Moagem do café: conheça o tipo ideal para extrair a bebida perfeita

As técnicas envolvidas no preparo de um café sublime não são mais privilégio exclusivo dos baristas.

Diante do desenvolvimento do mercado de cafés especiais – em que se celebra os grãos de origem, os vários tipos de torra possíveis e diversos métodos de preparo –,  o consumidor vem sendo convidado a aprender mais e mais sobre a bebida.

Tal evolução chegou ao ambiente doméstico. Sim, mesmo em casa e com a ajuda de equipamentos simples (até manuais), já é possível extrair xícaras de extrema qualidade.

Para chegar lá, entender sobre a moagem do grão e de que forma ela interfere no sabor da bebida é um passo fundamental. Isso por que a granulometria (tamanho e espessura em que o café é moído) se relaciona diretamente com o perfil sensorial do café na xícara.

A partir de uma moagem adequada, o resultado será uma bebida aromática, de degustação completa, em que acidez, doçura, corpo e amargor se apresentam em harmonia. Um deleite para o paladar!

Neste post, detalhamos o beabá da moagem do café. Abordamos os cinco tipos mais usados para os mais diversos métodos de preparo e apresentamos, ainda, os diferentes moedores do mercado coffee lover.          

No fim da leitura, você será um expert no assunto e ficará fácil constatar que o domínio do processo de moagem leva ao preparo de um café sempre perfeito.

Vamos lá!

O que é a moagem? 

Basicamente, a moagem é o processamento do grão de café em partículas, cujo tamanho e espessura variam dos perfis pulverizado (mínimo) aos extra grossos (semelhante ao açúcar demerara).

Aqui, vale ressaltar uma primeira dica: independentemente do método escolhido para extrair o café, a moagem deve ser realizada minutos antes do preparo. A justificativa é preservar ao máximo as características sensoriais dos grãos de café, cujos componentes são muito voláteis, como os óleos aromáticos, por exemplo. Outro ponto importante é minimizar os efeitos da oxidação (ou envelhecimento) do fruto.

Especialistas garantem que um café recém-moído apresenta aromas e sabores incríveis e selvagens, numa percepção marcante de notas frutadas, florais e de demais características naturais do varietal escolhido.

A segunda dica é: preste atenção à hegemonia (igualdade) no tamanho das partículas. Geralmente realizada com a ajuda de um moinho, a moagem deve ser precisa e exata, já que o formato em que os grãos são moídos está diretamente relacionado ao tempo de extração do café (ou de contato do pó com a água). Logo, diferenças entre a dimensão das partículas (ou granulometria dos grãos) terá um impacto negativo na qualidade da bebida!

Como a granulometria interfere no sabor do café?

Já sabemos que o tamanho das partículas em que o grão de café será processado – ou a granulometria da moagem – está relacionado com a qualidade da extração. Isso acontece porque o preparo do café demanda uma alquimia, processos químicos e físicos.

Para começar, a ciência por trás do preparo de uma xícara sublime depende do tempo de contato entre o café moído e a água. Na infusão, a água interage com as substâncias presentes no grão, dando início ao processo de extração das essências daquele café.

Em um primeiro momento, as características de sabor mais intenso, como azedo e ácido, são extraídas. Na sequência, os compostos são suavizados com as demais características naturais do varietal, como as notas aromáticas e as de sabor adocicado, frutado e ou floral. No fim da extração, a água retira do grão moído as notas mais profundas, como chocolate e nozes.

Aqui vale outra dica: cuidado com o tempo certo de extração do café, que é determinado tanto pelo tipo de granulometria quanto pelo período de contato do pó com água e de acordo com o método de preparo escolhido. A justificativa é que, depois de certo ponto (que é diferente para cada café), apenas os taninos amargos são extraídos do grão.

A seguir, falaremos sobre as medidas padrão, adotadas por baristas de todo o mundo para  determinar o nível de moagem indicado para cada método de preparo de café.

Evite a sub e a super extração do café!

No momento da extração, segundo baristas, quanto mais fina a partícula do grão, menor deve ser o tempo de contato dela com água. E vice-versa.

Na prática, o cuidado serve para que o preparo não resulte em uma bebida sub extraída (um café “aguado” ou que não apresenta todo o potencial de aromas e sabores) ou super extraída (um café que fica amargo demais, já que, se o contato entre pó e água exceder certo limite,  haverá a presença demasiada de taninos amargos na bebida).

Ao paladar, um café sub extraído tende a ser ácido e azedo. O antídoto é, em uma próxima vez, moer o grão em um ajuste mais fino para acelerar a extração.

Já o contrário, ou o café super extraído, tende a apresentar um tipo de amargor áspero, que permanece na garganta. Para não errar em um preparo futuro, escolha uma moagem mais grossa.

De modo geral, podemos concluir que quanto mais tempo a água ficar em contato com o café, mais grossa deve ser a granulação. Quanto mais tempo em contato com a água, mais elementos totais ela extrai do café, como os óleos essenciais do grão. Além disso, quanto mais tempo de contato com o pó, mais cafeína a bebida final terá.

Pronto, agora vamos abordar os diversos graus de granulometria do café!

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Tipos de moagem

A granulometria nada mais é do que a tabela de medidas adotada para a moagem dos grãos de café, de acordo com o resultado que se espera e do modo de preparo.

Até aqui, descobrimos a razão pela qual usamos diferentes níveis de moagem para extrair o café de forma a evitar o excesso ou a sub extração da bebida.

A seguir, abordaremos os principais tipos ou níveis de moagem do mercado.

Geralmente, as cafeterias apresentam cinco graus diferentes, mas há quem procure personalizar ainda mais o perfil da bebida. Para tanto, investem em níveis intermediários de granulometria.

Conheça a tabela de moagem:  

Pulverizada ou extra fina: É o grão triturado em espessura muito fina. Tanto que a textura lembra a de farinha de trigo. Os moedores de café comuns não são capazes de chegar a este nível de moagem.

Fina: Uma das mais utilizadas no mercado por ser a mais indicada para o café coado em filtro, é também a mais indicada para o preparo de café em quantidades maiores (geralmente conservado em garrafa térmica). O grão triturado nessa granulação promove maior resistência à passagem da água, ampliando o tempo de extração. Assim, o aroma e o sabor do café acabam acentuados. Para efeito de comparação, a textura do café fica semelhante ao de açúcar refinado ou sal.

Média fina:  A granulometria de classificação média é usada, principalmente, para o preparo do café espresso ou preparos em que o tempo de extração é inferior aos 3min. No mercado, o período é o ideal para que todos os sabores e essências do grão sejam transferidos para a bebida. O resultado é um café suave e com aromas intensos.

Média grossa: Lembra areia ou açúcar cristal. É utilizada nas cafeteiras italianas (moka). Este método de moagem permite a extração de um café saboroso e encorpado. Os grãos de café moídos são colocados no filtro do café, onde a água sobe e absorve todos os aromas e sabores principais de um determinado tipo de café.

Grossa: São partículas bem distintas de café, parecendo grãos de sal grosso ou flocos de aveia. No mercado, é o mais utilizado no preparo de cafés mais suaves e aromatizados, em que o tempo de contato entre pó e água chega aos 3min.

Na sequência, destacamos a moagem ideal para os métodos de preparo mais conhecidos do mercado!

A moagem ideal para os principais métodos

Em cafeterias como a rede Starbucks e as que trabalham com cafés de origem selecionada, é comum a oferta de grãos inteiros, e é o consumidor quem escolhe o tipo de moagem preferida.

Concordamos que é a granulometria que determina o perfil de uma bebida mais ou menos aromática, suave ou encorpada.

No entanto, é importante saber que há indicações específicas de granulometria do grão ideais para alguns métodos de preparo. Isso por que não queremos correr o risco de preparar um café sub ou super extraído, certo?

Apresentamos, a seguir, o tipo de moagem mais usados para os métodos de preparo que são sucesso no mercado coffee lover. Confira!

Hario V60 – moagem média grossa (como açúcar cristal)

Prensa Francesa – moagem grossa (como trigo para quibe)

Pressca – qualquer tipo de moagem (exceto a extra fina)

Cafeteira Italiana (moka) – moagem média fina (como areia fina)

Filtro de Papel Tradicional – moagem média (como areia)

Chemex – moagem média grossa (como açúcar cristal)

Clever – moagem média grossa (como açúcar cristal)

Aeropress – qualquer tipo de moagem vai bem nesse método de preparo super versátil

Espresso – moagem fina (como farinha de rosca)

Globinho – moagem média grossa (como açúcar cristal)

Café Turco – moagem extra fina (como farinha de trigo)

Lembramos que tais medidas são referências que objetivam evitar erros desnecessários na hora de preparar o café. Mas seu gosto é o que deve comandar o processo! Assim, vale fazer testes para descobrir o perfil de café que mais combina com o seu paladar.

A importância da moagem fresca

Já estamos quase dominando a arte de relacionar a granulometria da moagem à extração de um café perfeito, não é? Nesta etapa vamos discorrer sobre os benefícios de moer o café também em casa.

Lá no início do post, falamos sobre a importância de o grão ser moído pouco antes do preparo. Se respeitar a granulometria ideal (tabela de medidas adotada para a moagem dos grãos) é fundamental para um resultado de preparo sublime, imagine a influência de um grão fresco nesse processo!

Assim como ocorre com qualquer alimento, o café também sofre oxidação (contato com o oxigênio presente na atmosfera). Assim que os grãos são moídos, o processo de envelhecimento é acelerado e leva à perda de sabor, aroma e textura do produto. 

Por isso, a fim de preservar ao máximo as qualidades sensoriais dos grãos, a moagem pré-preparo é tão indicada. Com a moagem fresca, nuances e notas de cada café como fragrância, corpo, acidez, suavidade e o sabor final da bebida são mantidas e valorizadas.

Além disso, moer o próprio café garante a vantagem de poder ajustar a granulometria de acordo com o método de preparo preferido, condição para o preparo de xícaras cada vez melhores!

Para o preparo doméstico, o mercado já oferece moedores manuais e automáticos. O processo, garantimos, não leva mais de alguns minutos e é de fácil controle. Muitos moedores oferecem a opção do consumidor programar diferentes níveis de granulometria. Outros, mais simples, têm formatos padronizados. Veja a seguir!

Moedores de café  

Qual é o moinho ideal?

A resposta depende do seu perfil de consumo. Ou seja, a frequência em que você prepara o café, tipos de método que mais aprecia, disponibilidade de tempo e outros.

Aqui, destacamos que o mercado especializado oferece dois tipos mais comuns de moinhos para café.

Moinho de rebarba

É utilizado principalmente processar cafés que demandam granulometria mais fina. Possui dois tipos de lâmina e, normalmente, ocupa mais espaço e pesa mais que as outras opções. A principal vantagem é a possibilidade de escolher o grau de moagem do grão.

Moinho de lâmina

Mais simples, duradouro e econômico, porém menos eficaz e personalizável que o moinho de rebarba. É muito interessante para a moagem específica para café de prensa e ou de filtro. Porém, nunca será indicado para extrair pó para café espresso.

Para saber mais, acesse nosso post sobre os tipos de moedores de café e conheça os principais equipamentos disponíveis no mercado!  

Agora que você ficou expert no tema moagem de café e domina todos os processos envolvidos no preparo de uma xícara de qualidade superior, lembre-se: você está no comando!

Por fim, saiba que especialistas garantem: os moedores domésticos também permitem aos coffee lovers o prazer de preparar um café especial com qualidade excepcional. E isso tanto a partir de modelos atuais e que têm controles de granulometria (tamanho das partículas) específicos, quanto os mais simples, até mesmo movidos à manivela, são eficientes.

Se jogue e compartilhe sua experiência com a gente!