessariamente se podem provar, como madeira, folhas ou metal.

Usualmente, só sentir o cheiro de algo é bastante para deduzir o sabor que tem, já reparou? Com o café não é diferente; o aroma é de fato uma das principais características analisadas por degustadores, pois colabora na identificação das notas sensoriais.

Notas sensoriais são percepções de sabores e cheiros encontradas no café, classificadas pela Associação de Cafés Especiais (SCA) e catalogadas em um gráfico, a Roda de Sabores.

A Roda de Sabores

Há uma versão atualizada da Roda, mas a segunda é mais simples de entender: consideremos apenas o lado direto que classifica os “Aromas”. Olhando o gráfico de dentro para fora, há três anéis. A parte interna possui três seções, os aromas Enzimáticos, os de Caramelização e os de Destilação Seca. 

• Aromas Enzimáticos: são compostos muito voláteis (ou seja, se transformam rapidamente e são fáceis de serem percebidos pelo olfato) e provêm da maturação do grão. Costumam acentuar-se quando o fruto passa por uma leve fermentação, processo que acontece especialmente entre a colheita e a secagem. Produzem aromas florais, frutados e herbais. Nessa gama é possível encontrar notas cítricas, aromas de maçã, coentro, hibisco, damasco, frutas vermelhas etc.
• Aromas de Caramelização: durante a Torrefação, o calor faz com que óleos essenciais (muito ricos em compostos aromáticos) sejam extraídos de dentro dos grãos, por isso é que o café torrado tem um aspecto levemente brilhante. Os aromas ressaltados nessa etapa tendem ao caramelo, chocolate, nozes, baunilha, mel…

• Aromas de Destilação Seca: durante a Pirólise, fase inicial da Torrefação, o café perde massa e umidade. Sua cor muda de verde para amarelo-claro e toma conta do ambiente um cheiro de pão, bolo, massa… nessa fase os grãos podem também desenvolver aromas de Destilação Seca, que variam entre eucalipto, cravo, pimenta-do-reino, tabaco, tomilho etc.

O que influencia o aroma?

Ao falar sobre a Roda de Sabores fica muito claro que a Torra é fundamental para desenvolver aromas nos grãos. Afinal, caso tomássemos uma infusão de café verde, o gosto não teria nada a ver do que com o cafezinho que estamos acostumados.

E, ainda antes da Torra, vem algo tão importante quanto: a própria genética da planta! Existem dezenas de variedades de café só dentro da espécie Arábica, e cada uma influencia diretamente no sabor (e aroma!) da bebida final. 

O terroir da região também diz muito sobre o café, pois a altura em relação ao mar, o tipo de solo, clima e técnicas de cultivo da região intervêm em detalhes que fazem muita diferença, na maneira como o fruto absorve os nutrientes, na riqueza de sabor e muito mais.

Ah, e não podemos deixar de citar o frescor! Pode até demorar, mas o café se oxida. À medida em que “envelhece”, o pó vai perdendo características como sabor e aroma, especialmente depois da moagem. Então, o ideal para um café bem aromático é buscar grãos torrados em até um ou dois meses antes e, se possível, moer só na hora de tomar!

Análise Sensorial dos Aromas

Ok, falar de tudo isso parece fácil, mas você já se perguntou como os aromas são classificados? Como uma pessoa pode ter certeza do cheiro que sente ou como se mede um simples aroma?

Apresentamos a profissão Q-Grader! Imagine viver degustando cafés, provando grãos de todos os lados, cada xícara um novo sabor… é um trabalho fantástico, mas haja estudo! 

Para seguir a carreira, é necessário estudar teoria e praticar muito, tomar cafés ótimos e outros nem tanto, treinar o olfato e o paladar para que se possa identificar com precisão os sabores da Roda. É uma enorme responsabilidade, já que o resultado da avaliação influencia diretamente no valor de mercado da bebida.

Como avaliar um café em casa?

Existe o lado profissional sim, mas todo mundo pode tentar desvendar aromas – inclusive, essa é uma das melhores coisas para descobrir o universo dos cafés especiais: explorar!

Aí vão algumas dicas para avaliar cafés por sua própria conta:

• Prepare o café com água filtrada ou mineral;
• Não adicione açúcar nem adoçante para não alterar o sabor;
• Sinta o cheiro do pó, da bebida em infusão e depois do café na xícara, busque semelhanças e diferenças em cada etapa;
• Procure um lugar tranquilo e sem outros cheiros para poder concentrar-se;
• Ao tomar cada gole, tente sentir o sabor por todas as partes da boca;
• Feche os olhos se quiser, pode ajudar;
• Busque na memória a que outros sabores e aromas o café te faz lembrar… pense na Roda, tente identificar elementos dela;
• Preste atenção no retrogosto (ou sabor retronasal), pois esse também é um critério de avaliação de Q-Graders. É a sensação que fica após engolir a bebida – É bom? É mais doce ou amargo? É marcante?

E, se no final das contas, você não sentir nada… não se frustre! Provar cafés é assim mesmo; no começo, é tudo na base de tentativa e erro, e qualquer coffeelover sabe disso. Mas, se você quiser já começar acertando, não deixe de conferir nosso post sobre como escolher seu café especial!