Dez razões para moer seu café especial na hora

Você já provou um café moído minutos antes de ser servido? Se a resposta é positiva, já sabe que esse cuidado é um hábito cada vez mais comum entre os coffee lovers. Ele permite explorar com o máximo de precisão as características sensoriais do café. Também é uma forma de preservar a qualidade do grão, que começa a se oxidar (envelhecer) logo depois da moagem. Mais: a granulação do pó está diretamente relacionada ao tipo de método de extração e ao tempo de contato com a água; esse processo interfere no sabor da bebida, que pode ser mais suave ou encorpada. Conhecer qual tipo de moagem mais te agrada é um passo importante na jornada dos apreciadores de cafés especiais.

Nas cafeterias ou mesmo em casa, os apaixonados por café vem refinando o paladar por meio da moagem. Basicamente, há três tipos de granulação: fina, média ou grossa. Mas o mercado especializado propõe, também, sub variedades da moagem com a justificativa de personalizar a experiência do consumidor. É o que explica Matheus Ossiliere, mestre de torra da cafeteria Intelligenza, de BH. “Moer na hora é o segredo para um café fresco e de boa qualidade. Isso por que o café começa a sofrer o processo de oxidação minutos após ser triturado”.

Portanto, diminuir o tempo entre a moagem e o consumo permite preservar nuances e notas sensoriais da bebida. Assim, se garante também mais qualidade à experiência de xícara (1).

A moagem

Hábito que vem sendo difundido pelo movimento coffee lovers, a moagem deve ser específica para cada método de extração (2). Matheus explica que nuances e notas como fragrância, corpo, acidez, suavidade e sabor final da bebida são características do grão. E determinadas a partir de uma infinidade de fatores que vão do plantio. São eles, por exemplo, o terroir e variedades da planta, a processos de colheita e secagem. “Isso tudo atribui ao fruto uma série de características. Mas é a moagem pré-consumo a responsável por valorizar tais características (3).

“A moagem é um dos fatores finais, de competência do barista ou do consumidor, que visa extrair a bebida da forma adequada, impedindo que ocorra subextração ou sobrextração, ou seja, uma bebida extraída de menos ou demais”.

Matheus Ossiliere, mestre de torra da cafeteria Intelligenza

 

 

Paladar

Já conhecemos as razões técnicas para moer o café na hora de consumir; agora, vamos falar agora sobre como a granulação do pó interfere no sabor da bebida. Entre os especialistas, é corrente a ideia de que a preferência pelo tipo de moagem é pessoal. Ou seja, cada consumidor tem a sua (4). No entanto, além da granulação estar relacionada ao método de extração – conheça uma tabelinha de referência na página -, é ela que vai determinar uma bebida mais ou menos aromática, suave ou encorpada (5).  

“Normalmente, quanto mais fina a partícula do grão, menor deve ser o tempo de contato com água e vice-versa, e isso, mais uma vez, para que o preparo não resulte em uma bebida extraída de menos ou demais”.

Matheus justifica, afirmando, inclusive, que há vários estudos ligados à cinética da extração (formas e movimentos de despejo da água). “São muitas receitas que visam extrair ou valorizar atributos diferentes do grão” (6).

De modo geral, podemos dizer que quanto mais tempo a água ficar em contato com o café, mais grossa deve ser a granulação. Quanto mais tempo em contato com a água, mais elementos totais ela extrai do café, como os óleos essenciais do grão. Além disso, quanto mais tempo de contato com o pó, mais cafeína a bebida final terá.

Frescor

Felipe Brazza, barista, mestre de torra e sócio fundador da marca Café das Amoras, diz que a preocupação em oferecer o máximo de frescor na experiência de xícara é uma constante na rotina dos apreciadores de café.

Com produção de “cafés doces com corpo marcante e acidez delicada”, de origem em três fazendas, Estância e Santa Luzia município de São Gonçalo do Sapucaí, na Mantiqueira, e das Amoras, no município de Nepomuceno, Sul de Minas, o especialista afirma trabalhar com grãos selecionados e torra fresca, processo realizado diariamente. Para preservar tais características, também a moagem é fundamental. “Trata-se de um ponto importantíssimo no preparo da bebida. Durante a infusão, o tamanho das partículas interfere diretamente no sabor final da bebida”, atesta (7).

A importância dos métodos

O produtor reforça que alguns métodos de extração necessitam de moagens específicas (8). São exemplos o V60 (moagem média), o espresso (moagem fina), a prensa francesa e o chemex (ambos com moagem grossa). E lembra: “A grande vantagem em ter um moedor é preservar as características dos grãos, que são liberadas no momento da moagem (9)”.

E avisa que mesmo moedores domésticos permitem aos coffee lovers o prazer de preparar um café especial com qualidade excepcional (10). “Os modelos atuais tem controles de granulometria (tamanho das partículas), mas também aqueles de antigamente, movidos à manivela, são eficientes”.

Felipe revela ainda que o consumidor das cafeterias está cada vez mais atento às possibilidades do universo dos cafés especiais, cientes do método que desejam e do resultado da bebida extraída, num movimento que se multiplica em todos os sentidos. E lembra que essa diversidade toda em torno da bebida possibilita que cada um escolha o café que mais combina com seu estilo e paladar. “Eu, por exemplo, prefiro bebidas de moagem média, granulagem que ressalta mais sabor com equilíbrio”. E você? Qual é a moagem ideal para o seu paladar?

Saiba mais

Tipos de moagem

O grão pode ser moído em vários tamanhos distintos, desde o grosso com partículas maiores, até o superfino, também chamado turco. Conheça:

Pulverizada ou extra fina

Espessura muito fina, utilizada para o café turco, pois o pó é adicionado na água e não é filtrado. Tão fino que parece farinha de trigo. Os moedores de café comuns não são capazes de chegar a este nível de refinação.

Fina

Ideal para o café filtrado (papel ou pano) de garrafa térmica ou cafeteira elétrica. Um pouco mais fina que o açúcar ou sal de mesa, mas ainda dá pra notar a diferença de grãos.

Média fina

Ideal para as máquinas de espresso profissionais. Como o café espresso é extraído sob pressão, é necessário que a moagem seja adequada para que o café saia com a concentração apropriada. O tempo de preparação ideal de um café espresso perfeito é de 25 a 30 segundos e se o café demorar mais ou menos tempo a ser extraído é necessário regular a moagem dos grãos.

Média grossa

Lembra areia ou açúcar cristal. É utilizada nas cafeteiras italianas (moka). Este método de moagem permite a extração de um café saboroso e encorpado. Os grãos de café moídos são colocados no filtro do café, onde a água sobe e absorve todos os aromas e sabores principais de um determinado tipo de café.

Grossa

São partículas bem distintas de café, parecendo grãos de sal grosso. Trata-se de um tipo de moagem que deve ser utilizada na preparação de um café com uma prensa francesa. Ao utilizar grãos de café moídos com uma espessura grossa, é possível preparar um café mais suave e aromatizado. O método da prensa francesa (French Press) obriga a água quente a entrar em contato com os grãos de café moídos durante um período máximo de 3 minutos, tempo suficiente para que todas as características principais dos grãos de café sejam absorvidas.

Fonte: Brasitália Máquinas e Café

Método x moagem

Conheça o tipo de moagem referência para os métodos de extração mais conhecidos. E se jogue, pois vale a pena provar como é possível que um mesmo café possa ter características diferentes.  

Hario V60:  fina

Prensa francesa: média-grossa

Pressca: média-grossa

Cafeteria italiana (moka): fina (um grau mais grossa que a v60)

Filtro de papel tradicional: fina

Chemex: fina

Clever: média

Aero Press: média-grossa

Espresso: extra fina

Globinho: fina (um grau mais grossa que a v60)

Café turco: pulverizado