O café especial na confeitaria e rotina dos franceses, oui!

Há séculos, o café de qualidade conquista franceses e turistas que visitam os famosos bistrôs e brasseries de Paris. Lá é corriqueiro (e encantador) o hábito de passar horas à mesa degustando delícias preparadas com o ingrediente especial. Também vem de lá, país considerado o berço da alta gastronomia, o hábito de usar o café em preparos culinários. Em especial aqueles relacionados à confeitaria, prática ensinada em escolas renomadas mundialmente como a Le Cordon Bleu e a Lenôtre.

Os doces franceses ficaram famosos e ganharam ainda mais admiração de todo o planeta. Isso ocorreu ao serem retratados por personalidades de época como a rainha Maria Antonieta.  Ela era conhecida por amar mesas repletas de macarons, tarteletes de morango, madeleines e bolos de todos os sabores.

Hoje, não é diferente. Cafés especiais e doces representam um par pra lá de harmônico e saboroso em mesas aqui e acolá. Se complementam. Fecham uma grande refeição com chave de ouro. Trata-se de um dupla que é, ao mesmo tempo, clássica e atual.

A confeitaria francesa no Brasil

Para a felicidade dos coffee lovers e dos interessados nos prazeres da vida, não é mais preciso estar em Paris para provar doces com café e café com doces. Famosa que é, a confeitaria francesa e sua afinada relação com o frutinho torrado ganhou o mundo. Em BH, a chef patissier Mariana Correa é prova de que não há fronteiras para criar doces à moda francesa. É o que mostra a vitrine do dia e no cardápio da La Parisserie; essa doceria funciona como um pedacinho da França na capital de Minas Gerais. E é onde, assim como na Cidade Luz, o café é figurinha tarimbada entre os ingredientes das receitas.

Mariana morou na França e estudou confeitaria em Paris. Ela compartilhou a experiência de viver em um dos países que mais entende de doces e de café no mundo. Confira!

u.Coffee – De acordo com a sua experiência com a confeitaria francesa, qual é o lugar do café na produção de doces?

O café é um ingrediente muito apreciado na confeitaria. Ele pode ser usado para saborizar uma receita, como também para realçar outros sabores, como por exemplo, o chocolate. É muito comum adicionar um pouco de café em receitas com chocolate/cacau para deixar o sabor deste ainda mais presente. A combinação com caramelo também é muito utilizada, pois são sabores que se complementam.

Como o ingrediente é visto por lá?

O café, um bom café, é extremamente valorizado na França. É cultural e até mesmo um estereótipo francês clássico ficar horas sentando nas pequenas mesas nas calçadas de um bistrô/brasserie degustando um café e vendo a vida passar. É definitivamente um ingrediente que faz parte da vida cotidiana francesa.

O universo do café especial é badalado na França? Alguma experiência especial que você viveu com o produto por lá?

Tive a oportunidade de ver o café em várias feiras e mercados gastronômicos pela França. Inclusive o café brasileiro, muito apreciado por lá. A forma como é consumido é bem mais próxima ao nosso modo (brasileiro). Pequenas xícaras, espresso, degustando aos poucos, etc. Dificilmente vê-se o consumo do estilo “americano”, em grandes copos e diluído. No entanto, a geração mais jovem já frequenta bastante as grandes redes como Starbucks, mas reparei que muito pela conveniência que essas lojas apresentam, como wi-fi grátis e a possibilidade de se fazer quase um ambiente de co-working sem alugar um espaço para isso, além da variedade de lanchinhos e bebibas que eles apresentam. O estereótipo mencionado acima ainda existe, mas percebemos uma divisão clara das gerações.

Como você explora o café nas receitas criadas para a La Parisserie? 

Sim, faço algumas receitas aromatizadas com café, como a clássica Ópera, e os caramelos de café. A base, no entanto, é um “extrato” de café que fazemos a partir de um café bem forte e denso e um caramelo “foncé”, bem escuro, que potencializa o sabor do café. Um pouco do extrato já é o suficiente para aromatizar as receitas, funciona como um extrato de baunilha, ou outro aromatizante natural (não é essência!).

O que o ingrediente confere ao sabor da receitas?

O café começa a ser visto na confeitaria hoje muito como o chocolate, ou os grãos de cacau. Cada um tem seu terroir, seus aromas e notas que vão definir sua utilização numa receita. Café, assim como o cacau, pode ter notas frutadas, ácidas, florais, de caramelo, etc. E também a torra vai definir muito a sua utilização. No meu caso, uma torra mais escura é o ideal para fazer o extrato, pois preciso do sabor mais forte. Utilizamos na loja um café do sul de minas (Café Montueira de Carmópolis de Minas, 100% arábica).

Quais são os critérios para eleger o café usado na confeitaria?

Os critérios para se escolher o café dependem muito do resultado final que você procura na sobremesa. Pode-se valorizar mais o amargor ou aroma clássico do café, como também querer puxar na receita as notas especias que cada grão traz. A associação com frutas e outros sabores menos usuais é uma tendência na confeitaria, e os cafés especiais são essenciais na criação e harmonização dessas receitas.

O que você, chef pâtissier, observa em relação à terceira onda do café?

Eu sinto que se começa a valorizar mais essas características especiais do café na confeitaria, e na gastronomia em geral, mas ainda é algo pontual. Para se ter uma ideia, só recentemente (por volta de 5 anos) Pierre Hermé voltou seus olhos para o café e começou a se interessar de verdade pelo ingrediente e a procurar seus diferenciais. E então alguns outros chefs começaram a seguir esse caminho também e a desenvolver receitas com cafés especiais, em que se quer destacar todas as suas características sensoriais. Algo muito parecido com o que temos hoje com os “chocolates de origem”.

O público está mais atento à qualidade do café? Tem perguntado sobre?

O público das confeitarias, no geral, ainda não tem muito interesse no tipo de café usado na sobremesa. Esse questionamento pára no café servido como bebida, mas não como ingrediente. Diferente do tipo de chocolate, que já é uma pergunta constante. Mas, percebo que notam a diferença quando provam alguma preparação com café de boa qualidade, mesmo que não façam ainda essa associação. Muitas vezes vem até mim dizendo que não gostavam de sobremesas com café, mas adoraram a Opéra da La Parisserie, por exemplo.

Em que medida acredita que café e gastronomia/confeitaria se relacionam?

Acho que ainda é um caminho que temos muito a aprender e estudar, exatamente para passar esse conhecimento ao cliente. Para mim, cabe muito ao profissional da área de confeitaria/gastronomia esse “educar” a clientela para reconhecer e exigir melhores produtos.